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食品原料學(xué)6果蔬組織結(jié)構(gòu)-wenkub.com

2025-05-23 22:07 本頁(yè)面
   

【正文】 作業(yè): ?與貯藏加工有什么關(guān)系? ?與貯藏加工有什么關(guān)系? 思考題: 去超市購(gòu)買一種蔬菜產(chǎn)品,了解產(chǎn)品原料組成、加工工藝,分析其中的原理。 蔬菜的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)對(duì)加工處理影響較大,但蔬菜種類較多,難以一一詳述。外表皮不規(guī)則,細(xì)胞高度木質(zhì)化并覆蓋蠟 ,接著是 幾層較薄壁的含有色體的細(xì)胞 ,這兩層常稱 黃皮層 , 其上含有圓球狀的油腺,壓破之后可釋放精油。他們由許多單種子的小果聚合而成。 另外,仁果類果肉靠種子部位有一周 維管束 , 它是與外界養(yǎng)分,水分輸送的通道 ,在加工中對(duì)品質(zhì)有一定的影響。 果皮 由幾層厚的角質(zhì)化細(xì)胞組成 ,外表皮典型地角質(zhì)化、且有蠟的聚積,故食用粗硬,化學(xué)去皮較難。 厚壁組織: 細(xì)胞具有均勻增厚的次生壁,并且常常木質(zhì)化。薄壁組織是進(jìn)行各種代謝活動(dòng)的主要組織。周皮是取代表皮的次生組織,存在于有加粗生長(zhǎng)的根和莖表面。 ? 護(hù)色方法:排除氧氣、抑制酶活性。包裝材料采用塑料袋或紙盒。 原料分級(jí)后,去果蒂,清水清洗。一般來(lái)說(shuō),冷凍對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)成分有保護(hù)作用,溫度越低,保護(hù)作用越強(qiáng),因?yàn)橛袡C(jī)物化學(xué)反應(yīng)速率與溫度呈正相關(guān)。這樣,當(dāng)凍品解凍時(shí),冰體融化成水,如果組織又受到了損傷,就會(huì)產(chǎn)生大量 流失液 ( drip),流失液會(huì)帶走各種營(yíng)養(yǎng)成分,因而影響了風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。 ? 氣體膨脹 (gas expansion theory) ? 組織細(xì)胞中溶解于液體中的微量氣體,在液體結(jié)冰時(shí)發(fā)生游離而使體積增加數(shù)百倍,這樣會(huì)損害細(xì)胞和組織,引起質(zhì)地的改變。 知識(shí)延伸: 速凍對(duì)果蔬的影響 ? (一)、速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響 ? 機(jī)械性損傷 (mechanical damage theory)
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