食品安全與質(zhì)量控制第一章食品質(zhì)量管理緒論(編輯修改稿)
2025-01-30 00:22 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 y， PL） 指企業(yè)因產(chǎn)品缺陷造成人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失所應(yīng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。 范例： 阜陽(yáng)假奶粉案例，主犯被判刑。 案例 趙明到一間副食品商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了兩個(gè)熏魚(yú)罐頭，食用后，覺(jué)得惡心，想嘔吐，趕緊到醫(yī)院檢查，經(jīng)醫(yī)院檢查證明，是食用了變質(zhì)的熏魚(yú)罐頭引起的食物中毒。 趙明到這家副食品商場(chǎng)要求賠償損失。 副食品商場(chǎng)答復(fù)：罐頭是長(zhǎng)期保存食品，一般來(lái)講不會(huì)變質(zhì)，商場(chǎng)對(duì)罐頭的質(zhì)量是沒(méi)有檢查義務(wù)的，如果因食用罐頭食品發(fā)生問(wèn)題，請(qǐng)找生產(chǎn)廠家解決，本商場(chǎng)概不負(fù)責(zé)。 該副食品商場(chǎng)的這種說(shuō)法對(duì)嗎？ 案例 原告 :石某，男， 34歲。被告 :某商品批發(fā)店。 1993年 6月 9日，石某從某商品批發(fā)店購(gòu)買(mǎi)了 40箱啤酒，并且用卡車(chē)將啤酒拉回家中。 當(dāng)石某卸貨至第 36箱時(shí)，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫(yī)治無(wú)效，石某右眼失明。 由于石某在運(yùn)輸和搬動(dòng)啤酒的過(guò)程中沒(méi)有任何過(guò)錯(cuò)，于是他向某商品批發(fā)店要求賠償。 劣質(zhì)啤酒瓶爆炸傷人事故屢見(jiàn)不鮮 但商店稱(chēng)啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產(chǎn)時(shí)因質(zhì)量不合格而致，自己并沒(méi)有過(guò)錯(cuò)，因此要石某向廠家索賠，石某遂訴至法院。 石某能否直接向該出售啤酒的商品批發(fā)店請(qǐng)求賠償 ? 分析： 根據(jù)目前我國(guó)有關(guān)產(chǎn)品責(zé)任的法律規(guī)定，受害人既可以請(qǐng)求產(chǎn)品制造者承擔(dān)賠償責(zé)任，也可以請(qǐng)求產(chǎn)品銷(xiāo)售者承擔(dān)賠償責(zé)任，還可以同時(shí)請(qǐng)求銷(xiāo)售者和制造者承擔(dān)賠償責(zé)任。 無(wú)論是產(chǎn)品制造者還是產(chǎn)品銷(xiāo)售者，都應(yīng)當(dāng)首先向受害人承擔(dān)責(zé)任，然后由其向造成產(chǎn)品瑕疵者追償。 質(zhì)量成本 企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到預(yù)先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而造成的一切損失的總和。 質(zhì)量成本只涉及缺陷的產(chǎn)品，即發(fā)現(xiàn)、返工、避免和賠償不合格品的有關(guān)費(fèi)用。 范例： 企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量存在問(wèn)題，是不可避免的，是需要付出相關(guān)的質(zhì)量成本的，據(jù)統(tǒng)計(jì)，質(zhì)量的平均成本占營(yíng)業(yè)額的 525％。 質(zhì)量成本項(xiàng)目 投入 故障 （損失） 預(yù)防成本 為預(yù)防故障所支付的費(fèi)用 （ prevention cost） 鑒定成本 為評(píng)定質(zhì)量要求是否被滿足而進(jìn)行試驗(yàn)、 （ appraisal cost） 檢驗(yàn)和檢查所支付的費(fèi)用 內(nèi)部故障成本 產(chǎn)品在交付前不能滿足質(zhì)（ internal failure cost） 量要求所造成的損失 外部故障成本 產(chǎn)品在交付后不能滿足質(zhì)（ external failure cost） 量要求所造成的損失 ⑴ 典型的預(yù)防成本構(gòu)成 ? 質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用 ? 新產(chǎn)品評(píng)審費(fèi)用 ? 工序控制費(fèi)用 ? 培訓(xùn)教育費(fèi)用 ? 質(zhì)量信息費(fèi)用 ? 質(zhì)量管理實(shí)施費(fèi)用 ? 質(zhì)量改進(jìn)費(fèi)用 ⑵ 典型的鑒定成本 ? 進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi)用 ? 工序檢驗(yàn)費(fèi)用 ? 成品檢驗(yàn)費(fèi)用 ? 試驗(yàn)材料及勞務(wù)費(fèi)用 ? 檢驗(yàn)維護(hù)費(fèi) ⑶ 典型的內(nèi)部故障成本 ? 廢品損失 ? 返工費(fèi)用 ? 復(fù)驗(yàn)費(fèi)用 ? 停工損失 ? 產(chǎn)量損失 ? 處理費(fèi)用 ? 產(chǎn)品降級(jí)損失 ⑷ 典型的外部故障成本 ? 索賠費(fèi)用 ? 退貨 損失 ? 訴訟費(fèi)用 ? 折價(jià)損失 質(zhì)量成本特性曲線 提問(wèn)： 作為一名企業(yè)負(fù)責(zé)人，你會(huì)采取何種措施降低企業(yè)的質(zhì)量成本？ 質(zhì)量成本和質(zhì)量水平之間存在一定的關(guān)系，在質(zhì)量改進(jìn)時(shí)，要找出損失成本（內(nèi)部 +外部）與預(yù)防成本之和的總質(zhì)量成本，要趨于質(zhì)量成本最低，才是適宜的質(zhì)量水平。 事實(shí)表明，用于分析、控制和減少質(zhì)量損失的費(fèi)用能在提高質(zhì)量、增加效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力等方面，得到更有利的補(bǔ)償，所以有效的質(zhì)量管理能夠?yàn)樘岣咂髽I(yè)的經(jīng)濟(jì)效益做出貢獻(xiàn)。 二、食品質(zhì)量管理 即質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。 食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性。 注意食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別。 食品安全 ≠食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心 食品安全質(zhì)量管理是食品質(zhì)量管理的核心 ⑴ 食品安全 —— 生命不能承受之重 指對(duì)食品按其用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。 民以食為天，食以安為先。 范例： 1988年上海甲肝大流行 食用未經(jīng)煮熟的毛蚶 應(yīng)保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學(xué)物質(zhì)或生物 （細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等） ，避免導(dǎo)致消費(fèi)者患食源性疾病的危險(xiǎn)。 沒(méi)有絕對(duì)的食品安全，只有相對(duì)的食品安全。 即使是正常的食品成分和營(yíng)養(yǎng)成分在不當(dāng)使用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生安全問(wèn)題。 范例： 食品添加劑超范圍和超標(biāo)使用 維生素 A過(guò)量、硒超標(biāo)、飲酒 都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重危害 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。 范例： “ 食品安全 12守則 ” —— 國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程推出 、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購(gòu)買(mǎi)食品。 ，取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。 ，慎重購(gòu)買(mǎi)接近保質(zhì)期的食品。 ，以防上當(dāng)受害。 ：如河豚魚(yú)、毒蘑菇等。 。 異的魚(yú)、蛋、瓜、果、禽、畜等。 。 10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。 10．購(gòu)買(mǎi)時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無(wú)注冊(cè)和條形碼，查看生產(chǎn)日期的保質(zhì)期。對(duì)懷疑有問(wèn)題的食品，寧可不買(mǎi)不吃。購(gòu)買(mǎi)后索要發(fā)票。 、制作和保存。 、用具按要求進(jìn)行清潔管理。 ⑵ 食品衛(wèi)生 指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。 廣東省學(xué)校食品衛(wèi)生安全須知 十項(xiàng)禁止的不良操作 嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣(mài)食品； 嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品； 嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品； 嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品； 嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品 嚴(yán)禁無(wú)涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜； 嚴(yán)禁售賣(mài)外購(gòu)的散裝熟肉制品及
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