20xx年醫(yī)學專題—公共營養(yǎng)師食品營養(yǎng)評價(三級精華版)(編輯修改稿)
2024-11-02 02:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 i224。)（BV） 表示蛋白質(zhì)被消化吸收后被利用的程度 BV= 100%,氮儲留量 氮吸收量,第四十一頁，共一百零四頁。,（3）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 表示蛋白質(zhì)被利用(l236。y242。ng)的程度 NPU= 100% = BV 消化率,氮儲留量 氮攝入量,第四十二頁，共一百零四頁。,例題(l236。t237。)： 假設(shè)某食品蛋白，攝入100克，吸收了80克，儲留身體了40克，請計算此蛋白的BV和NPU。,第四十三頁，共一百零四頁。,問題：如何全面評價(p237。ngji224。)某食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值？,1.蛋白質(zhì)含量（數(shù)量） 2.氨基酸模式(m243。sh236。)（質(zhì)量）：AAS和PDCAAS 3.蛋白質(zhì)利用率（利用）：功效比值，BV，NPU,第四十四頁，共一百零四頁。,6. 蛋白質(zhì)互補作用(zu242。y242。ng)及營養(yǎng)價值的評價 （1）完全蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白） （2）半完全蛋白 （3）不完全蛋白 根據(jù)氨基酸模式評定,第四十五頁，共一百零四頁。,（2）蛋白質(zhì)的互補作用(zu242。y242。ng) 取長補短、相互補充。 例：教材352頁表521和353頁表522,第四十六頁，共一百零四頁。,（3）蛋白質(zhì)互補(h249。 bǔ)的原則 ① 種屬越遠越好 ②種類越多越好 ③食用時間相隔越短越好，最好同時食用,第四十七頁，共一百零四頁。,食物碳水化合物評價(p237。ngji224。)—— 血糖生成指數(shù),第四十八頁，共一百零四頁。,三、食物的碳水化合物評價 血糖生成指數(shù)（GI）的概念 GI是指含50 g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間(一般為2小時(xiǎosh237。))體內(nèi)血糖反應水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定為100。,第四十九頁，共一百零四頁。,2. 血糖生成指數(shù)的意義 GI反映(fǎny236。ng)食物升高血糖的速度和能力，GI值可評價食物的餐后血糖負荷。 高GI的食物，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，血糖升高快、峰值高，血糖負荷重； 低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，血糖升高慢，負荷低。,第五十頁，共一百零四頁。,3. 血糖生成指數(shù)的評價 血糖生成指數(shù)在55以下為低GI食物； 血糖生成指數(shù)在55～70之間為中等GI食物； 血糖生成指數(shù)在70以上為高GI食物。 長期高GI飲食可使機體對胰島素需求增加(zēngjiā),增加(zēngjiā)糖尿病發(fā)病風險。,第五十一頁，共一百零四頁。,4. 食物血糖生成指數(shù)的影響因素 1. 碳水化合物的類型。簡單的說，單糖GI值高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快,GI值較高。 2. 食物中其他成分。 食物中的脂肪和蛋白質(zhì)能延緩食物的吸收速率,從而降低GI。 增加食物中膳食纖維的含量則不僅有利于降低GI,還有改善(gǎish224。n)腸道菌群等作用。,第五十二頁，共一百零四頁。,3. 食物的形狀和特征。較大顆粒的食物需經(jīng)咀嚼和胃的機械磨碎過程,延長了消化和吸收的時間,血糖反應是緩慢、溫和(wēnh233。)的形式。 4. 食物的加工烹飪方法。加工越細的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹調(diào)的方法也很重要,同樣的原料烹調(diào)時間越長,食物的GI也越高。,第五十三頁，共一百零四頁。,4. 食物血糖負荷（GL）的概念(g224。ini224。n) GL=食物GI食物實際可利用碳水化合物含量（g） 評價：GL20為高GL食物； GL在11～20為中GL食物； GL10為低GL食物。,第五十四頁，共一百零四頁。,例題1：假設(shè)已知面條(mi224。nti225。o)的GI值為37%，如果一次進食120克面條(mi224。nti225。o)，計算GL值，并評價此膳食的血糖負荷狀況。,GL=GI可利用的碳酸化合物量（克） 查食物成分表：面條的碳酸化合物含量為59.5 g/100 g 120克面條含碳酸化合物量=59.5120/100=71.4克 GL=0.3771.4=26.4；GL值遠大于20，表明(biǎom237。ng)此膳食的血糖負荷超標，不利于機體控制血糖水平。,第五十五頁，共一百零四頁。,食物脂肪(zhīf225。ng)評價—— 脂肪(zhīf225。ng)酸比例,第五十六頁，共一百零四頁。,必需脂肪酸的概念 人體生理需要但自身無法合成(h233。ch233。ng)，必須由膳食提供的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。 評價食物脂肪應包括總脂肪含量和必需脂肪酸含量。脂肪供能比為20%30%,第五十七頁，共一百零四頁。,2. 脂肪酸的分類(fēn l232。i) （1）飽和脂肪酸 （2）單不飽和脂肪酸 （3）多不飽和脂肪酸 n3。 n6 1：1：1,第五十八頁，共一百零四頁。,3. 膽固醇和反式脂肪酸 （1）膽固醇含量(h225。nli224。ng)300 mg （2）反式脂肪酸 氫化油，人造黃油,第五十九頁，共一百零四頁。,4. 食物脂肪的評價與計算 （1）總脂肪含量與供能比 （2）必需脂肪酸、膽固醇含量 （3）飽和(bǎoh233。)：單不飽和(bǎoh233。)：多不飽和(bǎoh233。)脂肪酸質(zhì)量比,第六十頁，共一百零四頁。,食品營養(yǎng)價值評價(p237。ngji224。)小結(jié),一、 總體性評價（能量和營養(yǎng)素） 1. 能量密度；2.營養(yǎng)素密度；3.營養(yǎng)價值指數(shù) 二、蛋白質(zhì)質(zhì)量(zh236。li224。ng)評價 1.蛋白質(zhì)含量；2.氨基酸模式（AAS、PDCAAS）；3.利用率（功效比值、BV、凈利用率）；4.蛋白質(zhì)互補 三、碳水化合物的評價 1. GI；2.GL 四、脂肪的評價 1.含量和供能比；2.必需脂肪酸；3.膽固醇；4.脂肪酸比例,第六十一頁，共一百零四頁。,食品(sh237。pǐn)營養(yǎng)標簽,第六十二頁，共一百零四頁。,1.什么是食品營養(yǎng)標簽？ 食品營養(yǎng)標簽是向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱(s
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