公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育(編輯修改稿)
2025-06-07 18:58 本頁面
【文章內容簡介】 ” 的生豬其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足 1厘米，因此在選購豬肉時對皮下脂肪太薄、太松軟，皮緊貼著瘦肉，瘦肉豐滿的豬肉千萬別買。 不要好“色” 18 好牛肉不會太便宜 許多市場有一種醬牛肉較便宜。那是一種加工牛肉 —— 牛肉膏。 “ 牛肉膏 ” 腌制 2小時，再用胭脂紅 “ 化妝 ” ，豬肉搖身變牛肉。 “ 假牛肉 ” 讓眾多市民大呼 “ 太可怕 ” 。市民買肉時可注意看看橫切面，一般豬肉的纖維又細又松，牛肉的纖維又粗又緊。 19 “奶飲料”不能當奶喝 牛奶飲品一般可分為 牛乳和含乳飲料 兩大類。真正的奶制品包括巴氏殺菌乳、超高溫滅菌奶和酸奶等。其配料為牛奶，但不含水，蛋白質含量一般在 %以上，純牛奶蛋白質含量一般在 %左右。 而 “ 奶飲料 ” 在外包裝上都會標明 “ 飲料 ” 的字樣，其配料表除了牛奶外，一般還有水、甜味劑等，蛋白質含量一般僅在 1%左右。 20 添加劑要吃的明白 目前我國允許使用的食品添加劑有 2022多種，比如檸檬酸、胭脂紅，這些添加劑已深入我們生活的每個角落，飲食中都少不了它們。比如一個小小的早餐面包，里就有面粉改良劑、乳化劑、防腐劑、酵母營養(yǎng)劑 10幾種添加劑。 21 姜要臟 豆芽要細 22 蔬菜新鮮、盡量不吃反季節(jié)菜 23 過分鮮艷的水果不能買 24 買魚要買魚眼睛大的 25 二、烹飪營養(yǎng)的指導 了解烹飪方法、溫度變化對蔬菜營養(yǎng)、顏色和味道的影響 掌握烹飪方法、溫度變化對蔬菜營養(yǎng)素和質量的影響，以及營養(yǎng)素的損失率。 知識要求： 26 （ 1）上漿掛糊 原料用淀粉和雞蛋上漿掛糊，烹調時在原料表面形成一層外殼 (保護層 )。 作用： 減少營養(yǎng)素的損失；降低因高溫而使蛋白質的變性，也可使維生素少受高溫分解破壞。 因此，烹制出來的菜肴，其味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存較多，消化吸收率也較高。 27 （ 2）適當加醋 酸能保護食物原料中維生素少受氧化。涼拌蔬菜和烹調動物性原料時，都可以先放醋。 作用： 增加口感，促進鈣吸收。 28 （ 3）先洗后切 各種副食原料應洗后再切配，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。 原料切塊要大，如果切得太碎，則原料中易氧化的營養(yǎng)素與空氣的接觸機會增多，營養(yǎng)素的氧化損失增多，原料應盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃，以減少營養(yǎng)素氧化損失。 29 （ 4）大火急炒 菜要做熟，加熱時間要短，大火熱油快炒。 各種副食原料通過旺火急炒，能縮短菜肴的成熟時間，使原料中營養(yǎng)素的損失率大大降低。 如蔬菜類用旺火急炒方法，可使維生素 C的平均保存率為 60％～ 70％，而胡蘿卜素的保存率則可達 76％～ 96％。 旺火急炒時，加鹽不宜過早，過早則滲透壓增大會使水溶性營養(yǎng)素跑出而遭受氧化或流失。 30 （ 5）勾芡 能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入 （ 6）慎用堿 加堿烹調，會破壞蛋白質、維生素并使無機鹽大量損失。因此，烹調各種食物時，應盡量不加堿。 31
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1