蛋白質(zhì)--營(yíng)養(yǎng)素(已修改)
2025-10-30 05:27 本頁(yè)面
【正文】 食 品 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué),Food Nutrition,第一頁(yè)，共七十二頁(yè)。,第三章 宏量(h243。nɡ li224。nɡ)營(yíng)養(yǎng)素,第二頁(yè)，共七十二頁(yè)。,宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物 微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素(脂溶性維生素和水溶性維生素)、礦物質(zhì)(常量元素和微量元素) 其他(q237。tā)膳食成分：膳食纖維、水及植物源食物中的非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)。,營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)(fēn l232。i),第三頁(yè)，共七十二頁(yè)。,第一節(jié) 蛋白質(zhì) 〔protein〕,生命(shēngm236。ng)是蛋白體的存在方式。,恩格斯,第四頁(yè)，共七十二頁(yè)。,1．掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)生理功能。 2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念 3．理解(lǐjiě)必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4．理解不同的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法及其意義。 5．掌握蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品加工中的應(yīng)用 6．理解蛋白質(zhì)的供給量和動(dòng)、植物蛋白質(zhì)食物等的不同來(lái)源與特點(diǎn),目的(m249。d236。)要求,第五頁(yè)，共七十二頁(yè)。,一、蛋白質(zhì)的元素(yu225。n s249。)組成,蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品(y224。ngpǐn)的氮含量，再乘以6.25〔蛋白質(zhì)換算系數(shù)〕得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。,第六頁(yè)，共七十二頁(yè)。,二、蛋白質(zhì)的分類(lèi)(fēn l232。i),完全(w225。nqu225。n)蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì),第七頁(yè)，共七十二頁(yè)。,完全(w225。nqu225。n)蛋白質(zhì),是指含有人體生長(zhǎng)所必需的各種氨基酸，且氨基酸比例接近人體需要，當(dāng)這類(lèi)蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，能促進(jìn)機(jī)體健康(ji224。nkāng)生長(zhǎng)。 動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì)大多為完全蛋白質(zhì)。如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、卵黃蛋白、肉中的白蛋白、肌蛋白和大豆蛋白。,第八頁(yè)，共七十二頁(yè)。,不完全(w225。nqu225。n)蛋白質(zhì),是指缺少一種或幾種人體必需的氨基酸，當(dāng)僅用這種蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，它不能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)，甚至不能維持(w233。ich237。)生命的一類(lèi)蛋白質(zhì)。 如玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織、蹄筋膠質(zhì)及由動(dòng)物皮等制得的白明膠。,第九頁(yè)，共七十二頁(yè)。,半完全(w225。nqu225。n)蛋白質(zhì),介于上述兩種蛋白質(zhì)之間，含有人體所必需的各種氨基酸，但氨基酸組成比例不平衡，依其作為(zu242。w233。i)唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，能維持機(jī)體生命，但不能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的一類(lèi)蛋白質(zhì) 如小麥、大麥中的麥膠蛋白,第十頁(yè)，共七十二頁(yè)。,三、蛋白質(zhì)的生理功能,1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類(lèi)生理活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)(ji232。zh236。)等。 3. 供給能量：16.7kJ /g蛋白，11%14%,第十一頁(yè)，共七十二頁(yè)。,四、氨基酸和必需(b236。xū)氨基酸,1. 氨基酸〔amino acid) ：是組成蛋白質(zhì)的根本單位。多個(gè)不同氨基酸組成肽〔peptide) 含10個(gè)以上氨基酸稱(chēng)多肽 (polypeptide)； 10個(gè)以下氨基酸稱(chēng)寡肽 (oligopeptide)； ３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別(fēnbi233。)稱(chēng)為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種〔見(jiàn)圖〕。,第十二頁(yè)，共七十二頁(yè)。,第十三頁(yè)，共七十二頁(yè)。,氨基酸分子式通式(tōngsh236。),氨基酸結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)示意圖,第十四頁(yè)，共七十二頁(yè)。,2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) ：是人體不能合成或合成速度不能滿足(mǎnz)機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共10種：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組
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