基礎(chǔ)營養(yǎng)素ppt課件(已修改)
2025-05-10 22:22 本頁面
【正文】 第三章 基礎(chǔ)營養(yǎng)素 第三章 基礎(chǔ)營養(yǎng)素 第一節(jié) 蛋 白 質(zhì) 第二節(jié) 碳水化合物 第三節(jié) 脂 類 第四節(jié) 熱 能 第五節(jié) 維 生 素 第六節(jié) 礦 物 質(zhì) 第一節(jié) 蛋 白 質(zhì) （一）、構(gòu)成機體的重要物質(zhì)基礎(chǔ) 1 、起催化作用 2 、調(diào)節(jié)生理機能 3 、氧的運輸 4 、肌肉收縮 5 、支架作用 6 、免疫作用 7 、遺傳調(diào)控 一、蛋白質(zhì)的功能 （ 二）、建造新組織和修補更新組織 （三）、供能 人體每天所需的能量有 14% 來自蛋白質(zhì)。 （四）、賦予食品重要的功能特性 二、氮平衡 氮平衡 (nitrogen balance) ： 是反應(yīng)機體攝入氮 ( 食物蛋白質(zhì)含氮量約為 16%) 和排出氮的關(guān)系。 氮平衡狀態(tài)可用下式表示 ： 攝入氮 = 尿氮 + 糞氮 + 其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮） 二、氮平衡 1 、氮的總平衡： 當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時，其氮的攝入量和排出量相等。 2 、氮的正平衡： 氮的攝食量大于排出量。 3 、氮的負(fù)平衡： 氮的攝食量小于排出量。 4 、零氮平衡： 攝入氮和排出氮相等。 三、必需氨基酸 （一）、必需氨基酸與非必需氨基酸 1 、必需氨基酸： 人體需要，自身不能合成，或合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸 包括 ：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸 非必需氨基酸： 人體內(nèi)能夠合成，不一定通過食物供給的氨基酸。 三、必需氨基酸 （二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 、需要量： 不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同 2 、氨基酸需要量模式： 將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為 l ，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 蛋白質(zhì)的消化率： 指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度 蛋白質(zhì)消化率 (%)＝ 吸收氮 /攝入氮 100 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值 (BV) 生物價 ＝氮儲留量 /氮吸收量 吸收氮 = 食物氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿內(nèi)源氮 ) 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的含量 常見食物蛋白質(zhì)含量： 大豆類 — 3040%； 肉類 — 1220%； 谷類 — 少于 10% 4 、氨基酸分 (amino acid score， AAS) 氨基酸分 = 1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù) / 需要量模式中氨基酸的毫克數(shù) 100 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 蛋白質(zhì)功效比值＝動物體重增加 (g) / 攝入食物蛋白質(zhì) (g) 被測蛋白質(zhì)功效比值＝實驗組功效比值 / 對照組功效比值 五、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施 增加動物性食物的攝入量 蛋白質(zhì)的互補作用 ? 概念： 不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用 。 ? 互補措施： 1 ）搭配食物的種類越多越好。 2 ）食物的種屬越遠(yuǎn)越好 3 ）最好集中食物同時吃 六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來源 一、蛋白質(zhì)的攝取 1 、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 2 、蛋白質(zhì)攝入過多 二、蛋白質(zhì)的需要量 三、蛋白質(zhì)的食物來源 大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、魚等 七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化 （一）、熱加工的有益作用 1 、殺菌和滅菌 2 、提高蛋白質(zhì)的消化率 3 、破壞某些嫌忌成分 4 、改善食品的感官性質(zhì) 七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化 二、對蛋白質(zhì)、氨基酸的破壞作用 加熱：加熱對蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價 值有一定損害 氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。 脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸 、 半胱氨酸顯著破壞 異構(gòu)化 第二節(jié) 碳水化合物 碳水化合物的概念 碳水化合物是多羥醛或多羥酮的環(huán)狀半縮醛或其縮合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物 一、碳水化合物的種類 分 類 亞 組 組 成 糖 單糖 葡萄糖、半乳糖、蔗糖 雙糖 蔗糖、乳糖、海藻糖 糖醇 山梨醇、甘露糖醇 寡糖 異麥芽低聚寡糖 麥芽糊精 其他寡糖 棉子糖、水蘇糖、低聚果糖 多糖 淀粉 直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉 非淀粉多糖 纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物 特殊的多糖 膳食纖維 1）、膳食纖維的概念 不被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維，主要存在于植物細(xì)胞壁或細(xì)胞體內(nèi) 2）、膳食纖維的種類 （１） 不溶性食用纖維 ： （２） 可溶性食物纖維 ： 3）、 膳食纖維的功能 不溶性食用纖維的生理功能 ? 膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時間，有利于糞便排出。 ? 促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三脂的上升 ? 不溶性食物纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，改善耐糖量 ? 改善神經(jīng)末梢對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平 可溶性食物纖維的生理功能 ? 增強人體的免與功能。 ? 對癌細(xì)胞具有很強的抑制作用 ? 可顯著降低機體心肌組織的脂褐素和皮膚羥脯氨酸的含量，增加腦和肝臟組織中的ＳＯＤ酶活力 ? 具有抗疲勞作用． ? 許多活性多糖具有降血糖活性 ? 降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破壞及增加白細(xì)胞含量等 膳食纖維的功能 （ 1）降低血漿膽固醇的作用。 （ 2）對餐后血糖及胰島素水平的影響。 （ 3）改善大
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