[管理學]酒店管理考試題庫與答案大全(編輯修改稿)
2025-02-05 02:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 但邊際利潤高的菜肴是（）。 A．明星類 B．問題類 C．狗類 D．耕牛類 21．服務員點菜時應站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。 A．正前方 22．服務員良好的著裝和精神面貌 ,會使客人對 服務員產(chǎn)生 ()。 23．（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。 A．白色餐巾 24．折鳥頭用的手法是（）。 A．捏 25．餐巾的形狀要求成（） A．正方形 26．服務員斟酒完畢應順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。 A． 1圈 B． 1/2圈 C． 1/3圈 D． 1/4圈 27．如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時要用（）加酒精。 A．酒精瓶直接 B．酒精碗 C．注油器 D．長柄勺 28．上洗手盅時，盅內(nèi)應 加（）。 A．茶或花瓣 B．醋或茶 C．醋或檸檬（片） D．花瓣或檸檬片 30．中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行。 31．上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是（）。 A．美觀 B．衛(wèi)生 C．防止燙手 D．平穩(wěn)作用 32．煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。 A． 80℃ 5分鐘 B． 100℃ 5分鐘 C． 100℃ 1分鐘 D． 80℃ 1分鐘 33．我國規(guī)定蘋果中汞含量不能超過（） A． 0． 1毫克 /千克 B． /千克 C． 1毫克 /千克 D． /1 千克 （四）簡答題 1．什么是中餐宴會？ 2．擺臺的基 本要求是什么？ 5．仿膳菜的主要特點是什么？ 6．如何制定團體套菜菜單？ 7．何為餐飲服務質(zhì)量的現(xiàn)場控制？ 8．西餐有什么特點？ 9．餐廳藝術(shù)插花有什么特點？ 10．插花構(gòu)圖應遵循哪五個法則？ 11．什么是合理烹調(diào)？ 12．什么叫茶藝？ 13．設(shè)計宴會菜單應掌握哪幾個環(huán)節(jié)？ 14．現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標準是什么？ 15．提高被領(lǐng)導者成熟程度的方法有哪些？ 16．中餐散座服務有哪些餐后結(jié)束工作？ 17．中餐散座擺臺的準備工作有哪些？ 18．上菜有哪幾道工序？ 19．通常說的 “ 大盤換小盤 ” 是怎樣操作的？ 20．上崗前 應做好哪些個人衛(wèi)生的準備工作？ 21．如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？ 22．為什么現(xiàn)代餐飲服務更傾向使用盤花？ 23．自助餐服務適用于何種場合的用餐服務？ 24．固定菜單 “ 菜單分析 ” 的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的？ 25．餐飲銷售控制有何意義？ （五）列舉題 1．請列舉 3種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法。 2．請列舉 5種四川的名小吃。 3．請列舉 4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法 4．列舉 5種適合餐廳布置色彩的含義。 5．老年人的膳食應具備哪些特點？ 6．請列舉 5種以上常用的色拉，并譯成 英文。 7．列舉 5種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導方式。 8．請列舉 4種溫酒的方法。 9．請列舉三種托盤的分類方法。 （六）論述題 1．中餐宴會服務中的就餐服務包括哪些內(nèi)容？ 2．廣東菜在選料和制作方面有何特點？ 3．餐飲服務質(zhì)量管理的重要意義是什么？ 4．西餐宴會服務有何要求？ 5．貧血患者的膳食應注意什么？ 6．如何理解市場營銷在服務中的體現(xiàn)？ 7．如何正確選用不同規(guī)格的臺布？ 8．怎樣控制上菜的速度？ （七）案例分析題 1．某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當 “ 鹽水蝦 ” 這道菜上來時，客人卻突然提出要讓值臺服務員王小姐 為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道： “ 這道菜是自己動手的。 ” 客人卻固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮。 試分析 ST1 ersonName w:st=on ProductID=王 王 /ST1 ersonName小姐應該怎樣處理？ 2．某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。 一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。 又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出 “ 好 “ 來。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盤子見底了?？腿诉€是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯?，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。 一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝： “ 他們
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