蛋白質(zhì)--營養(yǎng)素(已修改)
2025-10-30 05:27 本頁面
【正文】 食 品 營 養(yǎng) 學(xué),Food Nutrition,第一頁，共七十二頁。,第三章 宏量(h243。nɡ li224。nɡ)營養(yǎng)素,第二頁，共七十二頁。,宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物 微量營養(yǎng)素：維生素(脂溶性維生素和水溶性維生素)、礦物質(zhì)(常量元素和微量元素) 其他(q237。tā)膳食成分：膳食纖維、水及植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)。,營養(yǎng)素分類(fēn l232。i),第三頁，共七十二頁。,第一節(jié) 蛋白質(zhì) 〔protein〕,生命(shēngm236。ng)是蛋白體的存在方式。,恩格斯,第四頁，共七十二頁。,1．掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能。 2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念 3．理解(lǐjiě)必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4．理解不同的蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法及其意義。 5．掌握蛋白質(zhì)互補作用的概念及其在營養(yǎng)學(xué)與食品加工中的應(yīng)用 6．理解蛋白質(zhì)的供給量和動、植物蛋白質(zhì)食物等的不同來源與特點,目的(m249。d236。)要求,第五頁，共七十二頁。,一、蛋白質(zhì)的元素(yu225。n s249。)組成,蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品(y224。ngpǐn)的氮含量，再乘以6.25〔蛋白質(zhì)換算系數(shù)〕得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。,第六頁，共七十二頁。,二、蛋白質(zhì)的分類(fēn l232。i),完全(w225。nqu225。n)蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì),第七頁，共七十二頁。,完全(w225。nqu225。n)蛋白質(zhì),是指含有人體生長所必需的各種氨基酸，且氨基酸比例接近人體需要，當(dāng)這類蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時，能促進(jìn)機體健康(ji224。nkāng)生長。 動物來源的蛋白質(zhì)大多為完全蛋白質(zhì)。如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、卵黃蛋白、肉中的白蛋白、肌蛋白和大豆蛋白。,第八頁，共七十二頁。,不完全(w225。nqu225。n)蛋白質(zhì),是指缺少一種或幾種人體必需的氨基酸，當(dāng)僅用這種蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時，它不能促進(jìn)機體生長，甚至不能維持(w233。ich237。)生命的一類蛋白質(zhì)。 如玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、蹄筋膠質(zhì)及由動物皮等制得的白明膠。,第九頁，共七十二頁。,半完全(w225。nqu225。n)蛋白質(zhì),介于上述兩種蛋白質(zhì)之間，含有人體所必需的各種氨基酸，但氨基酸組成比例不平衡，依其作為(zu242。w233。i)唯一蛋白質(zhì)來源時，能維持機體生命，但不能促進(jìn)機體生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì) 如小麥、大麥中的麥膠蛋白,第十頁，共七十二頁。,三、蛋白質(zhì)的生理功能,1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生理活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)(ji232。zh236。)等。 3. 供給能量：16.7kJ /g蛋白，11%14%,第十一頁，共七十二頁。,四、氨基酸和必需(b236。xū)氨基酸,1. 氨基酸〔amino acid) ：是組成蛋白質(zhì)的根本單位。多個不同氨基酸組成肽〔peptide) 含10個以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)； 10個以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)； ３個或２個氨基酸分別(fēnbi233。)稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種〔見圖〕。,第十二頁，共七十二頁。,第十三頁，共七十二頁。,氨基酸分子式通式(tōngsh236。),氨基酸結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)示意圖,第十四頁，共七十二頁。,2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) ：是人體不能合成或合成速度不能滿足(mǎnz)機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共10種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組
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