【文章內(nèi)容簡介】 責食堂、餐廳建筑和設備正常使用損壞的修復。廚務人員的人力安排及薪資、福利等的管理限量提供廚房水、電、燃氣的費用（以前三個月的平均數(shù)限量使用）燃氣費用承擔。水電的限量使用免費提供食堂工作人員宿舍嚴格遵守廠方廠紀廠規(guī)整體工作的指導負責購買餐飲場所責任保險不少于100萬價格的管理隨時接受貴司相關部門的監(jiān)督和改善建議衛(wèi)生、服務、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查食品安全、消防事故及工業(yè)安全的預防工作1其它有待雙方協(xié)商之相關事宜1其它有待雙方協(xié)商之相關事宜第六章 入口食材成本分析表根據(jù)經(jīng)營成本構成百分比，結合員工飲食習慣，在保證員工吃飽的前提下，以方案一為例，現(xiàn)將員工吃進肚子的食物作一個分析：兩葷 一素一湯品名份量單價金額所占%備注入口食材成本占總成本的（68%）大 米大米固定不動食 用 油健康食用油可變動肉 類所有肉類年平均價（估）可變動調(diào) 料調(diào)味品固定不動蔬 菜包含豆制品固定不動合計00元/人/餐100%注： （每個菜大約在三兩，指未經(jīng)加工的原材料）不可變動，否則員工不夠吃。 食用油和肉類可變動。油和肉是影響菜的品質(zhì)的關鍵。 根據(jù)上表內(nèi)容，用逆向推理法，貴司可以確定標準套餐（快餐）的標準，從而確定餐價。 由于企業(yè)員工伙食是公司提供給員工的一種福利，所以要求不得有暴利，可以不開發(fā)票，因此稅金可以省略，員工食材成本可達到74%。 以上成本根據(jù)多家工廠食堂承包總結出來的比例分配,如貴司確認餐費標準，此標準可作為貴司對我公司食材質(zhì)和量的監(jiān)督，同時列入合同附件。二、方案解釋：l 成本分析作為雙方恰談之依據(jù)，也作為貴司日后監(jiān)督的依據(jù)。l 水、電、燃氣可限量使用，超出部分由我公司承擔；水電汽也可由我公司全部承擔，但須計算到成本中。l 廚房設備按八年折舊（也可按五年折舊），廚房的土建工程由貴司承擔，廚房設備設計施工、員工動線規(guī)劃、操流程規(guī)劃、以及廚房設備的采購由雙方參與報價、監(jiān)督施工、驗收等。l 貴司可從米飯、菜的質(zhì)和量、品種花色、員工服務禮儀、清潔衛(wèi)生、管理培訓等方面進行考核，在合理的前提下，如不能達到貴司要求，可以提出改善建議直至中止合約。l 合約中止時，涉及到廚房設備的費用，根據(jù)投資總額，分八年（或五年）折舊，由貴公司將未使用完年限的折舊費用補給我公司。八年或五年后廚房設備的所有權歸貴公司所有。三、經(jīng)營思路（一）經(jīng)營原則：l 佳膳公司在貴有限公司的食堂經(jīng)營中將采取豐富多樣的多品種經(jīng)營，在為員工提供標準套餐的同時提供各種明碼標價的美食品種，努力為員工營造溫馨舒適的就餐環(huán)境，科學引導員工良好的飲食結構，培養(yǎng)員工良好的就餐行為，提高全體員工的滿意度，為公司的穩(wěn)定發(fā)展工作做出應有的貢獻。l 特色經(jīng)營品種：在提供標準餐的同時，提供n 現(xiàn)場小炒及圍餐服務，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)服務；n 各地特色美食及小吃（小籠包，羅卜糕等）；n 提供生日蛋糕預訂制作n 湯粉面服務（拉面，云吞，桂林米粉，其它各式粉面粥等）；n 套餐服務（例如：煲仔飯、籠仔飯、荷香蒸飯）；n 福利社服務（二）經(jīng)營設想：l 佳膳計劃把貴司食堂設計成以經(jīng)營大眾套餐及各地特色美食為主的美食餐廳。l 我司在餐廳的整體設計及供餐方面，將在食堂設立大眾套餐的窗口、各種特色美食窗口、特色套餐窗口及小炒窗口，如廣東廣西風味小吃窗口、四川麻辣燙窗口、北方面食窗口、福建小吃窗口、風味小吃窗口、湘川味特色窗口、煲仔飯窗口、籠仔飯窗口等等，所有窗口采取套餐形式供應，力求為廣大職員工提供溫馨舒適的就餐環(huán)境，為企業(yè)的生產(chǎn)、研發(fā)等穩(wěn)定工作做出應有的貢獻。（三）消費方式：l 每位員工每月月底充值虛擬金額200300元于卡中，員工刷卡消費，月底清零重新充值；干部按月報餐。l 根據(jù)員工當月實際消費從工資中扣除。我公司以實際消費結款。（四）結款方式：餐費結算時，以每天的刷卡金額為準。雙方核對人數(shù)及伙食費后，由我公司開具稅務發(fā)票，貴公司在每月的 日以現(xiàn)金的方式或轉(zhuǎn)賬的方式全額付清上月餐費給我司財務部。如有特殊原因需延期結賬，需知會我司，但最多不能超過一星期。三、供餐內(nèi)容：1）套餐套餐定位：早餐明碼標價，中、晚餐設置5元/人的標準套餐和小炒點菜服務早餐方案（明碼標價） 1 主食：每天輪流供應81o個品種的主食供客戶自由挑選，所有品種明碼標價。各款包子、饅頭、油條、炸油餅、花卷、老婆餅、南瓜餅、椰絲面包、提子面包、蓮蓉面包等及雞蛋；湯粉、湯面、炒飯、炒粉；風味湯粉面（例：叉燒粉、牛腩面等）；副食：豆?jié){、豆腐花、普通粥類等每天輪換供應一個以上品種，各款特色粥類，如魚片粥、皮蛋瘦肉粥等，—。品種：中式點心：鮮肉包、豆沙包、饅頭、花卷、油條、麻圓、南瓜餅、蔥油餅、芝麻餅、粽子、馬蹄糕、糯米糕、油餅，油饃、麻花、千層糕西式點心：肉松面包、漢堡包、三文治、奶油蛋糕、朱古力蛋糕、蛋撻、菠蘿面包粉面類：桂林米粉、拉腸粉、三鮮面條、三鮮河粉、三絲河粉、酸辣粉、揚州炒面、排骨面、雞蛋面、豬肚面、雞腎湯粉面、叉燒湯粉面、燒鴨退湯粉面粥類：皮蛋瘦肉粥、蔥花魚片粥、玉米粥、珍珠八寶粥、豬肝瘦肉粥、香菇雞丁粥、蛋花蝦米粥、粉腸粥、白果瘦肉粥中、晚餐套餐方案主食：優(yōu)質(zhì)米飯（不限量供應，以客戶吃飽而不浪費為原則）A套餐：5元/人，配葷菜二份＋素菜一份＋例湯（提供五葷三素備選）配餐特色參考：●每餐設辣味、白味制作；●菜式設計以湘、川、粵菜口味為主，輔以其它菜系?！癫扇∵叧催吺鄣脑瓌t，確保菜品的新鮮度與熱度，并減少浪費?！穸ㄆ趯ΜF(xiàn)場廚師進行技能培訓以提高其烹飪水平，并結合貴司員工的口味需要，對不符貴司要求的廚師予以調(diào)換。，在提供以上服務的同時,客戶可參考以下服務項目，如廚房硬件及客戶的消費水平支持，可全部或部份開放。服務項目服務時段參考品種項目一：現(xiàn)場提供粉面類、炒飯服務，供客戶自由選擇中餐及晚餐（與中式套餐等值）蘭州拉面 燒鴨瀨粉 三絲炒米粉 麻辣面 牛腩粉干炒伊面 揚州炒飯 四川擔擔面 高湯面 湯水餃雞蛋炒面 排骨湯河粉 雞肉酸辣粉 上湯伊面 新疆拌面桂林米線 咸魚雞粒炒飯 揚州炒飯 砂鍋粉 云吞項目二：提供現(xiàn)場小炒服務提供圍餐預定服務中餐、晚餐（明碼標價供應）豉汁蒸排骨 秘制蒜香骨 蔥油雞 白切雞 客家燜豬肉雙椒爆豬肚 香炸紅三魚 脆皮雞 炸雞腿 紅油牛百葉水煮田雞 紅燒肥腸 紅油耳片 火爆腰花 麻辣泥鰍鹵水拼盤 叉燒拼盤 家鄉(xiāng)燜鴨 五香牛肉 西芹炒牛肉麻辣牛肉 腰果雞丁 白灼鵝腸 鹵水雞亦 西芹炒鮮魷項目三：提供“夏季冷飲、糖水”中餐、晚餐、夜宵（于套餐之外明碼標價供應）海帶糖水 綠豆糖水 香芋糖水 清補涼糖水 西米露糖水蓮子百合糖水 冰糖雪耳糖水 木瓜珍珠奶茶 椰香珍珠奶茶花生珍珠奶茶 蜜瓜珍珠奶茶 香芋珍珠奶茶 草莓珍珠奶茶港式奶茶 港式咖啡 阿華田 檸檬奶茶 朱古力 橙汁菠蘿汁 西柚汁 檸檬汁 西瓜汁 提子汁 蘋果汁項目四：提供“冬季麻辣串”項目晚餐、夜宵（于套餐之外明碼標價供應）肉丸 雞腎 豬肺 魚丸 雞肝 小腸 豬喉 上海青千張 平茹 香干 豬血 海帶 蓮藕 土豆 豆腐干生菜 菠菜 菜心 花菜 鳳爪 雞亦 雞腿 熱狗腸香菜 豆腐 麥菜 蘿卜 牛腩 西洋菜 火腿腸 豆腐皮油豆腐 牛百葉 魷魚須 香炸福壽魚 香煎多春魚人力配置計劃（計劃為1500人供餐,供餐數(shù)為三餐，根據(jù)用餐需求及人員增減我方作合理調(diào)配）職 位人數(shù)職 責現(xiàn)場主管1名代表我公司統(tǒng)籌本飯?zhí)镁唧w運營工作；與貴廠相關部門的協(xié)調(diào)與溝通，了解客戶用餐需求，處理投訴及組織會議檢討當天的工作并督導糾正預防措辭的執(zhí)行；成本控制、安全及衛(wèi)生管理；開餐時間段的全程監(jiān)控，現(xiàn)場協(xié)調(diào)及應急處理；嚴格管理佳膳駐客戶單位的所有的服務人員；營養(yǎng)師公司總部營養(yǎng)師根據(jù)貴司員工的工作負荷、工作性質(zhì)、工作環(huán)境以及餐費標準、人員所在地分布情況開出總菜譜，并每個季度根據(jù)季節(jié)變化全面調(diào)整菜式。主 廚1名根據(jù)公司營養(yǎng)師開出的菜單及貴司員工實際的口味需求，制定一周菜譜，協(xié)助主管作出每天的用料計劃，控制出品及制程質(zhì)量，負責廚師的管理及培訓。廚 師3名在主廚的統(tǒng)一安排下制作出符合員工口味的菜式、米飯、例湯、小吃、小炒、圍餐及其他客戶所要求的產(chǎn)品。面 食 師1名制作各款中式點心；為顧客定做生日蛋糕；提供各種風味面食；質(zhì) 檢1名每日的食材及干貨調(diào)配料的二次檢驗；加工過程及出品的質(zhì)量檢查；倉 管1名食品安全存量的管理，出入庫物品的登記，按“先入先出”原則發(fā)貨；倉庫的定期整理及除四害工作；現(xiàn)場售后服務員1名現(xiàn)場記錄客戶投訴；第一時間將客戶投訴意見反饋至食堂管理人員處理，并跟進處理進展及結果，書面或口頭回復客人。廚 工18名按“定崗定位管制卡”進行選材、粗加工、精加工的分工合作；在供餐前十分鐘作好供餐前的所有準備工作；按“日事日畢、日清日高”的要求做好收尾工作；負責餐具的清潔、消毒及餐廳的清潔等；四、原材料采購及食品加工方案（一）采購優(yōu)勢：嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二章“食品的衛(wèi)生”要求采購；建立供應商、魚養(yǎng)殖場和蔬菜生產(chǎn)三大基地確保貨源，降低成本；與合法定點屠宰場建立合作關系，每天定量送經(jīng)檢驗合格生豬肉。質(zhì)量監(jiān)督環(huán)節(jié)完善，蔬菜采購來源于“無公害蔬菜基地”或符合食品衛(wèi)生有關規(guī)定的生產(chǎn)單位，而在采購大米、面粉、食用油、肉類、酒類、乳制品調(diào)味品時，也會要求供貨方提供檢驗、檢疫報告單（證明）。（二）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督：根據(jù)需要，我公司將在荊門建立合作開發(fā)的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調(diào)味品、干雜貨等）定點一級供應商，杜絕一切“三無”產(chǎn)品進入公司食堂；我們公司所有供應商都經(jīng)過“供應商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應批量和準時性）而確定，必須符合國家相關法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)場地及其它延伸環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所提供的商品符合國家衛(wèi)生標準及質(zhì)量標準。物流采購部門質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應的不同的檢測標準來對來料進行嚴格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存?zhèn)}位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行詳細的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追溯。經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各項目單位的食材，由現(xiàn)場單位倉管進行再次檢驗，合格后方能進入加工過程。蔬菜當天采購當天食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥殘留量。原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保因為人為因素導致質(zhì)量問題的風險降到最低。（三）食品加工：食材粗加工：（1）蔬菜的農(nóng)藥殘留量必須在安全標準之內(nèi)，所有蔬菜先在自來水中浸泡二小時以上并經(jīng)過充分清洗，經(jīng)一揀、二潔、三切后的蔬菜不得有腐爛、泥沙、雜物、昆蟲等，且必須采用先用開水燙后炒的安全操作方法。（2）農(nóng)藥含量檢測方法：取出洗脫液并滴兩滴在菜葉正面近葉尖部位，用另一片菜葉在滴處輕輕磨擦；取出一片農(nóng)藥速測卡，將菜液上洗出的水滴滴在白色藥片上，靜置十分鐘；將速測卡對折３分鐘；打開速測卡，白色藥片變成藍色為正常反應，不變藍或淡藍色則證明有過量有機磷農(nóng)藥殘留。