【文章內(nèi)容簡介】 金探→檢驗(yàn)→成品冷藏 23 注釋：★： CCP 監(jiān)控點(diǎn) ☆：檢驗(yàn)點(diǎn) ★ 葉菜類原料 前處理 ★ 鹽漬 鹽 水 溶 解 ★ 食鹽 水 浸泡 清洗 醬料 配制 抹料 ★ 發(fā)酵 裝袋 整形 ★ 蔥、姜、蒜 ★ 滅菌 ★ 食品添加劑 檢驗(yàn)☆ 稱重 封口 廢棄 成品冷藏 24 葉菜類泡菜加工工藝描述 生產(chǎn)流程 使用設(shè)備 管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值 有關(guān)加工工藝要求 原料的驗(yàn)收 感官檢驗(yàn) 菜體有光澤、硬實(shí)、脆嫩、不萎蔫，外觀無泥土及其它污染物；無凍害和腐爛、無異味、無外來水分和機(jī)械損傷 。 葉菜類的規(guī)格： 1大小 2重量 前處理 刀、塑料盆、操作臺 去掉老幫、黃葉、腐葉、根莖 清理干凈、無泥土和雜質(zhì) 切半 刀、菜板、操作臺 ：沿葉菜類的縱向切面切開 ：根部不切開，用手掰開 每 棵菜切為兩半 鹽漬 玻璃鋼槽，塑料周轉(zhuǎn)箱 鹽水：濃度 10波美度室溫 鹽水溫度： 室溫 ： 7~9小時(shí) ： 12小時(shí) 4溫度：室溫浸泡 清洗 不銹鋼水槽 符合 GB57492020 ：在清洗槽中，用不流動的水清洗一遍 2控干時(shí)間：大于 1小時(shí) 醬料制作 粉碎機(jī) 、姜、蒜按照比例粉碎泥狀 10 目；細(xì)辣椒為 40目 ，按照配比防入調(diào)料； 抹料 手工操作 按照工藝配方進(jìn)行操作 1從 外層向內(nèi)層抹料，涂抹均勻 2抹料量按照配方進(jìn)行 發(fā)酵 發(fā)酵池 控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間 夏天： 18~25℃； 24小時(shí) 冬天： 15~22℃； 26小時(shí) 整形 刀、菜板、操作臺 控制切塊的大小和形狀 切成均勻的 2~3cm長的塊狀 裝袋 夾子、托盤 控制操作器具的清潔 使用前對其清洗和消毒 稱重 電子稱 控制操作器具的清潔 控制稱量的準(zhǔn)確性，誤差： +3% 封口 真空封口機(jī) 符合 GB181862020中 要求 封口嚴(yán)密，無漏袋 滅菌 夾層鍋 符合食品衛(wèi)生要求無毒、無害 巴氏 滅菌： 金 屬 探 測 金屬探測器 防止損壞、污染 黑色金屬在 和有色金屬 的靈敏度以下 ,不得檢出 檢驗(yàn) 微生物檢驗(yàn) 理化檢驗(yàn) 按照 GB4789 菌落總數(shù)、 大腸菌群 亞硝酸鹽 成品 貯存 冰柜 低溫儲藏 2~5℃低溫保存 成品庫 輕拿輕放 擺放整齊、離地 10公分儲存、碼放≤ 7層，輕拿輕放、標(biāo)識清楚、準(zhǔn)確 25 葉菜類泡菜 危害分析工作單 加工工序(1) 本工序被引入或增加的潛在危害 (2) 潛在的危害是否顯著 ?( 是 /否 ) (3) 對第 (3)欄的判定依據(jù) (4) 能用 于顯著危害的控制措施是什么 ? (5) 該工序是不是關(guān)控制點(diǎn) ?(是／否 ) (6) 原料驗(yàn)收（蔬菜） 生物的危害：致病菌、寄生蟲卵 是 蔬菜中可能存在致病菌和寄生蟲卵 后序的清洗、腌制、殺菌工序可以殺滅致病菌、寄生蟲卵 否 化學(xué)的危害：農(nóng)藥殘留、砷、鉛重金屬、添加劑殘留 是 種植過程使用農(nóng)藥造成殘留超標(biāo)，對人體有危害 每次原料進(jìn)廠檢查合格證明 是 CCPA1 物理的危害：包裝碎片、泥沙、金屬 是 易有雜物、石子、金屬、玻璃碎片，摻雜進(jìn)去 1 清洗去除 2 金屬探測可控制 否 前處理 生物的 危害：微生物、細(xì)菌污染 是 人員操作可能引入雜菌 由 SSOP 控制人員 衛(wèi)生 否 化學(xué)的危害：農(nóng)藥殘留 是 農(nóng)藥殘留超標(biāo)，對 人體造成危害 后序清洗工序控制 否 物理的危害：雜物 是 會對人體有損害 1 清洗去除 2 金屬探測可控制 否 鹽漬 生物的危害：細(xì)菌污染 是 食 鹽 濃 度 控 制不當(dāng)，造成微生物生長繁殖 按照操作規(guī)程控制 是 CCPA2 化學(xué)的危害：無 物理的危害：無 清洗控水 生物的危害：微生物、細(xì)菌 是 人員操作、水質(zhì)消毒不徹底引入雜菌 由 SSOP控制 否 化學(xué)的危害：無 物理的危害：毛發(fā) 是 人員衛(wèi)生引入造成 由 SSOP 控制人員衛(wèi)生 否 醬料制作 生物的危害：微生物、細(xì)菌污染 是 操作過程引入雜菌 可在后序高溫滅菌時(shí)控制 否 化學(xué)的危害：無 物理的危害：毛發(fā) 是 人員衛(wèi)生引入造成 由 SSOP 控制人員衛(wèi)生 抹料 生物的危害：微生物、細(xì)菌污染 是 操作過程引入雜菌 可在后序高溫滅菌時(shí)控制 否 化學(xué)的危害：無 物理的危害：毛發(fā) 是 人員衛(wèi)生引入造成 由 SSOP 控制人員衛(wèi) 生 否 加工工序 (1) 本工序被引入或增加的潛在危害 (2) 潛 在 的 危害 是 否 顯著 ?( 是 /否 ) (3) 對第 (3)欄的判定依據(jù) (4) 能用于顯著危害的控制措施是什么 ? (5) 該工序是不是關(guān)鍵控點(diǎn) ?(是／否 )(6) 發(fā)酵 生物的危害：細(xì)菌污染 是 鹽度過低、發(fā)酵溫度過高產(chǎn)嚴(yán)格按照生產(chǎn)指標(biāo)和工藝參數(shù)執(zhí)是 CCPA3 26 生有害細(xì)菌，對人體有害 行 化學(xué)的危害：無 物理的危害：無 食品添加劑 生物的危害：細(xì)菌污染 是 操作過程中引入 可在后序高溫滅菌時(shí)控制 否 化學(xué)的危害：添 加劑加入量 是 GB2760 嚴(yán)格執(zhí)行國標(biāo)，限量使用 是 CCPA4 物理的危害：無 整形、罐裝 生物的危害：微生物、細(xì)菌污染 是 操作過程引入雜菌 可在后序高溫滅菌時(shí)控制 否 化學(xué)的危害：無 物理的危害：無 封口 、包裝 生物的危害： 無 否 由 SSOP控制 否 物理的危害：無 物理的危害：無 否 滅菌 生物的危害：微生物污染 是 滅菌溫度不夠、滅菌不徹底造成污染 嚴(yán)格控制滅菌的溫度和時(shí)間 是 CCPA45 化學(xué)的危害： 無 否 物理的危害：無 金 屬 探測 生物的危害：細(xì)菌 否 由 SSOP控制 否 化學(xué)的危害：無 物理的危害：金屬 是 對人體有害 金屬探測器探測控制 是 CCPA6 檢驗(yàn) 生物的危害：無 化學(xué)的危害：無 物理的危害：無 成品貯存 生物的危害：無 化學(xué)的危害：無 物理的危害：無 27 2 根莖菜類泡菜工藝流程： 原料的驗(yàn)收→ 前處理 → 切塊 → 腌制 → 控水 → 配料 → 拌料 → 發(fā)酵 → 加防腐劑 → 裝袋 → 稱重 → 真空包裝 → 滅 菌 ﹑冷卻 → 檢驗(yàn) → 成品貯存 28 根莖菜類 工藝流程圖 ★前處理 拌料 ★鹽 ★根莖菜類ggenjingcai ★ 洋蔥、辣椒、黃原膠、白糖、食鹽、味素 ★腌制 切塊 控水 ★ 滅菌 ★ 添加劑 袋接收 袋貯存 袋滅菌 灌裝、計(jì)量 檢驗(yàn) 成品貯存 ★ 發(fā)酵 料包 廢棄 真空包裝 注釋：★： CCP 監(jiān)控點(diǎn) 29 根莖菜類泡菜加工工藝 生 產(chǎn) 流程 使 用 設(shè)備 管 理 項(xiàng)目及基準(zhǔn)值 有 關(guān) 加 工 工 藝 要求 原 料 的驗(yàn)收 原 料 庫貯存 莖 體 有光 澤 、硬 實(shí)、 脆 嫩、 不萎 蔫 ，外 觀 無泥 土及 其 它污 染物 ； 不糠 和 腐爛 、無 異 味、 無外 來 水分和機(jī)械損傷 根 莖 類的規(guī)格： 1 大小 2 重量 前處理 刀 具 ，容 器 ，操 作臺 去 掉 葉、雜須 表面清潔 ,無肉眼可 見 雜質(zhì) 切 塊 刀 、 菜板、操作臺 切 成 方塊狀 規(guī)格 2cm~3cm 2cm~3cm 腌 制 塑 料 容器 鹽度為 10176。 Be，控制時(shí)間溫度 符 合 工藝要求 擠 壓 拍 子 ，石板 壓 上 拍子后加上石板 符 合 工藝要求 配 料 攪 拌 機(jī)和粉碎機(jī) 各 種 調(diào)料 粉 碎后 要質(zhì) 地 均勻 ，按 照 工藝配方進(jìn)行操作 拌 料 手 工 操作 人 員 ，容 器 要符 合食 品 衛(wèi)生 安全標(biāo)準(zhǔn) 1 衛(wèi)生符合 SSOP要求 2 從外層向內(nèi)層抹料 ， 涂抹均勻 3 抹料量按照配方進(jìn)行 發(fā) 酵 發(fā)酵桶 發(fā) 酵 時(shí)間，控制室溫 原 池 儲存 加 防 腐劑 符合 GB/ 裝 袋 人 員 ，容 器 要符 合食 品 衛(wèi)生 安全標(biāo)準(zhǔn) 符 合 食 品 衛(wèi) 生 要求 真 空 包裝 真 空 包裝機(jī) 符合 GB181862020 中 條感官要求 真 空 包 裝 機(jī) 計(jì) 量 準(zhǔn)確 、 嚴(yán)密 打碼 手 工 操作 數(shù)量與標(biāo)簽相符、 箱要粘牢，檢 查 瓶不漏油 檢 查 數(shù) 量 與 標(biāo) 簽 相符、 打碼日期準(zhǔn)確無 誤 ， 檢 查 瓶 不 漏油 ， 箱要粘牢 滅 菌 夾層鍋 巴 氏 殺菌 巴 士 滅菌： 1 水溫： 80~85℃ 2 時(shí)間： 10min 檢 驗(yàn) 天 平 ，顯 微 鏡， 培養(yǎng)箱 凈 含 量，菌落總數(shù)，大腸菌群 符合 SB1020 要求 成 品 儲存 小 推 車，冷庫 輕 拿 輕放，低溫避光 擺放整齊、離地 10公分儲存、碼放≤7 層，輕拿輕放、標(biāo) 識 清楚、準(zhǔn)確 30 根莖菜類泡菜危害分析工作單 加工工序 (1) 本工序被引入或增加的潛在危害 (2) 潛 在 的危 害 是否顯著 ?(是 /否 ) (3) 對第 (3)欄的判定依據(jù) (4) 能用于顯著危害的控制措施是什么 ? (5) 該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn) ?( 是／否 ) (6) 原料驗(yàn)收 生物的危害；細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌 ,蟲害及蟲卵 是 原料生產(chǎn)加工運(yùn)輸過程中都可能污染到細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌 ,蟲害及蟲卵 后序的清洗、腌制、殺菌工序可以殺滅致病菌、寄生蟲卵 是 CCPB11 化學(xué)的危害：砷、鉛、銅﹑農(nóng)藥殘留 是 噴灑農(nóng)藥和施肥不當(dāng)會導(dǎo)致化學(xué)危害殘 每次供貨提供 檢測報(bào)告 是CCPB12 物理的危害：砂石、金屬 是 原料生產(chǎn)加工運(yùn)輸過程中都可能混入物理性雜質(zhì) 1 允許有部分殘留，后續(xù)由前處理工序控制 2 金屬探測可控制 否 前處理 生物的危害；細(xì)菌、大腸桿菌 是 操作過程引入雜菌 由 SSOP控制人員 衛(wèi)生 否 化學(xué)的危害：砷、鉛、銅﹑農(nóng)藥殘留 否 浸泡清洗控制 物理的危害：砂石，金屬，肉眼可見雜質(zhì) 是 原料帶入 1 人工清洗除去 2 金屬探測可控制 否 切塊 生物的危害；細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌 是 操作過程引入雜菌 可在后序高溫滅菌時(shí)控制 否 化學(xué)的危害：無 否 物理的危害：毛發(fā) 否 操作中帶入 由 SSOP控制 鹽漬 生物的危害；細(xì)菌、大腸桿菌等細(xì)菌污染 是 操作過程引入雜菌 按照操作規(guī)程控制 是 CCPB2 化學(xué)的危害：無 否 物理的危害：毛發(fā) 否 操作中帶入 由 SSOP控制 擠壓 控水 生物的危害：細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌 是 操作過程引入雜菌 可在后序高溫滅菌時(shí)控制 否 化學(xué)的危害：無 物理的危害：毛發(fā) 操作中帶入 由 SSOP控制 配料 生物的危害；細(xì)菌 、大腸桿菌、致病菌 是 操作過程引入雜菌 嚴(yán)格按照生產(chǎn)指標(biāo)和工藝參