【文章內(nèi)容簡介】 四、 食品脂質在風味中的作用 一、物理作用 影響食品的口感和氣味 例如： 黃油中的香氣主要是揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、 2乙酰 3羥基丁酮 二、脂作為風味的前身 酸?。? 脂肪酸氧化引起的變味 變味： 由輕度氧化 硬化風味：優(yōu)質在氫化過程中因起的變味 第五節(jié) 維 生 素 一 、概述 二、 脂溶性維生素 三、 水溶性維生素 四、 食品中維生素變化、 損失的常見原因 維生素是機體維持正常生命活動所 必不可少的一類小分子有機物。 一 、概 述 維生素在機體內(nèi)的作用： 作為輔酶或輔酶的前體； 作為抗氧化保護系統(tǒng)的組分； 參與基因調(diào)控；特定功能 維生素的特點 ? 維生素或其前體都存在于天然食物中 ? 既不是能量物質，也不是結構組分 ? 參與機體生理功能，在體內(nèi)含量較少 ? 人體不能合成維生素，或合成能力較低不能滿足需要，必須由食物供給 維生素的穩(wěn)定性 ? 維生素在生命有機體內(nèi)以一類結構相關、營養(yǎng)功能類似的化合物形式存在 ? 酸、堿、氧、光、熱等的外界環(huán)境，對維生素的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響 ? 維生素作為還原劑、褐變反應的反應物、分為物質的前體影響食品的品質。 維生素的生物利用率 ? 生物利用率 攝入的營養(yǎng)素被腸道 吸收 ，在代謝過程中所起的作用或在體內(nèi) 被利用 的程度。 ? 影響維生素利用率的因素： 膳食的組成 維生素的存在形式 特定維生素與膳食組分的相互作用 維生素分類 脂溶性維生素： VA、 VD、 VE 、 VK 水溶性維生素： VB1 、 VB2 、 VB6 、 VB1 VC、Vpp、生物素、葉酸、泛酸 ? 維生素 A ? 維生素 D ? 維生素 E ? 維生素 K 二、脂溶性維生素 維持上皮組織健康及正常視覺，促進年幼動物骨 骼的形成和正常生長。 有抗氧化、提高機體免疫力的功能。 維 生 素 A 維 生 素 A 缺乏癥 夜盲癥、干眼病、角膜軟化 食物來源 動物肝臟和魚肝油 牛奶、雞蛋 胡蘿卜及深綠色蔬菜中 維生素 D（抗佝僂病維生素） 主要功能： 調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液中鈣、磷濃度正常，促使骨骼正常發(fā)育。 缺乏癥 兒童：佝僂病 成年人：骨質疏松、軟骨病 食物來源： 肝、魚 、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚油 維生素 E（抗不育維生素或生育酚） 生理功能： ? 具有抗氧化劑的功能，捕捉自由基保護細胞膜上的不飽和脂肪酸 ? 保護巰基不被氧化，從而保護某些酶的活性 ? 抗不育、預防流產(chǎn)；延緩衰老預防心血管病、癌癥 維生素 E（抗不育維生素或生育酚） 缺乏癥 影響正常生育；肌肉萎縮、腎臟受損 來源： 主要存在于麥胚油、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中。 維生素 K（凝血維生素） 生理功能： 促進肝臟合成凝血酶原，調(diào)節(jié)凝血因子Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 的合成 缺乏癥：血凝遲緩 來源： 綠色蔬菜、魚肉、腸道細菌 維生素 B1和羧化輔酶 維生素 B2和黃素輔酶 維生素 PP和輔酶 I、輔酶 II 維生素 B6和磷酸吡哆醛 泛酸和輔酶 A（ CoA） 葉酸和葉酸輔酶 維生素 B12和 B12輔酶 生物素 維生素 C 三、 水溶性維生素 維生素 B1和羧化輔酶 生理功能： 脫羧酶的輔酶 轉酮醇酶的輔酶 缺乏癥 腳氣病：表現(xiàn)出多發(fā)性神經(jīng)炎。皮膚麻木、 心力衰竭、四肢無力、下肢水腫、消化不良。 來源： 谷物的胚、糠、麩 酵母 肉類（豬） 蛋 豆類 維生素 B2和黃素輔酶 生理功能： 維生素 B2以 FAD和 FMN存在，在氧化 還原反應中，起著電子和質子的傳遞體作用。 缺乏癥： 缺乏時組織呼吸減弱，代謝強度降低。 主要癥狀為口腔發(fā)炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。 維生素 B2和黃素輔酶 來源： 含量最多：動物的肝、腎、心 其次：牛奶、干酪、蛋類、酵母 豆類、發(fā)芽種子、蔬菜、水果 泛酸和輔酶 A（ CoA） 生理功能 泛酸作為輔酶 A的組成成分參與物質代謝 。 它的重要生理功能是?；妮d體 來源： 動物組織 、 谷物及豆類 維生素 PP（抗癩皮病維生素） 和輔酶 I、輔酶 II 生理功能： 生物氧化過程中重要的氫遞體 缺乏癥：癩皮病 來源：酵母、肝臟、乳類、豆類、谷類 人和動物腸道中細菌可合成煙酰胺 維生素 B6和磷酸吡哆醛 生理功能： 是氨基酸轉氨作用、脫羧作用和消旋作用的輔酶。 缺乏癥 癲癇樣驚厥、皮炎、貧血 來源： 谷物、肝、肉、綠葉蔬菜 生 物 素 生理功能： 作為 CO2的載體，在生物合成中起傳遞和固定CO2的作用。 缺乏癥： 食欲不振、惡心嘔吐、貧血、肌痛等 來源： 玉米、花生、酵母、大豆 葉酸和葉酸輔酶 生理功能： 主要作用是作為一碳基團酶系的輔酶 ，參與多種生物合成過程 。 缺失癥 貧血癥 來源：腸道細菌可合成葉酸 維生素 B12和 B12輔酶 生理功能： 5’脫氧腺苷鈷胺素是作為變位酶的輔酶 甲基鈷胺素參與轉甲基作用。 高半胱氨酸 甲硫氨酸 N5甲基 FH4 FH4 B12輔酶、 NADH2 FAD、 ATP、 Mg2+ 維生素 B12和 B12輔酶 來源： 只有某些細菌才能合成，人和動物體內(nèi)腸道細菌能合成 維生素 B12 維生素 C（抗壞血酸） 生理功能 在體內(nèi)參與氧化還原，維持谷胱甘肽的還原狀態(tài)。 羥化反應： 促進膠原蛋白和氨基聚糖的合成 解毒的功效 維生素 C（抗壞血酸） 缺乏癥 壞血病：口腔潰瘍不易愈合，骨骼牙齒易折斷或脫落。毛細血管