【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的原料肉、淀粉和其他輔料加入揉滾筒，抽真空，充分拌勻各種成分。(8). 腌制：已拌好的半成品在0℃~﹣3℃的庫(kù)溫條件下的放置4小時(shí)，使肉餡充分發(fā)色 ，提高產(chǎn)品的保水性和風(fēng)味。（9）.灌裝：用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的塑料袋作為內(nèi)包裝材料，長(zhǎng)度45cm,半成品重約2500g。手工排氣之后，進(jìn)行封口、清洗剩料，剪除過剩包裝袋，接著進(jìn)行裝模，最后裝上蒸煮車。（10）.蒸煮：控制蒸氣壓力，蒸煮溫度78℃，時(shí)間120分鐘。（11）.冷卻：將蒸煮后的火腿（帶模具）放入冷水槽中冷卻，使其溫度低于35℃.（12）.出品：將冷卻成型的火腿從模具中取出的過程。（13）.預(yù)冷：將火腿置于過道，使其進(jìn)一步冷卻，中心溫度低于10℃.（14）.噴碼：按照生產(chǎn)需要，在內(nèi)包裝袋上打印生產(chǎn)日期、批號(hào)等等標(biāo)識(shí)。（15）.金屬檢測(cè)器：內(nèi)包裝好的產(chǎn)品必須經(jīng)過金屬檢測(cè)器的檢驗(yàn)，以證實(shí)產(chǎn)品內(nèi)不含金屬碎片，之后才能進(jìn)行外包裝。 （16）.外包裝/檢驗(yàn)：將經(jīng)過金屬檢驗(yàn)的產(chǎn)品用紙箱包裝，集合裝成件，邊包裝邊檢驗(yàn)內(nèi)包裝，蓋上品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量等標(biāo)簽。 （17）.入庫(kù)：完成包裝的產(chǎn)品，由凍庫(kù)庫(kù)工拉入庫(kù)，進(jìn)行冷藏保存，庫(kù)溫0℃~5℃。 （18）.裝運(yùn)：搬運(yùn)組應(yīng)檢查車況及車廂的衛(wèi)生狀況，合格后應(yīng)先將車廂預(yù)冷至10℃以下再裝成品。應(yīng)盡可能縮短產(chǎn)品暴露在月臺(tái)的時(shí)間，產(chǎn)品裝車時(shí)應(yīng)堆垛整齊，紙箱的四角對(duì)齊，高度不應(yīng)超過紅色警戒線。 （19）.消售：產(chǎn)品應(yīng)在低溫陳列柜中出售，柜內(nèi)溫度應(yīng)低于7℃。 （20）.消費(fèi)者：消費(fèi)者購(gòu)買后放置冰箱冷藏柜，烹調(diào)后即食33 / 33 公司名稱：廈門市源香食品工業(yè)有限公司 地址：廈門市同安區(qū)輕工食品園美禾八路111號(hào)產(chǎn)品名稱：三文治火腿 銷售方式：經(jīng)銷商儲(chǔ)存方式： 5℃以下保存3個(gè)月 預(yù)期用途和消費(fèi)者：大眾消費(fèi)者工序危害識(shí)別及可接受水平的確定危害評(píng)價(jià)(是否顯著)控制措施組合控制措施評(píng)價(jià)CCP潛在危害初步清單危害的可接受水平依據(jù)或來(lái)源危害來(lái)源危害性質(zhì)(增加/惡化/產(chǎn)毒)危害嚴(yán)重性(A/B/C/D)危害發(fā)生概率（I/II/III/IV/V）是否是否豬肉驗(yàn)收生物的：細(xì)菌性病原體等沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、 金霉素、四環(huán)素等不得檢出國(guó)家法規(guī)要求在肉豬的養(yǎng)殖、屠宰、加工、貯運(yùn)的過程可能被引入增加BIII(合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP3蒸煮控制：CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；iv B√化學(xué)的：揮發(fā)性鹽基氮、鉛、砷、藥殘等揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤15鉛/(mg/kg)≤砷/(mg/kg)≤農(nóng)藥、瘦肉精不得檢出GB/《分割鮮、凍豬瘦肉》、農(nóng)業(yè)部關(guān)于2013年藥殘控制計(jì)劃肉新鮮度，飼料中可能有重金屬殘留，養(yǎng)殖過帶入的藥殘；增加BIII√i有效；ii容易；iii源頭iv B√物理的：金屬（針頭、刀尖等）金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)屠宰刀具碎損、獸醫(yī)打針時(shí)斷針頭增加B（可能傷害消費(fèi)者的口腔及食道）III√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易；iii源頭iv B√雞肉驗(yàn)收生物的：病原菌污染（沙門氏菌、疫病等）不得檢出在雞的養(yǎng)殖、屠宰、加工、貯運(yùn)的過程可能被引入增加BIII√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP3蒸煮控制：CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；iv B√化學(xué)的：揮發(fā)性鹽基氮、汞、藥殘等揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g；汞≤；四環(huán)素≤藥殘不得檢出GB168692005《鮮 凍禽產(chǎn)品》、農(nóng)業(yè)部關(guān)于2013年藥殘控制計(jì)劃肉新鮮度，飼料中可能有重金屬殘留，養(yǎng)殖過帶入的藥殘；增加BIII√i有效；ii容易；iii源頭iv B√物理的：金屬（針頭、刀尖等）金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)屠宰刀具碎損、獸醫(yī)打針時(shí)斷針頭增加B（可能傷害消費(fèi)者的口腔及食道）III√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易；iii源頭iv B√淀粉驗(yàn)收生物的：病原菌、寄生蟲不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)供方貯運(yùn)過程可能污染增加BIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP3蒸煮控制：CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；iv B√化學(xué)的：違禁食品添加劑重金屬二氧化硫,mg/kg≤30，Pb≤ mg/kg, As≤ mg/kgGB 2760制造過程中可能添加（如漂白劑）制作的原料在含有增加BIII √選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)原料粉的物理殘留增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√大豆蛋白驗(yàn)收生物的：病原菌、寄生蟲不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)供方貯運(yùn)過程可能污染增加BIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP3蒸煮控制：CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；iv B√化學(xué)的：重金屬Pb≤ mg/kg, As≤ mg/kg國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不合格或不符合標(biāo)準(zhǔn)增加BIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明） √選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)原料粉的物理殘留增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√亞硝酸鈉驗(yàn)收生物的：病原菌、寄生蟲不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)供方貯運(yùn)過程可能污染增加BIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP3蒸煮控制：CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：重金屬Pb≤, As≤國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不合格或不符合標(biāo)準(zhǔn)增加BIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)原料粉的物理殘留增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√食用鹽驗(yàn)收生物的：病原菌、蟲卵等不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加工、貯運(yùn)過程污染增加CIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP3蒸煮控制：CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：重金屬Pb≤ mg/kg, As≤ mg/kg國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加工、貯運(yùn)過程污染增加BIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)原料的物理殘留增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√白砂糖驗(yàn)收生物的：病原菌、蟲卵等不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加工、貯運(yùn)過程污染增加CIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP3蒸煮控制：CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：二氧化硫、重金屬二氧化硫，mg/kg≤30, Pb≤ mg/kg, As≤ mg/kg國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加工、貯運(yùn)過程污染增加BIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)原料的物理殘留增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√味精驗(yàn)收生物的：病原菌、蟲卵等不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加工、貯運(yùn)過程污染增加CIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP3蒸煮控制：CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：重金屬Pb≤ mg/kg, As≤ mg/kg國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加工、貯運(yùn)過程污染增加BIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)原料的物理殘留增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√復(fù)合磷酸鹽驗(yàn)收生物的：病原菌、蟲卵等不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加工、貯運(yùn)過程污染增加CIV（合格供方提供檢驗(yàn)合格證明）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP3蒸煮控制：CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：重金屬Pb≤ mg/kg, As≤ mg/kg