【正文】 緒論,?,0.1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概況,工作任務(wù)：“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”認(rèn)知 1.營(yíng)養(yǎng):為機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過程。 2.營(yíng)養(yǎng)素:是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。,?,?,3.營(yíng)養(yǎng)學(xué):是研究食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。 4.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué):主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法以及食物資源的開發(fā)。 5.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué):主要研究食物烹飪工藝過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化，并指導(dǎo)人們?nèi)绾魏侠磉x擇食物，科學(xué)加工烹調(diào)食物，以及合理編制食譜等方面的知識(shí)。,?,營(yíng)養(yǎng)不良體征,營(yíng)養(yǎng)缺乏,營(yíng)養(yǎng)過剩,?,?,0.2 烹飪衛(wèi)生安全學(xué)概況,工作任務(wù)：“飲食衛(wèi)生安全學(xué)”認(rèn)知 1.“衛(wèi)生”一詞源于《莊子庚桑楚》：“愿聞衛(wèi)生之經(jīng)而矣”，原意也為養(yǎng)生或養(yǎng)身?，F(xiàn)在所說的衛(wèi)生，是指為增進(jìn)健康、預(yù)防疾病，改善和創(chuàng)造合乎生理要求的生產(chǎn)環(huán)境和生活條件而采取的個(gè)人和社會(huì)措施。 2.衛(wèi)生學(xué)是研究環(huán)境與人體健康關(guān)系的科學(xué)。根據(jù)研究對(duì)象的不同，又分為環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、勞動(dòng)衛(wèi)生學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、兒童和少年衛(wèi)生學(xué)。,?,3.食品衛(wèi)生根據(jù)世界衛(wèi)生組織所下的定義是指“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整和美好的狀態(tài)”。 4.食品安全食用食品不會(huì)使消費(fèi)者受害。 5.食品衛(wèi)生與安全學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。,?,6.烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)它運(yùn)用食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從餐飲業(yè)技工和經(jīng)營(yíng)食物的實(shí)際出發(fā)，研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的各種因素和控制措施，以保護(hù)食用者的健康，它是食品衛(wèi)生與安全學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，也是烹飪科學(xué)的重要組成部分。,?,?,基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng),單元1,?,1.1 營(yíng)養(yǎng)生理,工作任務(wù)：人體消化系統(tǒng)認(rèn)知 一、人體消化系統(tǒng) 消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門。 消化腺：主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小腸腺等。,?,1．消化 消化三階段：口腔消化、胃消化和小腸消化。 食物的消化是從口腔開始的，在口腔內(nèi)以機(jī)械性消化(食物被磨碎)為主，唾液淀粉酶能使食團(tuán)中的淀粉部分水解成糊精及麥芽糖。 小腸是消化、吸收的主要場(chǎng)所。 大腸內(nèi)無消化作用，僅具一定的吸收功能。 2．吸收 食物成分經(jīng)分解后通過消化道管壁進(jìn)入血液或淋巴液循環(huán)的過程稱為吸收。,二、食物的消化與吸收,?,?,?,胰臟解剖圖,?,?,肝臟解剖圖,?,?,直腸,大腸解剖圖,?,三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,?,平均需要量(EAR):如果營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR水平，可以滿足群體中50％個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，但不能滿足另外50％個(gè)體的需要。 推薦攝入量RNI:可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97％～98 ％)個(gè)體的需要的營(yíng)養(yǎng)素量。 適宜攝入量AI:是應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要，主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。 可耐受最高攝入量UI:是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。,?,1.2 蛋白質(zhì)與氨基酸,視頻：生命基礎(chǔ)——蛋白質(zhì),?,1.2 蛋白質(zhì)與氨基酸,工作任務(wù)：烹飪?cè)系鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。 一、蛋白質(zhì)元素組成和蛋白質(zhì)分類 （一）組成單位 氨基酸。 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮4種元素構(gòu)成。,?,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)如下示：,（二）食物蛋白質(zhì)的分類 完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì),?,能維持動(dòng)物的生存并能促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)完全,蛋白質(zhì)半完全,這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時(shí)可維持動(dòng)物生存，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。,?,當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來源時(shí)，它既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白。,蛋白質(zhì)不完全,蔥燒蹄筋,上湯肉皮,?,1．供給生長(zhǎng)、更新和修補(bǔ)組織的材料 2．參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素，酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì) 3．調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡 4．供給熱能 5．增強(qiáng)免疫力,二、蛋白質(zhì)的生理功能,?,6．維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 7．遺傳信息的控制 8．運(yùn)輸功能 9．參與凝血過程，防止創(chuàng)傷后過度出血 10．肌肉收縮：肌纖凝蛋白、肌動(dòng)球蛋白。,?,1．必需氨基酸：有9種氨基酸 異亮氨酸(Ile) 亮氨酸(Leu) 纈氨酸(Val) 蘇氨酸(Thr) 賴氨酸(Lys),三、必需氨基酸,蛋氨酸(Met) 苯丙氨酸(Phe) 色氨酸(Try) 組氨酸(His),?,2．條件必需氨基酸： 有半胱氨酸和酪氨酸，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30 %和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。,?,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),1．食物中蛋白質(zhì)含量 2．蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的消化率（真消化率）=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮總量*100 3．蛋白質(zhì)的利用率 1）蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）：BV=N在體內(nèi)的儲(chǔ)留量/N在體內(nèi)的吸收量*100 2）蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）：NPU=（N儲(chǔ)留量/N攝入量）*100=BV*消化率 3）蛋白質(zhì)的功效比（PER）,?,4．氨基酸評(píng)分法（AAS）： AAS=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種AA（mg）/參考蛋白質(zhì)中該種AA（mg）*100。 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。,?,5．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 互補(bǔ)措施： （1）搭配食物的種類越多越好。 （2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好 （3）最好集中食物同時(shí)吃。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用模式圖,?,五、蛋白質(zhì)供給量與食物來源,1．蛋白質(zhì)需要量： (1) 按2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)提供(參見附錄一)。 (2)按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%～12 %，兒童青少年為12% ～15% 。 (3)優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物性和大豆蛋白)，應(yīng)占成人膳食蛋白質(zhì)供給量的1/3以上。,?,2．蛋白質(zhì)的食物來源： 動(dòng)物食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，畜、禽肉和魚類蛋白質(zhì)10%20%、鮮奶約 3%、蛋類11%14%、干豆類 20%40%、花生核桃等硬果 15%30%、薯類 2%3%、谷物約 6%10%。,?,3．氮平衡 氮的總平衡 氮的正平衡 氮的負(fù)平衡 零氮平衡 攝入氮=尿氮+糞氮+其它氮損失（有皮膚及其它途徑排出的氮） B＝I(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S： 皮膚等氮損失。,?,項(xiàng)目訓(xùn)練：小麥和大豆蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià),小麥和大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成見教材中表。 若以氨基酸模式中色氨酸為10： 面粉：異亮氨酸3亮氨酸6賴氨酸2蛋十胱氨酸2苯丙十酪氨酸7蘇氨酸2色氨酸纈氨酸38；與理想模式比較，計(jì)算各氨基酸的滿足程度（即接近理想模式的程度），其中，賴氨酸僅為39. 6%，其他依次為蘇氨酸63. 8%、纈氨酸76. 2%、蛋十胱氨酸80. 0%等。,?,結(jié)論： 面粉蛋白質(zhì)的限制氨基酸主要是賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等。 其中賴氨酸是第一限制氨基酸。以它來計(jì)算面粉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分：AAS=20mg/55 mg=0.36。,?,大豆：異亮氨酸4亮氨酸5賴氨酸4蛋氨酸（未考慮胱氨酸）1苯丙十酪氨酸3蘇氨酸2色氨酸纈氨酸32；與理想模式比較，計(jì)算各氨基酸的滿足程度，其中，蛋氨酸（未考慮胱氨酸）僅為34. 6%，其他依次為苯丙十酪氨酸63. 8%、蘇氨酸70. 0%、纈氨酸75. 6%等。,?,結(jié)論：可確定大豆蛋白質(zhì)的限制氨基酸主要是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。實(shí)際上大豆蛋白還含有胱氨酸，所以，以蛋氨酸+胱氨酸來計(jì)算大豆蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分為：AAS=26 mg/35 mg =0.74。,?,評(píng)價(jià)：首先，從蛋白質(zhì)的含量上看，每100g面粉中含11g蛋白質(zhì)，而每100g大豆中含35g蛋白質(zhì)，這就是大豆蛋白質(zhì)“量”上的優(yōu)勢(shì)。從“質(zhì)”上看，面粉的氨基酸評(píng)分是低于大豆的，影響了其蛋白質(zhì)的吸收率。,?,1.3 脂 類,視頻：貯存能量的脂肪,?,工作任務(wù)：烹調(diào)油脂的合理選用 一、脂類的組成和分類,1.3 脂類,?,脂肪:三酰甘油 類脂：包括磷脂、固醇、蠟質(zhì)，比較重要的有卵磷脂、腦磷脂，膽固醇、植物固醇。 “儲(chǔ)存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌纖維間的脂肪組織。,?,二、脂類的生理功能,正常人體脂類含量為14％～19％。 供給和儲(chǔ)存能量 構(gòu)成生物膜 提供必需脂肪酸 脂類是脂溶性維生素的必要載體并促進(jìn)其吸收 許多類脂，如磷脂、膽固醇是機(jī)體活性成分或可轉(zhuǎn)化為活性成分。,?,三、必需脂肪酸(EFA),概念：在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必需由食物提供，這幾種多不飽和脂肪酸稱必需脂肪酸。目前確認(rèn)的是亞油酸和α亞麻酸。,?,?,必需脂肪酸生理功能： 是構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分 前列腺素的前體（花生四烯酸） 與類脂代謝關(guān)系密切 維持正常視覺功能 與動(dòng)物精子形成有關(guān) 有保護(hù)由于 X 射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用,?,（一）膳食脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例為1:1:1，這一比值是目前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公