【正文】 34. 6%，其他依次為苯丙十酪氨酸63. 8%、蘇氨酸70. 0%、纈氨酸75. 6%等。 (3)優(yōu)質(zhì)蛋白(動物性和大豆蛋白)，應(yīng)占成人膳食蛋白質(zhì)供給量的1/3以上。,?,1．必需氨基酸：有9種氨基酸 異亮氨酸(Ile) 亮氨酸(Leu) 纈氨酸(Val) 蘇氨酸(Thr) 賴氨酸(Lys),三、必需氨基酸,蛋氨酸(Met) 苯丙氨酸(Phe) 色氨酸(Try) 組氨酸(His),?,2．條件必需氨基酸： 有半胱氨酸和酪氨酸，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30 %和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮4種元素構(gòu)成。 大腸內(nèi)無消化作用，僅具一定的吸收功能。 4.食品安全食用食品不會使消費者受害。 4.食品營養(yǎng)學(xué):主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營養(yǎng)價值的方法以及食物資源的開發(fā)。 5.烹飪營養(yǎng)學(xué):主要研究食物烹飪工藝過程中營養(yǎng)素的變化，并指導(dǎo)人們?nèi)绾魏侠磉x擇食物，科學(xué)加工烹調(diào)食物，以及合理編制食譜等方面的知識。 5.食品衛(wèi)生與安全學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者安全的科學(xué)。 2．吸收 食物成分經(jīng)分解后通過消化道管壁進入血液或淋巴液循環(huán)的過程稱為吸收。,?,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)如下示：,（二）食物蛋白質(zhì)的分類 完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì),?,能維持動物的生存并能促進幼小動物的生長發(fā)育。,?,四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價,1．食物中蛋白質(zhì)含量 2．蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的消化率（真消化率）=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮總量*100 3．蛋白質(zhì)的利用率 1）蛋白質(zhì)的生物價（BV）：BV=N在體內(nèi)的儲留量/N在體內(nèi)的吸收量*100 2）蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）：NPU=（N儲留量/N攝入量）*100=BV*消化率 3）蛋白質(zhì)的功效比（PER）,?,4．氨基酸評分法（AAS）： AAS=每克待評蛋白質(zhì)中某種AA（mg）/參考蛋白質(zhì)中該種AA（mg）*100。,?,2．蛋白質(zhì)的食物來源： 動物食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，畜、禽肉和魚類蛋白質(zhì)10%20%、鮮奶約 3%、蛋類11%14%、干豆類 20%40%、花生核桃等硬果 15%30%、薯類 2%3%、谷物約 6%10%。,?,結(jié)論：可確定大豆蛋白質(zhì)的限制氨基酸主要是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。,?,三、必需脂肪酸(EFA),概念：在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必需由食物提供，這幾種多不飽和脂肪酸稱必需脂肪酸。,?,?,膳食脂肪的營養(yǎng)價值高低主要決定于： 熔點高低 必需脂肪酸和脂溶性維生素的含量 脂肪酸組成比例，如S：M：P值(即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例)，n3／n6值等 膽固醇含量高低也應(yīng)該作為膳食脂類的營養(yǎng)價值評估指標(biāo)之一,?,（二）脂肪的供給及膳食參考攝入量 1．每日膳食中脂肪的適宜攝入量(AI) 成人為20％～25％。,?,對油脂進行評價： 大豆油富含亞油酸，單不飽和、多不飽和脂肪酸含量豐富，是非常好的多不飽和脂肪酸來源；豬油中飽和脂肪酸比例較高，多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量較低。 （二）食物中重要的碳水化合物： 葡萄糖 果糖 蔗糖 麥芽糖 乳糖 淀粉 糖原 糊精 纖維素 果膠、樹膠和海藻膠,?,食物中常見碳水化合物分類表,?,二、碳水化合物的生理功能,能量供給 抗生酮作用 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 保護肝臟、加強肝功 構(gòu)成組織 提供膳食纖維,?,三、血糖生成指數(shù)與食物關(guān)系,血糖生成指數(shù)(GI)的定義：,空腹血糖,食物（50g）餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積 = 100 等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積,血糖生成指數(shù)（GI）,?,血糖生成指數(shù)的意義： GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大； 反之則表示在胃腸內(nèi) 停留時間長，釋放緩 慢，葡萄糖進入血液 后峰值低，下降速度 慢，血糖濃度波動小。 方法： （1）查閱食物成分表，牛奶、饅頭、面條的碳水化合物百分含量分別為：3.24.3 、47.0。 （二）能量的食物來源 谷薯類是膳食能量最經(jīng)濟的來源； 油料作物中富含脂肪；動物性食物中含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)； 大豆、堅果也含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。骨骼和牙齒是人體中含鈣 最多的組織。,2.影響鈣吸收的因素,?,促進鈣吸收的因素： 維生素D可促進鈣的吸收，促進骨中的鈣發(fā)生沉積。 此外，蝦皮、海帶、發(fā)菜、黃豆、黑豆、豆制品、芝麻、木耳、銀耳、紫菜等。 鐵與紅細胞的形成和成熟有關(guān)，不足時影響DNA合成及幼紅細胞的分裂增殖 。,?,影響鐵吸收的因素：,食物成分： ▲糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、單寧酸鹽等可與鐵結(jié)合，降低鐵的吸收。 ⑵過多 ●過多鐵儲存于肝、腎、心臟等，鐵負荷過重，可危害人體。 對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝都起一定的調(diào)節(jié)作用。,?,（三）硒,1.硒的生理功能 構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶 保護心血管和心肌功能 解毒作用 抗腫瘤作用 與視力有關(guān) 抗衰老,視頻：微量元素——硒,?,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,生長遲緩,白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善,可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率,硒過量,水土 食物硒含量過高,中毒,2.硒缺乏、硒過量,?,3.硒的供給量與食物來源,⑴硒的供給量 ▲預(yù)防克山病“硒最低日需要量”為: 19μg/d(男)、14μg/d(女)。 1.生理作用 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素（促進幼小動物的生長發(fā)育和調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝）合成。,?,二、維生素的共性,你健康，我快樂！,VC,VA,VD,VB,VE,?,二、維生素的共性,（一）以本體或前體形式存在于天然食物中。,?,脂溶性維生素特點,不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中 在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中的 脂類密切相關(guān) 主要儲存于肝臟中 攝入過多，可引起中毒。,?,維生素A也是維持上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能所必需的物質(zhì)。 ⑵參考攝入量 中國居民膳食維生素A推薦攝入量（RNI）,?,項目訓(xùn)練,查食物成分表并分析維生素A的主要食物來源。生長發(fā)育期人群可以選擇動物肝臟，在獲得維生素A的同時，也能獲得豐富的蛋白質(zhì)、鐵等營養(yǎng)。 光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧化過程。 特別良好的來源是：（單位：mg/100g） 麥胚油：327.4 棉籽油：86.45 玉米油：51.94 芝麻油：68.53 ②堅果類及綠葉菜中也含有一定數(shù)量。 葉酸。 ⑵在神經(jīng)生理上作用：對胃腸道蠕動、食欲的維持及消化液的分泌都有作用，對心臟的正常功能也有影響。,（二）維生素 B2(核黃素),?,1,2,3,4,5,呼吸鏈能量產(chǎn)生,氨基酸 脂類氧化,嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸,芳香族化合物的羥化,Pro與某些激素的合成,6,Fe的轉(zhuǎn)運,7,參與葉酸 吡多醛 尼克酸的代謝,2.維生素B2生理功能,?,3.維生素B2缺乏,缺乏： 可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜潰瘍、鼻及臉部脂溢性皮炎、口周圍和外陰(陰囊)周圍皮膚炎等癥。 2．查詢維生素B2含量較高的食物。 一般烹調(diào)加工損失很小，但會隨水流失。,?,4.維生素PP攝入量及食物來源,⑴膳食供給量 中國居民膳食維生素PP推薦攝入量（RNI）,?,⑵維生素PP食物來源,煙酸的良好食物來源為動物性食物，尤以內(nèi)臟的含量最高。,?,3.維生素C生理功能,⑴體內(nèi)重要的抗氧化劑 。 蔬菜如：菠菜3油菜3芥菜7芥藍7花菜6莧菜4雪里紅31等蔬菜。對于缺乏維生素C的人群，應(yīng)多選擇新鮮的蔬菜水果，盡可能生吃或減少烹調(diào)程序、壓縮烹調(diào)時間、盡快食用以減少維生素C的損失。 水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。,?,(二)人體水的平衡 正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡中。,通過皮膚蒸發(fā)損失和汗液損失水每日至少500 ml以上。 嬰兒和兒童體表面積較大、體中水分百分比和代謝率較高，易發(fā)生失水，水的需要量要增加。,?,(三)膳食纖維生理功能 (1)刺激腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁接觸時間。 ▲微生態(tài)平衡遭到破壞：腹脹、腹瀉、便秘、消化不良、水土不服等。分布規(guī)律是：動物性食物基本上不含纖維素，植物性食物含量相對高，其中精制的糧食含量較低、蔬菜水果含量中等、根類蔬菜、真菌類如蘑菇、銀耳木耳類含量相當(dāng)高，含量最高的是茯苓和魔芋。24.11.1824.11.18Monday, November 18, 2024 天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來。2024年11月18日星期一3時47分7秒03:47:0718 November 2024 科學(xué)，你是國力的靈魂；同時又是社會發(fā)展的標(biāo)志。24.11.1824.11.1803:4703:47:0703:47:07Nov24 人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長串機緣。24.11.1803:47:0703:47Nov2418Nov24 得道多助失道寡助，掌控人心方位上。食用此類食物，應(yīng)以全谷類、整粒糧食為主，減少精米精面極其制品、膨化食品等。 ▲可溶性膳食纖維是雙歧桿菌等有益菌(益生菌)有效增殖的培養(yǎng)基，確保腸道的微生態(tài)平衡。 (4)不溶性膳食纖維能促進人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖吸收，延緩胃排空速率、延緩淀粉在小腸內(nèi)消化速度。哺乳期婦女需額外增加1000ml/d。,?,3.水缺乏對身體影響 水?dāng)z入不足或丟失過多，可引起機體失水。 固體食物水：成年人每日通過食物可獲得1000 ml。 沒有水就無法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內(nèi)新陳代謝也無法進行。