【正文】 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制造過(guò)程中可能添加制作的原料含有增加BIII√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明CCP1原料驗(yàn)收控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)原料的物理殘留增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√制冰生物的：病原菌致病菌不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制冰用水不含有病原菌增加CV√符合PRP控制制冰、轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程的衛(wèi)生i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：消毒劑殘留符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水中含有消毒劑殘留增加CIV√i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：無(wú)√原料入庫(kù)（儲(chǔ)存）/領(lǐng)料生物的：病原菌增殖菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000；大腸菌群（MPN/100g）1000歷史經(jīng)驗(yàn)貯存過(guò)程中冷庫(kù)溫度控制不當(dāng)可能使原料滋生細(xì)菌性病原體增加BV（溫度連續(xù)監(jiān)控、先進(jìn)先出）√嚴(yán)格控制庫(kù)溫溫度，CCP3蒸煮控制i有效；iii源頭iv B√化學(xué)的：無(wú)√物理的：無(wú)√冷凍原料去外包裝生物的：病原菌繁殖病原菌污染菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000；大腸菌群（MPN/100g）1000歷史經(jīng)驗(yàn)環(huán)境溫度過(guò)高或操作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；內(nèi)包裝膜破損增加BV（員工嚴(yán)格按規(guī)定要求操作）√嚴(yán)格控制庫(kù)溫溫度，CCP3蒸煮控制i有效；iii源頭iv B√化學(xué)的：無(wú)√物理的：無(wú)√冷凍原料解凍生物的：病原菌繁殖菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000；大腸菌群（MPN/100g）1000；沙門(mén)氏菌：不得檢出；致瀉大腸埃希氏菌：不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)解凍溫度時(shí)間影響解凍質(zhì)量增加BV（嚴(yán)格控制解凍溫度/時(shí)間）√規(guī)范操作，嚴(yán)格要求進(jìn)行通過(guò)OPRP控制，CCP3蒸煮控制i有效；iii源頭iv B√化學(xué)的：無(wú)√物理的：無(wú)√刨肉、絞肉生物的：病原菌污染病原菌繁殖菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000；大腸菌群（MPN/100g）1000；沙門(mén)氏菌：不得檢出；致瀉大腸埃希氏菌：不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)原料過(guò)程中致病菌及二次污染菌的繁殖增加BIV（保持刨片機(jī)衛(wèi)生；原料溫度很低、操作時(shí)間很短）√規(guī)范操作，嚴(yán)格要求進(jìn)行通過(guò)OPRP控制,CCP3蒸煮控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：清潔劑、消毒劑殘留有害化合物殘留不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒后漂洗不到位增加CIV√采購(gòu)過(guò)程控制建立CCP1點(diǎn)：控制消毒液的有效濃度，符合OPRPi有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)機(jī)器壞損增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√配料生物的：無(wú)√化學(xué)的：食品添加劑添加過(guò)量最大使用量復(fù)合磷酸鹽：5g/kg谷氨酸鈉：GMP紅曲紅：熟制品GMP食用香精：GMP亞硝酸鈉：GB2760添加劑使用過(guò)程可能導(dǎo)致危害增加BIII√根據(jù)GB2760要求，制定產(chǎn)品配方，配料操作嚴(yán)格按照配方進(jìn)行i有效；iii源頭；iv B√物理的：無(wú)√拌料生物的：病原菌污染病原菌繁殖菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000；大腸菌群（MPN/100g）1000；沙門(mén)氏菌：不得檢出；致瀉大腸埃希氏菌：不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)斬拌停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，病原菌在適當(dāng)溫度下可能大量繁殖增加BIV（保持機(jī)器衛(wèi)生）√控制斬拌時(shí)間，避免停留，CCP3蒸煮控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：清潔劑、消毒劑殘留有害化合物殘留不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒后漂洗不到位增加CIV√采購(gòu)過(guò)程控制建立CCP1點(diǎn)：控制消毒液的有效濃度，符合OPRPi有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)機(jī)器壞損增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√腌制生物的：病原菌污染病原菌繁殖菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000；大腸菌群（MPN/100g）1000；沙門(mén)氏菌：不得檢出；致瀉大腸埃希氏菌：不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)腌制庫(kù)環(huán)境影響，病原菌在適當(dāng)?shù)臏囟认麻_(kāi)始繁殖 增加BIV√控制腌制溫度，避免過(guò)高，CCP3蒸煮控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：清潔劑、消毒劑殘留有害化合物殘留不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒后漂洗不到位增加CIV√控制消毒液的有效濃度，符合OPRPi有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)容器生銹，壞損增加CIV√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√內(nèi)包材驗(yàn)收生物的：病原菌污染不得檢出致病菌國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)受到污染增加B IV（向供方索取包材檢驗(yàn)合格證）√選擇合格供方，向供方索取檢驗(yàn)合格證明。CCP1包材驗(yàn)收i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：重金屬、含苯化合物Pb≤ mg/kg甲苯二胺≤?chē)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)圖案的色料可能含有鉛等重金屬；溶劑或沾合劑里可能有含苯化合物產(chǎn)毒B（含苯化合物為致癌物；血鉛水平在100μg/L以上時(shí)，就可導(dǎo)致鉛中毒）IV（色素的滲透污染影響不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬超標(biāo)；向供方索取包材檢驗(yàn)合格證）√i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：無(wú)√內(nèi)包裝消毒生物的：病原菌殘留不得檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)紫外燈時(shí)間不足增加CIV（嚴(yán)格按規(guī)定要求消毒）√產(chǎn)品接觸面的清潔衛(wèi)生要求i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：無(wú)√物理的：無(wú)√灌裝生物的：病原菌污染致病菌不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)成型機(jī)帶來(lái)污染增加CIV√CCP3蒸煮控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：清潔劑殘留有害化合物不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)成型機(jī)氯的殘留增加CIV√采購(gòu)過(guò)程控制建立CCP1點(diǎn)：控制消毒液的有效濃度，符合OPRPi有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：金屬殘留金屬異物直徑Φ歷史經(jīng)驗(yàn)機(jī)器壞損增加CIII√符合OPRP，用CCP4金屬探測(cè)工序去除i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√蒸煮生物的：病原菌殘留微生物指標(biāo)不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度及時(shí)間組合不足導(dǎo)致病原菌殘留增加BIII√溫度：72℃～83℃時(shí)間：118min～122min，產(chǎn)品中心溫度80℃以上i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：無(wú)√物理的：無(wú)√冷卻生物的：病原菌生微生物指標(biāo)不得超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)歷史經(jīng)驗(yàn)冷卻間溫度高，病原菌大量繁殖嚴(yán)格執(zhí)行冷卻操作，注意控制產(chǎn)品冷卻溫度(低于35℃）化學(xué)的：無(wú)√物理的：無(wú)√出品生物的：無(wú)√化學(xué)的：無(wú)√物理的：無(wú)√預(yù)冷生物的：病原菌污染微生物指標(biāo)不得超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)歷史經(jīng)驗(yàn)預(yù)冷溫度高，病原菌大量繁殖增加CIV√嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)冷操作，注意控制產(chǎn)品預(yù)冷溫度(產(chǎn)品中心溫度低于10℃）i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√化學(xué)的：無(wú)√物理的：無(wú)√物理的：無(wú)√噴碼生物的：無(wú)化學(xué)的：油墨等化學(xué)物質(zhì)有害化合物不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求歷史經(jīng)驗(yàn)操作過(guò)程中污染化學(xué)物質(zhì)增加CIV√通過(guò)SSOP來(lái)控制i有效；ii容易監(jiān)控；iii源頭；iv B√物理的：無(wú)√金屬檢測(cè)生物的：無(wú)√化學(xué)的：無(wú)√物理的：金屬碎片殘留FeФ≤SUSФ≤歷史經(jīng)驗(yàn)金屬探測(cè)儀操作失誤、或出現(xiàn)異?？赡軐?dǎo)致危害