【正文】 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 單元三 人體微量營養(yǎng)素需要及評價 1. 微量營養(yǎng)素基礎(chǔ)知識 2 營養(yǎng)素缺乏的判斷 3. 食物來源選擇及攝入控制量 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 一、維生素概述 定義 ： 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。目前已知有 20多種維生素 。 項目一 微量營養(yǎng)素基礎(chǔ)知識 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 一、維生素概述 共同的特點(diǎn) A： ① 以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中 。 ② 大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成 ， 也不能大量儲存于組織中 ， 必須由食物供給 。 ③ 維生素一般不構(gòu)成人體組織 ， 也不提供能量 ，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能 。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 一、維生素概述 共同的特點(diǎn) B： ④ 維生素每日生理需要量很少 ， 僅以 mg或 μg 計 ，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用 ，不可缺少 。 ⑤ 不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素 A1與維生素 A2，維生素 D2和維生素 D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 一、維生素概述 維生素的分類 脂溶性維生素 水溶性維生素 類維生素 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 一、維生素概述 維生素的命名 按字母命名（ 如 VitA） 按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名（ 如 VitA為視黃 醇 ） 按功能命名（ 如 VitA為抗干眼維生素 ） 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素分類情況 類別 傳統(tǒng)名稱 化學(xué)結(jié)構(gòu)或特點(diǎn) 化學(xué)名稱、種類、其他名稱 脂溶性維生素 維生素 A及類胡蘿卜素 β 紫羅寧二萜衍生物 A1 視黃醇、 A2脫氫視黃醇等（抗干眼病維生素） 維生素 D 類固醇（環(huán)戊烷多氫菲）衍生物 D3膽鈣化醇、 D2麥角鈣化醇等（ 6種）（抗佝僂病維生素） 維生素 E 色滿（苯并二氫吡喃）衍生物 α 生育酚、 β 生育酚等（ 8種）（生育維生素） 維生素 K 2甲基 1， 4萘醌衍生物 K1葉綠醌、 K等（止血維生素） 水溶性維生素 維生素 B1 嘧啶和噻唑環(huán)的衍生物 硫胺素（抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎因子 ) 維生素 B2 異咯嗪和核糖醇衍生物 核黃素 維生素 B3 二甲基丁酰 丙氨酸 泛 酸（遍多酸） 維生素 B5 吡啶 — 3— 羧酸， 煙酸和煙酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（維生素 PP、抗癩皮病因子） 維生素 B6 吡啶衍生物 吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺 維生素 B7 氧代咪唑噻吩衍生物 生 物 素 維生素 B11 喋酰谷氨酸 葉 酸 維生素 B12 含鈷的類咕啉化合物 鈷胺素或氰鈷胺 維生素 C 烯醇式古洛糖酸內(nèi)酯 L抗壞血酸 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 脂溶性維生素 （一）維生素 A （二）維生素 D （三）維生素 E 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 （一）維生素 A 性 質(zhì) 維生素 A又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有 β 紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇 (retinol)生物活性的一大類物質(zhì)。 維生素 A 視黃醇 (retinol)、視黃醛 (retinal)、視黃酸 (retinoic acid) 維生素 A原 α 胡蘿卜素、 β 胡蘿卜素、γ 胡蘿卜素 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 （一）維生素 A 生理功能 （ 1）維持正常視覺。 （ 2）維持上皮的正常生長與分化。 （ 3）促進(jìn)生長與生殖。 （ 4）促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育。 （ 5）抑癌作用。 （ 6）維持機(jī)體正常免疫功能。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 視黃醇當(dāng)量 (retinal equivalents， RE) 1μg 視黃醇 = 視黃醇 =1μg 視黃醇當(dāng)量(RE) 1μgβ 胡蘿卜素 = 視黃醇當(dāng)量 lμg 其它維生素 A原 = 視黃醇當(dāng)量 食物中總視黃醇當(dāng)量 (μg RE) = 視黃醇 (μg)+ β 胡蘿卜素 (μg)+ 其他維生素 A原（ μg ） 1IU維生素 A= 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 （二）維生素 D 性 質(zhì) 酵母菌、植物油或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后 維生素 D2（麥角鈣化醇） 7脫氫膽固醇儲存于皮下在紫外光照射后 維生素 D3（膽鈣化醇） 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D 生理功能 （ 1）促進(jìn)小腸鈣吸收。 （ 2）促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收。 （ 3）通過維生素 D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，影響骨骼鈣化。 （ 4）免疫調(diào)節(jié)功能。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 （三）維生素 E 維生素 E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有 α 生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括 α 、 β 、 γ 、δ 生育酚和四種生育三烯酚（ TT）等形式。通常以 α 生育酚作為維生素 E的代表進(jìn)行研究 。 性 質(zhì) 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 E 膳食中總的生育酚 (mg) =dα T(mg)+ T(mg)+ T(mg)+ (mg)+ T(mg) 1個國際單位 (1U)維生素 E的定義是 lmg dla生育酚乙酸酯的活性 ， 換算關(guān)系如下： lmg dα 生育酚 = IU維生素 E αTE 1mg dlα生育酚 = IU維生素 E 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 E 生理功能 (1)抗氧化作用。 (2)預(yù)防衰老。 (3)與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)。 (4)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。 降低血漿膽固醇水平 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 三、水溶性維生素 （一） 硫胺素 （二） 核黃素 （三） 煙酸 （四） 維生素 B6 （五） 葉酸 （六） 維生素 C 溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑，容易破壞損失，體內(nèi)僅有少量儲存，絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)而發(fā)揮重要作用；缺乏癥狀出現(xiàn)較快；毒性很小 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 水溶性維生素 水溶性維生素包括維生素 C和 B族維生素（維生素 B維生素 B維生素 B維生素 B1葉酸、泛酸、生物素等）。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 硫胺素 性質(zhì) 硫胺素 (thiamine)又稱維生素 B1或抗腳氣病維生素，是人類