服務操作流程制度(編輯修改稿)
2025-05-04 21:39 本頁面
【文章內容簡介】 上面，一起拿到托盤中，然后再放回干凈的煙缸。12．看菜卡做準備工作：看菜卡的菜準備菜或所用的餐具，刀叉或分更、叉、分菜碟、洗手盅、口布等工作用品，提前準備在工作柜上隨時取用。A有蝦、乳鴿、鵝掌、亦等用手接觸跟洗手觸跟洗手盅B有湯羹、甜品、粥類不是按位的，則備湯碗、底碟、小C有魚、鮑魚、扣鵝掌、遼參等備刀叉。D有外賓先問翻譯是否備刀叉、應客人要求做。E一定熟記所有菜式，做到心中有數，得心應手，對卡上菜，并要求傳菜員，蓋印章。F提前準備一個上菜口，一般在副主位的右邊上菜。上菜：（1）要求雙手上菜上到轉盤后報菜名，轉盤車到主人位和主賓之間（2）涼菜上時葷素搭配顏色搭配，涼菜具有代表性的菜或轉到主位如烤、腌、鹵、燒。冷菜擺法：1中心2平形3品字4四方形。A每上一道菜要先劃卡再上菜，以免傳錯菜，帶轉盤圍邊上菜，新菜往邊上， 舊菜往里推。B每上一道菜都要把頭尾的菜式對著外面，擺花的菜有花的一面朝向側面，一般在左手，并報上菜名轉到主位前。C每上一道菜如有汁醬先上汁醬后上菜。D、上魚時魚肚向客人，并詢問客人是否分魚，如需分菜的菜式要先上臺再征求意見，撤到服務臺操作， 操作完畢重新上臺，將魚整盤放在工作臺起魚骨，然后擺好形態(tài)，再淋醬油上臺，如清蒸類另跟汁醬的都應在上臺后，當客人面把醬油淋上去。E帶蓋（煲好、鍋仔）的菜一定要先上臺后揭菜蓋，菜蓋朝上翻起，預防蒸汽水滴滴到臺面上。F一般上菜程序：涼菜燒鹵—刺身—白灼蝦—湯羹翅類—小炒—煎炸煲類—海鮮類—時蔬葷菜—主食—甜品—果盤G如果有雀巢，帶丁的，炒飯，水蛋必須跟公勺。14．巡臺要做以四勤六留意四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤六留意：A留意酒水喝了多少，一般烈性酒客人喝完再斟，酒利1/3添啤酒，飲料剩1/4添。B留意煙缸內的煙頭數量，不允許超過3個煙頭或有其他明顯雜物，
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