基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 禽、魚(yú)類血紅蛋白和肌紅蛋白中的血紅素鐵，機(jī)體的吸收率為 10%。 銅的排泄主要通過(guò)膽汁到胃腸道，由糞便排出 攝入量與食物來(lái)源 攝入量：成人銅 AI為 食物來(lái)源： 牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。 鉻多從糞便中排出，尿中排出量少。 ? 碘主要通過(guò)腎臟被排出，此外由肺及皮膚排出 食源與需要量 不同人群碘的推薦攝入量 (RNI) μg/d 年齡 碘 年齡 碘 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 50 50 50 90 90 120 150 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 150 150 200 200 200 碘的食物來(lái)源 海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇 存在部位 含濃度最高的是肝、腎、心、頭發(fā)和腦、脾、 肺、肌肉和骨骼次之 生理功能 1）維持正常的造血功能 2）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性 3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康 和抗氧化作用 4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分 泌等有關(guān)。 缺乏癥 不同的人群缺鈣會(huì)引起不同的癥狀 （一）鈣 攝取提示 ? 補(bǔ)鈣同時(shí)一定要注意維生素 D的補(bǔ)充 ? 草酸和鈣結(jié)合形成不溶性鈣，影響鈣的吸收 ? 磷與鈣可形成正磷酸鈣，當(dāng)鈣磷比小于 1時(shí)，則影響鈣在人體內(nèi)的駐留引起骨質(zhì)疏松。 ４、礦物質(zhì)是酶系統(tǒng)的活化劑 協(xié)助多種營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用 三、礦物質(zhì)的攝取 ? 食物中含有人體所需的各種礦物質(zhì) ? 正處身體發(fā)育階段大的青少年，易缺乏些礦物質(zhì) ? 切忌把礦物質(zhì)制劑當(dāng)成補(bǔ)品大量濫用 ? 在補(bǔ)充礦物質(zhì)之前，熟悉各種礦物質(zhì)的生理作用和特點(diǎn) 四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系 項(xiàng)目 礦物質(zhì) 維生素 化學(xué)性質(zhì) 有機(jī)化合物 無(wú)機(jī)化合物 來(lái)源 蘊(yùn)含在土壤、石頭中 生物體合成的有機(jī)小分子 攝入量 最小有效量與中毒量 之間的差距很小 維生素?cái)z入過(guò)量引起中毒的機(jī)會(huì)很小 四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系 聯(lián)系 ： 維生素和礦物質(zhì)是良好的伙伴，它們?cè)隗w內(nèi)相互配合，共同發(fā)揮作用，保障人體健康 （一）鈣 鈣的簡(jiǎn)介 ? 鈣是生物圈內(nèi)分布最廣泛的元素之一 ? 鈣是構(gòu)成人體的重要組分 ? 構(gòu)成骨骼和牙齒 ? 參與各種生理功能和代謝過(guò)程 （一）鈣 生理功能 ? 構(gòu)成骨骼和牙齒 ? 維持所有細(xì)胞的正常生理狀態(tài) ? 控制神經(jīng)感應(yīng)性及肌肉收縮 ? 幫助血液凝固 ? 減輕經(jīng)前癥狀 ? 減少疲勞，加速精力恢復(fù) ? 增強(qiáng)人體抵抗力 （一）鈣 需要人群 1）經(jīng)常腰背和痛經(jīng)的人補(bǔ)充鈣質(zhì)會(huì)改善癥狀。 高半胱氨酸 甲硫氨酸 N5甲基 FH4 FH4 B12輔酶、 NADH2 FAD、 ATP、 Mg2+ 維生素 B12和 B12輔酶 來(lái)源： 只有某些細(xì)菌才能合成，人和動(dòng)物體內(nèi)腸道細(xì)菌能合成 維生素 B12 維生素 C（抗壞血酸） 生理功能 在體內(nèi)參與氧化還原，維持谷胱甘肽的還原狀態(tài)。 來(lái)源： 谷物的胚、糠、麩 酵母 肉類（豬） 蛋 豆類 維生素 B2和黃素輔酶 生理功能： 維生素 B2以 FAD和 FMN存在，在氧化 還原反應(yīng)中，起著電子和質(zhì)子的傳遞體作用。 一 、概 述 維生素在機(jī)體內(nèi)的作用： 作為輔酶或輔酶的前體； 作為抗氧化保護(hù)系統(tǒng)的組分； 參與基因調(diào)控；特定功能 維生素的特點(diǎn) ? 維生素或其前體都存在于天然食物中 ? 既不是能量物質(zhì)，也不是結(jié)構(gòu)組分 ? 參與機(jī)體生理功能，在體內(nèi)含量較少 ? 人體不能合成維生素，或合成能力較低不能滿足需要，必須由食物供給 維生素的穩(wěn)定性 ? 維生素在生命有機(jī)體內(nèi)以一類結(jié)構(gòu)相關(guān)、營(yíng)養(yǎng)功能類似的化合物形式存在 ? 酸、堿、氧、光、熱等的外界環(huán)境，對(duì)維生素的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響 ? 維生素作為還原劑、褐變反應(yīng)的反應(yīng)物、分為物質(zhì)的前體影響食品的品質(zhì)。 （ 4）改善大腸的代謝。 四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)的消化率： 指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度 蛋白質(zhì)消化率 (%)＝ 吸收氮 /攝入氮 100 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 (BV) 生物價(jià) ＝氮儲(chǔ)留量 /氮吸收量 吸收氮 = 食物氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) 儲(chǔ)留氮 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿內(nèi)源氮 ) 四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的含量 常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量： 大豆類 — 3040%； 肉類 — 1220%； 谷類 — 少于 10% 4 、氨基酸分 (amino acid score， AAS) 氨基酸分 = 1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù) / 需要量模式中氨基酸的毫克數(shù) 100 四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 蛋白質(zhì)功效比值＝動(dòng)物體重增加 (g) / 攝入食物蛋白質(zhì) (g) 被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝實(shí)驗(yàn)組功效比值 / 對(duì)照組功效比值 五、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施 增加動(dòng)物性食物的攝入量 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ? 概念： 不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 。第三章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素 第三章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素 第一節(jié) 蛋 白 質(zhì) 第二節(jié) 碳水化合物 第三節(jié) 脂 類 第四節(jié) 熱 能 第五節(jié) 維 生 素 第六節(jié) 礦 物 質(zhì) 第一節(jié) 蛋 白 質(zhì) （一）、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ) 1 、起催化作用 2 、調(diào)節(jié)生理機(jī)能 3 、氧的運(yùn)輸 4 、肌肉收縮 5 、支架作用 6 、免疫作用 7 、遺傳調(diào)控
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