【正文】 HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品名稱：速凍肉制品 產(chǎn)品描述：采用凍肉為主要原料，經(jīng)加工成型、熟制、包裝并經(jīng)速凍而成的食品?？刂拼胧┓诸悾夯A(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃。CCP1包材驗(yàn)收i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：重金屬、含苯化合物Pb≤ mg/kg甲苯二胺≤國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)圖案的色料可能含有鉛等重金屬；溶劑或沾合劑里可能有含苯化合物產(chǎn)毒B（含苯化合物為致癌物；血鉛水平在100μg/L以上時(shí)，就可導(dǎo)致鉛中毒）IV（色素的滲透污染影響不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬超標(biāo)；向供方索取包材檢驗(yàn)合格證）√i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：無√內(nèi)包裝消毒生物的：病原菌殘留不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)紫外燈時(shí)間不足增加CIV（嚴(yán)格按規(guī)定要求消毒）√產(chǎn)品接觸面的清潔衛(wèi)生要求i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：無√物理的：無√灌裝生物的：病原菌污染致病菌不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)成型機(jī)帶來污染增加CIV√CCP3蒸煮控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：清潔劑殘留有害化合物不得超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)成型機(jī)氯的殘留增加CIV√采購(gòu)過程控制建立CCP1點(diǎn)：控制消毒液的有效濃度，符合OPRPi有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)機(jī)器壞損增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√蒸煮生物的：病原菌殘留微生物指標(biāo)不得超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度及時(shí)間組合不足導(dǎo)致病原菌殘留增加BIII√溫度：72℃～83℃時(shí)間：118min～122min，產(chǎn)品中心溫度80℃以上i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：無√物理的：無√冷卻生物的：病原菌生微生物指標(biāo)不得超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)歷史經(jīng)驗(yàn)冷卻間溫度高，病原菌大量繁殖嚴(yán)格執(zhí)行冷卻操作，注意控制產(chǎn)品冷卻溫度(低于35℃）化學(xué)的：無√物理的：無√出品生物的：無√化學(xué)的：無√物理的：無√預(yù)冷生物的：病原菌污染微生物指標(biāo)不得超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)歷史經(jīng)驗(yàn)預(yù)冷溫度高，病原菌大量繁殖增加CIV√嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)冷操作，注意控制產(chǎn)品預(yù)冷溫度(產(chǎn)品中心溫度低于10℃）i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：無√物理的：無√物理的：無√噴碼生物的：無化學(xué)的：油墨等化學(xué)物質(zhì)有害化合物不得超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求歷史經(jīng)驗(yàn)操作過程中污染化學(xué)物質(zhì)增加CIV√通過SSOP來控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：無√金屬檢測(cè)生物的：無√化學(xué)的：無√物理的：金屬碎片殘留FeФ≤SUSФ≤歷史經(jīng)驗(yàn)金屬探測(cè)儀操作失誤、或出現(xiàn)異?？赡軐?dǎo)致危害增加B（可能劃傷消費(fèi)者的喉嚨及腸道）III√通過金屬探測(cè)器檢測(cè)，生產(chǎn)中經(jīng)常性地不定時(shí)校對(duì)儀器，每年進(jìn)行一次校準(zhǔn)i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√外包生物的：病原菌繁殖微生物指標(biāo)不得超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度過高或操作時(shí)間過長(zhǎng)可能導(dǎo)致增加BIV（產(chǎn)品溫度很低包裝作業(yè)時(shí)間很短）√控制,保證作業(yè)環(huán)境溫度和嚴(yán)格控制過程作業(yè)時(shí)間.i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：無√物理的：無√入庫(kù)凍儲(chǔ)生物的：無√化學(xué)的：無√物理的：無√裝運(yùn)生物的：病原菌繁殖微生物指標(biāo)不得超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)輸時(shí)溫度未控制好增加BIV（冷鏈運(yùn)輸控制溫度＜7℃）√嚴(yán)格按《產(chǎn)品包裝防護(hù)控制程序》要求運(yùn)作i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：無√物理的：無√銷售生物的：病原菌繁殖微生物指標(biāo)不得超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)銷售時(shí)溫度未控制好增加BIV（冷柜陳列控制溫度＜7℃）√作好銷售條件的配置與保證,作好產(chǎn)品銷售過程中的溫度控制.i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：無√物理的：無√食用生物的：病原菌繁殖病原菌殘留微生物指標(biāo)不得超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)貯存不當(dāng)增加CIV（小包裝上有貯藏提示）√提示消費(fèi)者作好食品食用前的貯存i有效；ii容易；iv B√化學(xué)的：無√物理的：無√危害可能性：I類……頻繁；II類……經(jīng)常；III類……偶爾；IV類……很少；V類……不可能。 （19）.消售：產(chǎn)品應(yīng)在低溫陳列柜中出售，柜內(nèi)溫度應(yīng)低于7℃。 （18）.裝運(yùn)：搬運(yùn)組應(yīng)檢查車況及車廂的衛(wèi)生狀況，合格后應(yīng)先將車廂預(yù)冷至10℃以下再裝成品。 （16）.外包裝/檢驗(yàn)：將經(jīng)過金屬檢驗(yàn)的產(chǎn)品用紙箱包裝，集合裝成件，邊包裝邊檢驗(yàn)內(nèi)包裝，蓋上品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量等標(biāo)簽。（13）.預(yù)冷：將火腿置于過道，使其進(jìn)一步冷卻，中心溫度低于10℃.（14）.噴碼：按照生產(chǎn)需要，在內(nèi)包裝袋上打印生產(chǎn)日期、批號(hào)等等標(biāo)識(shí)。（10）.蒸煮：控制蒸氣壓力，蒸煮溫度78℃，時(shí)間120分鐘。（9）.灌裝：用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的塑料袋作為內(nèi)包裝材料，長(zhǎng)度45cm,半成品重約2500g。(7).斬拌料：將準(zhǔn)備好的原料肉、淀粉和其他輔料加入揉滾筒，抽真空，充分拌勻各種成分。亦防止原料肉解凍不充分而絞肉時(shí)肉粒過碎而影響到成品的外觀和質(zhì)量，解凍時(shí)間510小時(shí)。(3).領(lǐng)料：生產(chǎn)車間人員憑領(lǐng)料單領(lǐng)料。使用前的處理直接加入清洗水中混合溶解接受準(zhǔn)則或用途說明GB 51752008 食品添加劑 氫氧化鈉及原料驗(yàn)收準(zhǔn)則進(jìn)料驗(yàn)收(CCP1)原料進(jìn)庫(kù)領(lǐng)料原料肉淀粉其他輔料除凈包裝袋，并收集統(tǒng)一存放解凍刨、絞肉包裝進(jìn)料檢驗(yàn)不合格 報(bào)廢配料(CCP2)包裝物進(jìn)庫(kù)拌料 報(bào)廢不合格包裝物領(lǐng)用腌制紫外線消毒灌裝不合格 立即返工蒸煮（CCP3）冷卻 報(bào)廢不合格出品預(yù)冷噴碼消費(fèi)者不合格 報(bào)廢金檢（CCP4）銷售外包裝/檢驗(yàn)裝運(yùn)入庫(kù)（儲(chǔ)存）(1).進(jìn)料驗(yàn)收：由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照進(jìn)料驗(yàn)收規(guī)范進(jìn)行驗(yàn)收。2）理化指標(biāo)總堿量（以NaOH計(jì)） %碳酸鈉（以Na2CO3計(jì)） ≤%3）衛(wèi)生指標(biāo)砷（以As計(jì)） ≤3 mg/L重金屬（以Pb計(jì)） ≤5 mg/L汞（以Hg計(jì)） ≤5 mg/L組成氫氧化鈉加工方式利用氯化鈉為主要原料，通過化學(xué)電解反應(yīng)生成。交付方式直接從經(jīng)銷商處購(gòu)買包裝類型塑料桶包裝儲(chǔ)存方式避光、潔凈、通風(fēng)、干燥、陰涼處存放。名稱或類似標(biāo)識(shí)：消毒劑 二氧化氯產(chǎn)地合格供應(yīng)廠商重要的特性（化學(xué)、生物、物理）1）感官指標(biāo)：透明狀帶有刺激味的液體。原料具有檢驗(yàn)合格證明。使用前的處理紫外線殺菌接受準(zhǔn)則或用途說明原料應(yīng)符合GB96871988食品包裝和聚乙/烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。組成PE塑膠料加工方式通過塑膠料熱融，壓制而成。色澤正常，無異味、無異嗅、無異物。每批原料經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可使用。使用前的處理無需處理接受準(zhǔn)則或用途說明GB27602011食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 如使用的原輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 紅曲紅名稱或類似標(biāo)識(shí)：紅曲紅產(chǎn)地寧夏重要的特性（化學(xué)、生物、物理）1）感官指標(biāo)：紅曲色素呈深紫紅色粉末，略帶異臭，熔點(diǎn)為165~192℃2）理化指標(biāo)3）最大添加量：GMP組成紅曲霉加工方式紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)的天然功能食用色素。原料具有檢驗(yàn)合格證明