基礎(chǔ)營養(yǎng)素ppt課件-免費閱讀
【正文】 2）提高高密度脂蛋白和載脂蛋白 A的濃度及降低血清膽固醇。 ? 鐵通過催化自由基的生成，參與動脈粥樣硬化的形成。 （一）鈣 過量表現(xiàn) 1） 腎結(jié)石。 微量元素（痕量元素）：含量小于體重的 % 特點： ? 在體內(nèi)，不能生成也不消失，必需經(jīng)膳食補充 ? 體內(nèi)分布極不均勻 ? 礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用 ? 攝入過多易產(chǎn)生毒害作用 二、生理功能 １、礦物質(zhì)是構(gòu)成機體組織的重要材料。 缺乏癥 癲癇樣驚厥、皮炎、貧血 來源： 谷物、肝、肉、綠葉蔬菜 生 物 素 生理功能： 作為 CO2的載體，在生物合成中起傳遞和固定CO2的作用。 缺乏癥 兒童：佝僂病 成年人：骨質(zhì)疏松、軟骨病 食物來源： 肝、魚 、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚油 維生素 E（抗不育維生素或生育酚） 生理功能： ? 具有抗氧化劑的功能，捕捉自由基保護細胞膜上的不飽和脂肪酸 ? 保護巰基不被氧化，從而保護某些酶的活性 ? 抗不育、預(yù)防流產(chǎn)；延緩衰老預(yù)防心血管病、癌癥 維生素 E（抗不育維生素或生育酚） 缺乏癥 影響正常生育；肌肉萎縮、腎臟受損 來源： 主要存在于麥胚油、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中。 分類： 動物中：膽固醇 植物中：谷固醇、麥角固醇、豆固醇 性質(zhì)：不溶于水、稀酸、稀堿 ，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 固醇 在體內(nèi)以膽固醇和膽固醇酯的形式存在 蠟 ? 蠟是不溶于水的固體，是高級一元醇與高級脂肪酸形成的酯。 ? 對癌細胞具有很強的抑制作用 ? 可顯著降低機體心肌組織的脂褐素和皮膚羥脯氨酸的含量，增加腦和肝臟組織中的ＳＯＤ酶活力 ? 具有抗疲勞作用． ? 許多活性多糖具有降血糖活性 ? 降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破壞及增加白細胞含量等 膳食纖維的功能 （ 1）降低血漿膽固醇的作用。 4 、零氮平衡： 攝入氮和排出氮相等。 氮平衡狀態(tài)可用下式表示 ： 攝入氮 = 尿氮 + 糞氮 + 其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮） 二、氮平衡 1 、氮的總平衡： 當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時，其氮的攝入量和排出量相等。 2 ）食物的種屬越遠越好 3 ）最好集中食物同時吃 六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來源 一、蛋白質(zhì)的攝取 1 、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 2 、蛋白質(zhì)攝入過多 二、蛋白質(zhì)的需要量 三、蛋白質(zhì)的食物來源 大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、魚等 七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化 （一）、熱加工的有益作用 1 、殺菌和滅菌 2 、提高蛋白質(zhì)的消化率 3 、破壞某些嫌忌成分 4 、改善食品的感官性質(zhì) 七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化 二、對蛋白質(zhì)、氨基酸的破壞作用 加熱：加熱對蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價 值有一定損害 氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。 脂肪（油脂）溶于非極性有機溶劑，溶解度隨 碳 鏈的增長而降低 一、 脂 肪 黏度 脂肪中脂肪酸的飽和程度越大，粘度越大； 碳原子數(shù)越多，粘度越大 油脂的折光指數(shù) 光在真空中的速度與在油脂中的速度的比值 測定油脂的折光指數(shù)是檢驗油脂純度和種類的方法 一、 脂 肪 食品熱加工中油脂的變化 ? 油脂熱增稠 R1CH=CHCH=CHR2 + R3CH=CHR4 ≥300℃ R1CH CHR2 CH CH CH CH R3 R4 食品熱加工中油脂的變化 ? 油脂在高溫下的水解與縮合 CH2 O CHO CH2OH CR CR CH2 OH CHO CH2O CR CR H2O CH2 O CHO CH2 CR CR CH2 CHO CH2O CR CR O 食品熱加工中油脂的變化 ? 脂肪酸的熱聚合與熱分解 游離脂肪酸在 ≥ 300℃ 時發(fā)生熱聚合現(xiàn)象 Fe(RCH2COOH)2 RCH2CCH2R = O 350360℃ 食品工藝中要求控制油溫在 150℃ + FeCO3 二、類 脂 磷脂 分類 鞘磷脂 （鞘磷脂） （ SM） ? 是兩性分子，一個極性頭部，兩個非極性尾部 ? 脂肪酸碳鏈為偶數(shù) 1 1 20 ； ? 脂肪酸有飽和、不飽和之分。 ? 影響維生素利用率的因素： 膳食的組成 維生素的存在形式 特定維生素與膳食組分的相互作用 維生素分類 脂溶性維生素： VA、 VD、 VE 、 VK 水溶性維生素： VB1 、 VB2 、 VB6 、 VB1 VC、Vpp、生物素、葉酸、泛酸 ? 維生素 A ? 維生素 D ? 維生素 E ? 維生素 K 二、脂溶性維生素 維持上皮組織健康及正常視覺，促進年幼動物骨 骼的形成和正常生長。 主要癥狀為口腔發(fā)炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。毛細血管通透性大，易出血。 3）血糖低和處在更年期的人應(yīng)攝入較多的鈣。 （三）鋅 過量表現(xiàn) ? 鋅對胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐 ? 貧血、免疫功能下降和高密度脂蛋白膽固醇降低，可引起銅缺乏 鋅缺乏癥 ? 腸病性肢端性皮炎 ? 嚴重缺鋅引起的皮炎損害和免疫功能損傷 ? 生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙胃腸道疾患、免疫功能減退等 （四）鐵 １、鐵的簡介 鐵主要存在于血紅蛋白中 ２、食物來源 鐵廣泛存在于各種食物中，分布極不均衡 吸收率相差極大、 ３、代謝吸收 吸收依血紅素鐵和非血紅素鐵有不同，來自肉、
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