能量營(yíng)養(yǎng)素及能量代謝(已修改)
2025-05-12 06:12 本頁(yè)面
【正文】 能量營(yíng)養(yǎng)素 與能量代謝 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室 Energyyielding nutrients and energy metabolism 張 藝 蛋白質(zhì) P r o t e i n 一． 營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 二． 氨基酸 三． 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 四． 人體蛋白質(zhì)參考攝入量 五． 人體蛋白質(zhì)代謝狀況的評(píng)價(jià) 六． 食物來(lái)源 內(nèi) 容 ? 參與細(xì)胞和組織的構(gòu)成 ? 提供能量 ? 合成重要生理活性物質(zhì) ? 其他：人體氮唯一的來(lái)源 、 提供必需氨基酸 一． 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)功能 ? 人體蛋白質(zhì)的氨基酸的分類及名稱 ? 氨基酸模式及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ? 限制氨基酸及蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 二． 氨基酸 氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位 1. 必需氨基酸 (essential amino acid) ：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 2. 條件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid) ：可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 3. 非必需氨基酸 (nonessential amino acid) ：人體自身可以合成以滿足機(jī)體需要的氨基酸。 人體蛋白質(zhì)氨基酸的分類 必需氨基酸 半必需氨基酸 非必需氨基酸 異亮氨酸 天門(mén)冬氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 天門(mén)冬酰胺 纈氨酸 谷氨酸 亮氨酸 谷胺酰胺 色氨酸 甘氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 脯氨酸 蘇氨酸 絲氨酸 賴氨酸 精氨酸 組氨酸 絲氨酸 20種構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 順口溜： 一家借兩三本書(shū)來(lái)做 如何判定食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ? 定義：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例， 它是一系列的比值 。 ? 計(jì)算方法：色氨酸含量定為 1。 ? 意義：反映了食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)必需氨基酸在種類及含量上的差異 。 必需氨基酸 人體 需要模式 食物 X 雞蛋 牛奶 大豆 面粉 異亮氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 纈氨酸 亮氨酸 色氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 幾種食物和人體氨基酸模式 2. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) (high quality protein)： 指與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸被機(jī)體利用的程度高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。例：動(dòng)物蛋白與大豆蛋白 以下食物中的蛋白質(zhì)哪種質(zhì)量更好？ 如何提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ： ? 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低 ， 導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi) ， 造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 。 例：米 、 面粉中賴氨酸含量最少 。 ? 不同食物混合食用 ， 相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足 ， 從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 例：肉類和大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足 。 (plementary action)的定義 ： ? 食物氨基酸強(qiáng)化 ? 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 ？ ? 食物蛋白質(zhì)含量 ? 食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量 ? 蛋白質(zhì)的消化率 ? 蛋白質(zhì)的利用率 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) ? 食物蛋白質(zhì)含量是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) ? 微量凱氏定氮法原理：各種食物蛋白質(zhì)中氮含氮量平均為 16%， 即１ gN相當(dāng)于６ .25g蛋白質(zhì) ： (digestibility) ? 蛋 白質(zhì)消化率 =（ 吸收氮 /攝入氮 ） 100%=（ (攝入氮 （ 糞氮－糞代謝氮 ）） /攝入氮 ) 100% ? 反映在消化道內(nèi)被分解的程度 ? 反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（ %）
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