【文章內容簡介】 頁 次 ： 第 17/44 頁 受控狀態(tài) : 單凍羅非魚片加工操作規(guī)程 一、加工過程： 1 原料驗收： 原料羅非魚由供應商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進行進貨驗收，檢查用藥證明 /供貨證。不合規(guī)格、脫鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見《原料驗收標準及方法》和《原料驗收及監(jiān)控》，驗收合格的羅非魚，送至暫 養(yǎng)池放養(yǎng)。 2 暫養(yǎng)： 同一水池只能 暫養(yǎng)同一原料批的魚。暫養(yǎng)池要隨時有氧氣注入到水中，不停的有新水補入。將暫養(yǎng)過程中出現活力不好的魚或死魚挑出。 3 放魚： 放魚順序必須遵循放完同一原料批的魚后，才能再放另一原料批的魚。 4 放血： 把活魚撈出，用刀刺透魚鰓部，迅速將魚放入裝水不銹鋼桶中，讓魚自由活動放血。水溫控制在 15℃左右，放血時間 1520 分鐘。 5 清洗 /消毒： 活魚經充分放血后，撈起用 200PPM 消毒水中清洗 /消毒約 5 分鐘時間。每消毒一桶魚后，都要重新更換消毒水。 6 開片： 開片時先從魚頸部和魚尾部各橫切一刀，再由背部縱切至脊 骨，掀開背部魚，刀刃緊貼腹腔骨，仔細將整片魚肉取下。開片過程中不能將魚腹開破。整個開片過程中必須保持魚體對準水龍頭活水沖洗，魚片取下后，肉面向上放在傳送帶送至下道工序；另一邊魚肉，以同樣方法切取； 7 去皮： 去皮機機械化去皮，去皮過程中保持活水沖洗異物和機表面，并注意安全。 8 磨皮： 手工磨凈去皮魚片殘留灰膜，磨皮過程中保持活水沖洗磨掉的污跡和異物； 9 修整： 切除魚片中骨，不留魚刺，去除側脂線、血點淤斑、 ，按魚的天然形狀修理魚片四周。在整個修整過程中，必須保持有活水對準魚片進行沖洗。 10 魚骨檢 查： 專人對修整后的魚片進行檢查，將殘留有魚骨、魚刺的魚片挑出返工。 11 清洗： 活水沖洗。 12 分級： 按規(guī)格所要求的重量范圍，對魚片進行分選，不同規(guī)格的魚片不能混裝。 13 充氣： 魚片裝入放在塑料盤上的袋子后，充入 CO，然后用膠圈纏緊袋口。 14 暫存： 入庫冷藏 庫外停留時間≤ 15分鐘，庫溫≤ 18℃ 出貨 佛山市順德區(qū) 楊氏水產有限 公司 程序文件 文件編號 : YSHACCP 主題 ： HACCP 計劃 版本號 ： 2 修訂號 ： 0 頁 次 ： 第 18/44 頁 受控狀態(tài) : 充氣后的魚片放在不銹鋼鐵架上，在溫度 1012℃ 環(huán)境中存放時間為 4060 分鐘。到規(guī)定時間后，排出袋中的 CO。 15 臭氧消毒： 魚片裝入不銹鋼筐中，放入臭氧消毒槽中消毒 3 分鐘，臭氧濃度不能低 于 。消毒槽中的水溫控制在 04℃，每半個小 時更換一次。消毒后的魚片用活水沖洗。 16 排盤： 肉片表面要抹平，外形線條要優(yōu)美自然，不能有分叉、重疊、變形。 17 單凍： 魚片經排盤后即送單凍機急凍，急凍溫度 35℃以下，頻率 12HZ。出口處魚片中心溫度 18℃以下； 18 稱重： 單凍后的魚片放在塑料筐中安客戶要求進行稱重。 19 包冰： 用片冰和自來水配制成溫度不超過 3℃的冰水，包冰率根據客戶要求進行控制。 20 金屬檢測： 魚片經過金屬探測器檢查后，送至后一工序。校正 MD 的靈敏度，見 HACCP 計劃表。 21 裝袋： 員工帶上一次性手 套消毒后，把魚片裝入 PE袋中，并放進另一個筐中。 22 裝箱： 員工帶上一次性手套消毒后，把裝好袋的魚片裝進紙箱中。魚片從單凍機出來后到裝箱完成，整個時間不得超過 10 分鐘。 23 入庫冷藏： 裝箱后的成品在穿堂的停留時間不得超過 10 分鐘。貯存在 18℃以下。對冷藏溫度的控制，參照《產品防護控制程序》。 24 發(fā)貨： 裝柜前，檢查冷柜的衛(wèi)生和制冷狀況。邊制冷邊裝柜。參照《產品防護控制程序》。 二、輔料的驗收 /貯存 /使用： 25 CO 驗收： 檢查供應商的提供的食品級證明、壓力。合格后方可入庫。 CO 貯存： 專 庫存放，存放區(qū)內禁火，并有“三防”設施。 CO 使用： 過濾后使用。生產結束后，必須關緊所有控制閥門。 26 PE袋驗收： 食品級證明 /外箱完整性 /衛(wèi)生狀況 ，參照《 PE膜 /袋 /真空袋 /紙箱驗收標準》。 PE袋貯存： 專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 PE袋消毒 ： PE袋使用前必須經過紫外線消毒 30 分鐘后，才能使用。 27 紙箱驗收： 黏合劑食品級證明 /蟲害檢查，參照《 PE膜 /袋 /真空袋 /紙箱驗收標準》。 紙箱貯存： 專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 紙箱使用： 紙箱在使 用前必須再次檢查有無蟲害、灰塵和受潮，在使用過程中，把破損的紙箱挑出。 佛山市順德區(qū) 楊氏水產有限 公司 程序文件 文件編號 : YSHACCP 主題 ： HACCP 計劃 版本號 ： 2 修訂號 ： 0 頁 次 ： 第 19/44 頁 受控狀態(tài) : 單凍真空羅非魚片加工操作規(guī)程 一、加工過程： 1 原料驗收： 原料羅非魚由供應商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進行進貨驗收， 檢查藥證明 /供貨證。不合規(guī)格、脫鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見《原料驗收標準及方法》和《原料驗收及監(jiān)控》，驗收合格的羅非魚，送至暫養(yǎng)池放養(yǎng)。 2 暫養(yǎng)： 同一水池只能暫養(yǎng)同一原料批的魚。暫養(yǎng)池要隨時有氧氣注入到水中，不停的有新水補入。將暫養(yǎng)過程中出現活力不好的魚或死魚挑出。 3 放魚： 放魚順序必須遵循放完同一原料批的魚后，才能再放另一原料批的魚。 4 放血： 把活魚撈出，用刀刺透魚鰓部，迅速將魚放入裝水不銹鋼桶中，讓魚自由活動放血。水溫控制在 15℃左右，放血時間 15 分鐘。 5 清洗 /消毒： 活魚經充分放血后，撈起用 200PPM 消毒水中清洗 /消毒約 5 分鐘時間。每消毒一桶魚后，都要重新更換消毒水。 6 開片： 開片時先從魚頸部和魚尾部各橫切一刀，再由背部縱切至脊骨，掀開背部魚肉，刀刃緊貼腹腔骨，仔細將整片魚肉取下。開片過程中不能將魚腹開破。整個開片過程中必須保持魚體對準水龍頭活水沖 洗，魚片取下后，肉面向上放在傳送帶送至下道工序；另一邊魚肉，以同樣方法切??； 7 去皮： 去皮機機械化去皮，去皮過程中保持活水沖洗異物和機表面，并注意安全。 8 磨皮： 手工磨凈去皮魚片殘留灰膜，磨皮過程中保持活水沖洗磨掉的污跡和異物； 9 修整： 切除魚片中骨，不留魚刺，去除側脂線、血點淤斑、 ，按魚的天然形狀修理魚片四周。在整個修整過程中，必須保持有活水對準魚片進行沖洗。 10 魚骨檢查： 專人對修整后的魚片進行檢查，將殘留有魚骨、魚刺的魚片挑出返工。 11 清洗： 活水沖洗。 12 分級： 按規(guī)格所要 求的重量范圍，對魚片進行分選，不同規(guī)格的魚片不能混裝。 13 充氣： 魚片裝入放在塑料盤上的袋子后，充入 CO，然后用膠圈纏緊袋口。 14 暫存： 佛山市順德區(qū) 楊氏水產有限 公司 程序文件 文件編號 : YSHACCP 主題 ： HACCP 計劃 版本號 ： 2 修訂號 ： 0 頁 次 ： 第 20/44 頁 受控狀態(tài) : 充氣后的魚片放在不銹鋼鐵架上，在溫度 1012℃ 環(huán)境中存放時間為 4060 分鐘。到規(guī)定時間后，排出袋中的 CO。 15 臭氧消毒： 魚片裝入不銹鋼筐中，放入臭氧消毒槽中消毒 3 分鐘，臭氧濃度不能低于 。消毒槽中的水溫控制在 04℃，每半個小時更換一次。消毒后的魚片用活水沖洗。 16 包魚： 員工戴上一次性手套消毒后，先將消毒后的毛巾鋪在筐里，再鋪一層魚片在上面，然 后又在魚片上鋪一層毛巾，直至將筐裝滿。最上面一層必須是用毛巾鋪蓋。包好后，放在不銹鋼架上，要求員工按照先進先出的原則搬取。 17 裝袋： 員工戴上一次性手套消毒后，把魚片裝進真空袋中，魚片裝進真空袋中以后，魚片的尾部必須是朝向真空袋的口部，魚片不能有翻卷，裝袋后的魚片平放進筐中，只能裝半筐。 18 真空： 把裝好袋的魚片放在真空機中進行抽真空并熱封口。 19 排魚： 把真空后的魚片排進單凍機。排魚時，必須將真空袋拉平，袋中的魚片必須是在真空袋的中間位置。如果有漏氣的，必須挑出返工。魚片從臭氧消毒室傳遞到真空包裝室開始， 到魚片排上單凍機為止，時間不得超過 30 分鐘。 20 單凍： 進單凍機急凍，急凍溫度 35℃以下，頻率 12HZ。出口處魚 片中心溫度為 18℃ 以下。 21 稱重： 單凍后的真空魚片放在塑料筐中安客戶要求進行稱重。 22 金屬檢測： 魚片經過金屬探測器檢查后，送至后一工序。校正 MD 的靈敏度，見 HACCP 計劃表。 23 裝箱： 員工帶上一次性手套消毒后，把真空魚片裝進紙箱中。真空魚片從單凍機出來后到裝箱完成，整個時間不得超過 10 分鐘。 24 入庫冷藏： 裝箱后的成品在穿堂的停留時間不得超過 10 分鐘。貯存在 18℃以下。對冷藏溫度的控制，參照 《產品防護控制程序》 。 25 發(fā)貨： 裝柜前，檢查冷柜的衛(wèi)生和制冷狀況。邊制冷邊裝柜。參照《產品防護控制程序》。 二、輔料的驗收 /貯存 /使用： 26 CO 驗收： 檢查供應商的提供的食品級證明、壓力。合格后方可入庫。 CO 貯存： 專庫存放，存放區(qū)內禁火，并有“三防”設施。 CO 使用： 過濾后使用。生產結束后，必須關緊所有控制閥門。 27 PE袋驗收： 食品級證明 /外箱完整性 /衛(wèi)生狀況 ，參照《 PE膜 /袋 /真空袋 /紙箱驗收標準》。 PE袋貯存： 專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 佛山市順德區(qū) 楊氏水產有限 公司 程序文件 文件編號 : YSHACCP 主題 ： HACCP 計劃 版本號 ： 2 修訂號 ： 0 頁 次 ： 第 21/44 頁 受控狀態(tài) : PE袋消毒 ： PE袋使 用前必須經過紫外線消毒 30 分鐘后，才能使用。 28 紙箱驗收： 黏合劑食品級證明 /蟲害檢查，參照《《 PE膜 /袋 /真空袋 /紙箱驗收標準》。 紙箱貯存： 專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 紙箱使用： 紙箱在使用前必須再次檢查有無蟲害、灰塵和受潮，在使用過程中，把破損的紙箱挑出。 29 毛巾驗收： 新購的毛巾外面必須是有用膠袋密封包裝的。毛巾不得有破損，不會掉纖維，無雜物黏附。 毛巾貯存： 新購的毛巾必須貯存在清潔干燥的儲藏柜中。車間使用后的毛巾，必須經過清洗消毒干燥后才能放進專用的帶蓋的桶中 進行貯藏。 毛巾使用： 新購的毛巾在使用前，必須經過清洗消毒后方可使用。生產過程中，毛巾每用過一次就必須重新清洗消毒后才能使用。先將毛巾黏附的魚碎肉清理干凈后，放進 100PPM 濃度的消毒液中浸泡 5分鐘后，再用清水清洗，最后放進脫水機中脫水。生產結束后，毛巾必須還要進行干燥。 佛山市順德區(qū) 楊氏水產有限 公司 程序文件 文件編號 : YSHACCP 主題 ： HACCP 計劃 版本號 ： 2 修訂號 ： 0 頁 次 ： 第 22/44 頁 受控狀態(tài) : 單凍去鱗去內臟羅非魚加工操作規(guī)程 一、加工過程： 1 原料驗收： 原料羅非魚由供應商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進行進貨驗驗收， 檢查用藥證明 /供貨證明。不合規(guī)格、脫 鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見《原料驗收標準及方法》和《原料驗收及監(jiān)控》。驗收合格的羅非魚，送至下一工序。 2 加冰保鮮： 將不同規(guī)格的羅非魚分別存放再不同的水池中，加冰進行貯藏，冰水溫度控制在 0~3℃。不同原料批的魚不得混放在一個水池中。 3 撈魚： 撈魚必須遵循先進先出的原則，并且不得同時撈同一規(guī)格不同原料批的魚。 4 預打鱗： 先把去鱗去內臟機無法完全去鱗的部位在進機前用人工進行打鱗。主要是魚的頭部、腹部和尾部。 5 去鱗去內臟： 把魚放進去鱗去內臟機中，利用機底的刀具開肚，然后利用機里的高壓水除去魚鱗 ，以及將內臟沖出。 6 洗魚： 把從去鱗去內臟機里出來的魚用活水沖洗，把殘留在魚肚內的魚腸清理干凈，并用