【文章內(nèi)容簡介】 0℃。詳見《蒸煮作業(yè)指導(dǎo)書》。 1冷卻：蝦仁經(jīng)蒸煮后，先用常溫水噴淋，再用冰水浸泡使蝦體冷卻。 1熟制品去殼：將煮熟的蝦置于冰中混合，將產(chǎn)品溫度保持 10℃以下進(jìn)行去殼， 加工鳳尾養(yǎng)殖蝦保留最后一節(jié)蝦殼及尾巴，加工車間溫度控制在 21℃以下。 1單凍：將瀝水后的熟蝦仁擺放在單凍 機(jī)上，加工人員將其均勻地放置于輸送帶上，用 30℃以下的凍結(jié)溫度進(jìn)行單凍。 1鍍冰衣 /二次凍結(jié)： 將單凍后的熟蝦仁 置于 0－ 4℃以下的冰水中 35 秒后，待蝦表面結(jié)一層光滑的薄冰后，過二次凍結(jié)機(jī)。 7 陽江萬事達(dá)海洋食品有限公司 HACCP 計劃 書 文件編號： WSD/HACCPCPD 版本 /換頁： B/0 頁 碼： 共 13 頁 第 7 頁 產(chǎn)品種類： 單凍熟蝦仁 標(biāo)題： 工藝描述 1包裝材料標(biāo)簽、接收：用清潔、密封和保養(yǎng)良好的車輛運輸，檢驗時特別關(guān)注應(yīng)在外包裝或標(biāo)簽上標(biāo)明蝦過敏原。經(jīng)檢驗合格 后，存放于干燥的倉庫內(nèi)。 1包裝材料貯藏：包裝材料按內(nèi)包裝和外包裝材料分別存放在物料包裝倉庫內(nèi)，加蓋塑料薄膜以防止包裝材料受到污染 1包裝殺菌：用于內(nèi)包裝的膠袋在蓋好印后在 臭氧下殺菌 30 分鐘。 1稱重 /內(nèi)包裝：使用 經(jīng)過校準(zhǔn) 的臺稱按規(guī)定要求進(jìn)行稱量，迅速將產(chǎn)品裝入內(nèi)包裝袋。 1金屬檢測：用金屬探測儀對產(chǎn)品進(jìn)行逐袋檢測，合格的方能送入冷庫。 外包裝：將成品蝦迅速裝入瓦楞紙箱。 將 精加工車間沿用 的生產(chǎn)批，傳遞到 包裝區(qū)， 并在正規(guī)外箱上 ，標(biāo)明生產(chǎn)批，放進(jìn)冷庫存儲。 2 冷 藏：所有成品立即送入 18℃以下凍藏庫中，按規(guī)格、批號分別堆放 2 出廠發(fā)運：所有貨運冷凍集裝箱和運輸船艙均應(yīng)預(yù)冷至 18℃以下。 2 下腳料排放： 加工過程中產(chǎn)生的報廢的蝦、蝦頭等下腳料使用有蓋的桶收集，從專用出口運出車間，委托收購商每日清運出廠。 8 陽江萬事達(dá)海洋食品有限公司 HACCP 計劃 書 文件編號： WSD/HACCPCPD 版本 /換頁： B/0 頁 碼： 共 13 頁 第 8 頁 標(biāo)題：危害分析工作單 企業(yè)名稱： 陽江萬事達(dá)海洋食品有限公司 企業(yè)地址： 廣東省陽江高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)尖山科技工業(yè)園 產(chǎn)品種類： 單 凍 熟 蝦 仁 銷售和貯存方法：冷藏和發(fā)運（ 18℃ 或以下 ） 預(yù)期用途：解凍 即食或微加熱后食用 消費對象：普通公眾（對蝦過敏者慎用） 批準(zhǔn)人 /日期： (1) (2) (3) (4) (5) (6) 成分 /工序 確定在這步驟中出現(xiàn)的潛在危害 潛在食品危害是否顯著（是 /否） 對第 3 欄的判定提出依據(jù) 用什么預(yù)防措施來防止危害 這步驟是關(guān)鍵控 制 點 嗎 ？（是 /否） (11) 原 料 驗 收 （海捕） 生物的 致病菌污染 是 細(xì)菌存在于自然界，蝦生長的水域存在或受到外來污染；消費者食用帶有致病菌的產(chǎn)品后，可能會導(dǎo)致疾病。 選用來自于備案漁船捕撈的原料；食用前充分加熱煮熟； 化驗室檢驗產(chǎn)品。 否 化學(xué)的 重金屬 環(huán)境化學(xué)物質(zhì)及殺蟲劑污染； 收購商違規(guī)添加亞硫酸鈉作為保鮮劑。 過敏 原 是 是 是 水體被污染； 某些消費者對亞硫酸鈉有過敏現(xiàn)象。 蝦肉蛋白本身是一種過敏 原（某些消費者對蝦肉產(chǎn)生過敏反應(yīng)） 收購來自政府開放海域捕撈的原料； 供應(yīng)商提供有效的供貨證明； 每批檢驗亞硫酸鈉；拒收含亞硫酸鈉原料。 在產(chǎn)品內(nèi)外包裝上予標(biāo)識 否 是 否 物理的 金屬碎片 是 捕撈和運輸過程中可能有金屬碎片混入。 隨 后工序中金屬探測器控制。 否 (12) 原 料 驗 收 （養(yǎng)殖） 生物的 致病菌污染 是 細(xì)菌存在于自然界，蝦生長的水域存在或受到外來污染；消費者食用帶有致病菌的產(chǎn)品后，可能會導(dǎo)致疾病。 選用來自于備案養(yǎng)殖場 的原料；食用前充分加熱煮熟； 化驗室檢驗產(chǎn)品。 否 化學(xué)的 農(nóng)藥殘留 ， 獸藥殘留 ， 農(nóng)獸藥以外的非食用化工物質(zhì)，如孔雀石綠等 ； 過敏 原 是 是 養(yǎng)殖過程中受環(huán)境污染； 養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用獸藥或非食用化工物質(zhì) 。 蝦肉蛋白本身是一種過敏 原（某些消費者對蝦肉產(chǎn)生過敏反應(yīng)） 收購來自于主管部門備案的養(yǎng)殖場的原料，起捕前須作預(yù)檢（如氯霉素、呋喃類代謝物、氟喹諾酮等）；供應(yīng)商提供有效的供貨證明。 在產(chǎn)品內(nèi)外包裝上予標(biāo)識 是 否 物理的 金屬碎片 是 捕撈和運輸過程中可能有 金屬碎片混入。 隨 后工序中金屬探測器控制。 否 (2) 清 洗 生物的 致病菌污染 致病菌生長 否 否 通過 SSOP 控制 低溫下連續(xù)生產(chǎn)，短時間致病菌不會生長 化學(xué)的 無 物理的 無 9 (3) 去 頭 生物的 致病菌生長 致病菌