公共師三級(jí)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育-全文預(yù)覽
【正文】 喝 牛奶飲品一般可分為 牛乳和含乳飲料 兩大類。那是一種加工牛肉 —— 牛肉膏。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。 14 蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。 4 魚類脂肪含量與組成和畜肉明顯不同，不但含量低，且多為不飽和脂肪酸，因此熔點(diǎn)低，極易為人體消化吸收，消化吸收率可達(dá) 95%以上；還具有一定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。 12 水產(chǎn)品 1 水產(chǎn)品是蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的良好來源。 11 禽肉 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔 點(diǎn)低，易于消化吸收。 2）脂肪：平均豬肉約 59%羊肉（ 28%） 牛肉（ 10%）。 維生素和礦物質(zhì)：蘑菇等菌類含豐富的 VB 族，特別 VB3，還有豐富的 Ca、 Mg、 Cu、 Fe、 Zn 等多種礦物元素。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用。但它們 富含多種維生素、豐富的無機(jī)鹽及膳食纖維。 蛋白質(zhì)較高約 40%， AA組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似。 5 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 蛋白質(zhì)：一般谷類蛋白質(zhì)含量在 6%9%* 脂肪：糧谷脂肪量低，僅 1%3% 糖類：約占谷物總量的 70%80%，主要是淀粉。 ?掌握食物和飲料的選購(gòu)要點(diǎn)和指導(dǎo)原則。 ?熟悉飲料和飲品的種類及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量： 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度； 脂肪的優(yōu)劣： 體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量方面。 6 豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 大豆：包括黃豆、青豆及黑大豆等。 微量元素 Fe、 Vu、 Mo、 Zn、 Mn 等；維生素 B1 較多，并 有 B PP、 VE 等 . 7 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 新鮮蔬菜、水果含水分多在 90%以上，糖類不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能作為熱能和蛋白質(zhì)來源。 脂肪：由必需脂肪酸組成易吸收。銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體免疫能力。 9 ? ?10 畜、禽肉及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 畜肉： 1）蛋白質(zhì)： 10%20%，含各種必需 AA，消化吸收率高。 4）無機(jī)鹽：瘦肉含無機(jī)鹽較多，有 P、 K、 Na、 Mg、 Cl 等，紅色瘦肉還有 Fe，是成酸性食品。 烏雞 是所有雞中最好的，它不但含有十幾種氨基酸，還含有多種無機(jī)鹽、維生素、是年老體弱者的最佳食品。 3 魚肉的肌纖維比較纖細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等各種人體所需物，且易于消化吸收。 無機(jī)鹽：主要存在于 蛋黃中 ，有 P、 Mg、 Ca、 S、 Fe、 Cu、Zn、 F 等。 不要好“色” 18 好牛肉不會(huì)太便宜 許多市場(chǎng)有一種醬牛肉較便宜。市民買肉時(shí)可注意看看橫切面，一般豬肉的纖維又細(xì)又松，牛肉的纖維又粗又緊。 而 “ 奶飲料 ” 在外包裝上都會(huì)標(biāo)明 “ 飲料 ” 的字樣，其配料表除了牛奶外，一般還有水、甜味劑等，蛋白質(zhì)含量一般僅在 1%左右。 知識(shí)要求： 26 （ 1）上漿掛糊 原料用淀粉和雞蛋上漿掛糊，烹調(diào)時(shí)在原料表面形成一層外殼 (保護(hù)層 )。涼拌蔬菜和烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，都可以先放醋。
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