【文章內(nèi)容簡介】 量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系職能分配表 ........................................... 46 產(chǎn)品實現(xiàn)流程圖 ........................................................................................................... 49 體 系 模 式圖 ................................................................................................................... 51 質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊頒布令 公司各部門、全體員工： XXXXX 餐飲管理服務(wù)有限公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康 安 全 管 理 手 冊 依 據(jù) 《 質(zhì) 量 管 理 體 系 — 要 求 》（ GB/T190012020idt ISO90012020）、《食品安全管理體系 ―適用于食品鏈中各類組織的要求）（ GB/T 220202020idt ISO220202020 ）、《職業(yè)健康安全管理體系 —要求》（ GB/T280012020idtOHSAS18001:2020）并結(jié)合本公司實際情況編制而成，闡述了公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全方針，質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全目標(biāo)及質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系的過程、過程關(guān)系及其管理方法。經(jīng)認(rèn)真審核，符合國際質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理標(biāo)準(zhǔn)的要求，適合公司的需要，現(xiàn)予頒布。 公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊對內(nèi)是公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系有效運行，規(guī)范公司持續(xù)改進(jìn)和提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的綱領(lǐng)性文件，是質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理活動的基本依據(jù)；對外是證實公司有 能力穩(wěn)定地提供滿足客戶和法律法規(guī)要求的餐飲服務(wù)的證實文件。 公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊（ 版）定于 20200901 發(fā)布并實施。要求公司各部門、全體員工必須正確理解并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊在實施后可能會修訂，在使用手冊時，應(yīng)注意檢查是否有修訂記錄。 總經(jīng)理： XXXX 2020 年 9 月 1 日 公司簡介 XXXXXX 餐飲管理服務(wù)有限公司，成立于 2020 年 3 月，是濟(jì)寧市一家集酒店管理、餐廳經(jīng)營、 專門為部隊、學(xué)校、工礦機(jī)關(guān)企事業(yè)單位提供餐飲服務(wù)的專業(yè)化餐飲管理服務(wù)公司。 公司對承包企業(yè)飯?zhí)眯袠I(yè)有著豐富的管理經(jīng)驗及全新的經(jīng)營理念，具有雄厚的經(jīng)濟(jì)實力。公司實行連鎖承包，連鎖經(jīng)營，貨源統(tǒng)一，合理營養(yǎng)配餐，長期保證供應(yīng)優(yōu)惠的價格、高品位的食品供應(yīng)基地，讓利于客戶，以獲得 “誠實經(jīng)營；信譽第一；服務(wù)、形象、禮儀第一 ”的 XXXX 品牌。 公司擁有大批優(yōu)秀的高級管理人才與技術(shù)廚師人才，逐步形成了一批團(tuán)結(jié)合作、奮斗進(jìn)取、求實創(chuàng)新的隊伍。公司設(shè)置了由高級營養(yǎng)師和特技廚師組成的膳食研發(fā)配餐小組，專門從事員工餐 的營養(yǎng)配置及膳食結(jié)構(gòu)的搭配工作，來滿足不同客戶的需求。 公司堅持 “顧客至上、誠信為本的 ”服務(wù)宗旨，秉承 “安全、營養(yǎng)、美味、綠色、健康 ”的產(chǎn)品理念，誠信經(jīng)營，規(guī)范管理，爭創(chuàng)服務(wù)員品牌，打造知名信譽企業(yè)。 本公司按《質(zhì)量管理體系 —要求》（ GB/T190012020idt ISO90012020）、《食品安全管理體系 ― 適用于食品鏈中各類組織的要求）（ GB/T 220202020idt ISO220202020）、《職業(yè)健 康 安 全 管 理 體 系 — 要 求 》（ GB/T280012020idtOHSAS18001:2020）等標(biāo)準(zhǔn)建立和實施質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系，確保有能力穩(wěn)定地提供滿足顧客和適用的法律法規(guī)要求的餐飲服務(wù)，控制食品安全危害，增進(jìn)顧客滿意。 范圍 總則 本公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系滿足下列公司需求： a） 證實公司具有能力控制食品安全危害，穩(wěn)定地提供滿足客戶要求和適用的法規(guī)要求的餐飲服務(wù)，適用于公司范圍內(nèi)所有餐飲服務(wù)的質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理； b） 通過體系的有效實施，包括體系持續(xù)改進(jìn)的過程以及保證產(chǎn)品符合 客戶與適用的法律法規(guī)要求，達(dá)到增進(jìn)客戶滿意。 應(yīng)用 本公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系覆蓋產(chǎn)品及過程范圍是：食品制作和餐飲服務(wù)，以及與此相關(guān)的區(qū)域和職能部門，包括公司總部和各服務(wù)餐廳。對與食品安全管理有關(guān)的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地通過產(chǎn)品特性說明和加工生產(chǎn)場布置等方式進(jìn)行具體規(guī)定。 本公司在食品制作過程中采用傳統(tǒng)制作方法，不涉及產(chǎn)品的設(shè)計和開發(fā)，故對 ISO9001:2020 標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于 “設(shè)計與開發(fā)（ ） ”予以刪減，并在相關(guān)章節(jié)中予以說明。刪減該條款對本公司提供滿足客 戶需求和適用法律、法規(guī)要求不受影響，也不會免除本公司應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。 引用標(biāo)準(zhǔn) GB/T 190002020 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語 GB/T 190012020 質(zhì)量管理體系 要求 GB/T 220202020 食品安全管理體系 要求 GB/T280012020 職業(yè)健康安全管理體系 —要求 GB/T273062020 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求 GB 148812020 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 衛(wèi)生部， 2020 年 6 月 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 衛(wèi)生部 2020 年 6 月 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 衛(wèi)生部 教育部2020 年 9 月 WS1031999 學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB149341994 食（炊）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB96041988 不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 術(shù)語和縮寫 質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊除了采用《質(zhì)量管 理 體 系 — 基 礎(chǔ) 與 術(shù) 語 》（ GB/T190002020idt ISO90002020）、《食品安全管理體 系 ― 適用于食品鏈中各類組織的要求）（ GB/T 220202020idt ISO220202020）、《職業(yè)健 康 安 全 管 理 體 系 — 要 求 》（ GB/T280012020idtOHSAS18001:2020）有關(guān)術(shù)語和定義外，并對以下術(shù)語進(jìn)行定義規(guī)定： (本 )公司 ——XXXXX 餐飲管理服務(wù)有限公司。 最高管理者、高管 —— 總經(jīng)理（副總經(jīng)理）。 批標(biāo)識 —— 為同一餐次（早、中、晚餐或夜宵）提供的同一品種的所有食品作為同一批給予一個批號進(jìn)行標(biāo)識，批號構(gòu)成為：日期 餐次 菜名。 清潔區(qū)域 —— 指進(jìn)行清洗后操作的或用來存放清洗后原料的廚房部分。 成品區(qū)域 —— 指存放或分發(fā)可即食的終產(chǎn)品的廚房的一部分和分餐間。 質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系 總要求 本公司按照所引用的標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)用過程方法，建立質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系，形成質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系文件，加以實施、保持，并持續(xù)改進(jìn)管理體系的有效性。 a) 關(guān)于過程：本公司在質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系文件中明確了質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系所需的過程及其應(yīng) 用（ ）。確保過程的管理符合質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理標(biāo)準(zhǔn)的要求；明確建立食品安全危害的識別、評價和控制過程，確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識別和評價，并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制；建立了溝通過程，確保在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息，在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全。 b) 關(guān)于過程之間關(guān)系：本公司在管理體系文件中對質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系所需的控制過程之 間順序、相互作用、控制方法加以描述，使過程得以有效控制，確保管理體系的有效實施； c) 關(guān)于過程控制的準(zhǔn)則和方法：本公司通過建立文件化管理體系，包括手冊、程序文件、管理規(guī)定、作業(yè)指導(dǎo)書、技術(shù)文件及引用適用的國家 /行業(yè) /地方法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及其他要求，明確了對過程的控制內(nèi)容、程序和方法； d) 關(guān)于資源管理要求：本公司為確保質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系有效運行，配備了必需的資源，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境、技術(shù)、信息等； e) 關(guān)于監(jiān)視、測量和分析要求：本公司通過對產(chǎn)品及 質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系過程的測量和監(jiān)測、內(nèi)部審核、客戶滿意度測量、工作檢查、安全檢查等監(jiān)控手段，確保實現(xiàn)所策劃的結(jié)果，并做到持續(xù)改進(jìn)。 f) 關(guān)于持續(xù)改進(jìn)要求：本公司通過質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全方針、目標(biāo)、管理體系文件的制定與實施，對產(chǎn)品、過程和體系實施監(jiān)控、數(shù)據(jù)分析、信息交流、糾正和預(yù)防措施，并適時地進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評審，必要時進(jìn)行更新，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品、服務(wù)過程和管理體系，確保體系反映組織的活動，并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。 g) 關(guān)于外包要求：公司沒有外包過程 。當(dāng)公司經(jīng)營需要而選擇可能影響質(zhì)量、 食品安全和職業(yè)健康安全的的外包過程（源于外部的過程）時，應(yīng)對這些過程形成文件化的規(guī)定。 文件要求 總則 公司制定并建立了質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系文件，這些文件包括： a) 質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全方針和目標(biāo)的頒布令：闡明質(zhì)量、食品安全和職業(yè)健康安全方針、目標(biāo)的要求和內(nèi)涵； b) 質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊：提供關(guān)于質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系一致性的信息。 c) 程序文件：為進(jìn)行 跨職能的活動或過程規(guī)定途徑，包括GB/T1900 GB/T 220 GB/T28001 標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件； d) 工作文件：為確保職能內(nèi)的活動過程有效策劃、運作和控制所需的文件，規(guī)定了開展活動的方法。包括管理標(biāo)準(zhǔn) (各種管理制度 )、工作標(biāo)準(zhǔn) (各種設(shè)備、工序的作業(yè)指導(dǎo)書等 )、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) (產(chǎn)品、技術(shù)、工藝規(guī)范或參數(shù) )等。 e) 外來文件：適用的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，以及主管部門的管理規(guī)范文件； f) 記錄表格：規(guī)定質(zhì)量記錄應(yīng)具的格式和要素，以便保持?jǐn)?shù)據(jù)的記錄； g) 管理體系所要求的記錄：如操作記錄、產(chǎn)品和服務(wù)記錄、過程記錄和輸出（如公文、通知、紀(jì)要、報告、公告、標(biāo)書等）。 這些文件覆蓋了公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理的全部過程，描述了質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系各過程的順序和各環(huán)節(jié)之間的相互關(guān)系及其控制方法，同時也符合國家有關(guān)的法律法規(guī)及其他要求。文件的發(fā)放將根據(jù)部門和員工崗位的需要考慮發(fā)放的范圍，確保所有文件得到控制。文件經(jīng)發(fā)布后實施，通過對全體員工的宣傳教育和培訓(xùn)學(xué)習(xí)，確保在實施過程中質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系的文件化，以及過程 運作和控制的有效性。 質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊 公司編制和保持作為質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系運行的綱領(lǐng)性文件的質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊： a） 規(guī)定質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系的范圍，包括刪減的細(xì)節(jié)和合 理性，見 。 b） 描述質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系的過程和過程之間的相互作用。 c） 結(jié)合公司質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理過程的特點，以及產(chǎn)品、服務(wù) 形成相應(yīng)的程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書，適用的外來文件， 及相關(guān)記錄是質(zhì)量、 食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊的支持性文件，是對質(zhì)量、食品安全、職 業(yè)健康安全管理手冊實施方式的具體說明，質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全 管理手冊對其進(jìn)行了引用。對于未形成程序文件或其他文件的過程，質(zhì)量、 食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊將對此過程的順序和相互作用加以描述。 d） 質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全管理手冊是質(zhì)量、食品安全、職業(yè)健康安全 管理體系文件的一個組成部分，按《文件控制程序》的要求管理。手冊頒布 令見 。手冊的每一次修訂狀態(tài)，均 在封面予以標(biāo)明。