【文章內(nèi)容簡介】 ，就要及時挑出清洗，否則酵素越多，腐化就越快； 為了抑制蒸散作用，低溫的同時，適當?shù)臐穸纫彩欠浅１匦璧?，一般來說，濕度應保持在９０－９５％。此外，葉菜類也不適合直接吹冷風，現(xiàn)許多門店的保鮮庫是抽風 式的保鮮網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 庫，它是依靠冷風的循環(huán)來保持低溫的，所以在葉菜入庫前，一定要保持充足的水份，且要有保濕的覆蓋物；根塊類的蔬菜大部分在８０－８５％之間就可有效抑制呼吸作用；但桔柑類的水果如過濕卻會促進呼吸作用，容易使果汁減少，味道變差，鮮度大為降低； 幾種常用的保鮮方法： 一般果菜的保鮮溫度在５－８℃，但是香蕉、木瓜、甘薯等的適合溫度則要在１０℃以上；大體而言，果菜的保鮮方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保鮮法等。 ★ 冰冷水處理法： 呼吸量較大的玉米、毛豆、萵筍等商品可用此法處理， 通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預冷，然后裝入紙箱，再運輸至配送中心。經(jīng)過預冷的果菜配送到門店時其溫度會升到 15℃左右，不經(jīng)預冷的，溫度可能會上升至 40℃，從而使果菜的鮮度迅速下降； 冷水處理法是先將水槽盛滿清水，然后放入冰塊，使溫度降至 78℃，再將待處理的果蔬浸入水中一段時間。冰冷水處理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鮮庫； ★ 冷鹽水處理法：這是葉菜常用的處理方法；其步驟如下： 第一步：放在水溫 8℃左右的預冷槽處理，將果菜預冷并洗凈，時間為 5 分鐘； 第二步：放入冷鹽水槽處理，水溫約 0℃，鹽濃度約 1%，時間也 為 5 分鐘； 第三步：放入冷水槽中，水溫 0℃，洗去所吸收的鹽分； 第四步：送進保鮮庫中； 注意：果菜放入冷鹽水中進行處理的時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害； 在賣場溫度較低的情況下（ 20℃以下），門店將出庫的葉菜（干凈的、水份充足的葉菜）只進行第二個步驟的方法，效果也不錯，上架的蔬菜一天內(nèi)用冷鹽水泡 3— 4 次，保鮮效果明顯（盡量在理貨區(qū)內(nèi)進行此操作），如果處理后放入保鮮庫再上架，效果最好；用此法處理后，葉菜基本上可省去在賣場噴水保鮮的操作； ★ 復活處理法：此法是將果菜放入正常 水溫的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器，使其復活；蔥、大白菜及葉菜類等可用此法處理，能使果菜適時的補充水份，重新復活起來。 芥菜、香芹等根莖前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，復活效果更佳；門店可使用膠盆裝水進行此項操作； 預冷槽 冷鹽水槽 冷水槽 保鮮庫 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 ★ 直接冷藏法： 一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大多已由廠商處理過，在上架銷售前，僅須包裝或稍加整理貼上標價簽即可；像此類已加工處理過的商品可直接放入冷藏庫中保鮮； ★ 散熱處理法： 木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品 在密閉的紙箱中，經(jīng)過長時間的貯運，溫度會急速上升，此時要立即進行降溫處理，也可打開紙箱，充分予以散熱，再以常溫保管；部分門店在驗收果菜過程中，通常會使部分果菜在陽光下曬上一段時間，使其溫度迅速上升，此時一些要入庫保鮮的果菜切不可立即入庫，要待其在陰涼處降溫后方可入庫，驟冷驟熱是果菜保鮮護理的大忌； ★ 常溫保管法： 南瓜、土豆、芋頭、牛蒡及其同類果菜可用此法處理。此類商品不需冷藏，只要放在常溫、通風良好的條件下即可； ★ 其他鮮度管理應注意的事項有： A、進貨的果菜要盡早降溫； B、避免急劇的溫度變化， 溫度太高的果菜不要立即放入冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損壞果菜，可先灑一些水，使果菜較快的降溫后放入冰水中； C、葉菜類要直立保管； D、有切口的蔬菜，切口要朝下，并且保持切口的濕潤； E、保鮮庫能給予果菜低溫及水份，理想的保鮮庫的溫度是 5℃，濕度是 95%。保鮮庫內(nèi)最好采用硬質(zhì)容器整齊疊放； F、避免冷風直接吹到果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持保鮮庫內(nèi)的濕度，防止果菜失去水分，可在膠筐、容器上覆蓋吸水性較好的厚布（注意因為厚布經(jīng)常在陰暗高濕的環(huán)境下，易霉爛且感染病菌，所以要注意常清潔），也可使用濕報紙 ，但是報紙不可重復使用，易使油墨中的重金屬擴散到果菜上，對健康不利，所以一般不推薦使用此法； 常用護理方法： 護理方法 品種 備注 噴少許水 生菜、菜心、芥蘭、菠菜、香菜、茄瓜、 莖、根部浸水 菜心、芥蘭、春菜、 用于蘇生法 避水 菌類、津菜、蘿卜類、椒類、大蔥、梨類、 熱帶水果一般都忌水； 夜間可入庫保存 荔枝（密封）、桂圓（密封）、楊梅、楊桃、葡萄、桃、菱角、杏、櫻桃 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 一般不可入庫保存 芒果、林琴、木瓜、西瓜、哈密瓜、甘蔗、椰子、香蕉、榴蓮、菠蘿； 熱帶水果一般不可入保鮮庫； 不作 貯藏 李、梅、無花果、鮮棗、楊梅、番石榴、黃皮、青橄欖 三、果蔬的鮮度檢查： 鮮度檢查的重要性： 不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所售賣的商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此種狀態(tài)長期存在，則顧客會對我們失去信心，就不會再光臨了。而且，生鮮商品鮮度的檢查本來就是超市管理員的必須工作。 鮮度檢查的原則： A、果菜在進貨及上架陳列時，要進行鮮度的檢查。 B、已陳列的果菜每天都要經(jīng)常做鮮度檢查。 C、進貨時，一般采用抽檢法；而對上架陳列銷售的果菜則要進行全部細致的檢查，店經(jīng)理、柜 組主管對賣場的果菜的鮮度每天至少進行 2 次以上的全面檢查。 D、早上開門營業(yè)前、下午高峰期來臨前的檢查尤其重要。 E、果菜的鮮度是其當天能否銷售的最大因素，所以在檢查時要同時注意其銷量及庫存，以及賣場是否空架。 果蔬鮮度的判別： 類別 品名 鮮度不良的狀態(tài) 備注 水果類 桔子 裂開，有很多皺紋，腐爛； 蘋果 果皮有皺紋，指頭彈起來聲音不清脆，個體變輕、壓傷； 梨 花皮，擦傷多，沒有硬度、壓傷、腐爛； 西瓜 表皮無光澤，彈起來聲音沉重、局部腐?。? 哈密瓜 表皮無光澤，果蒂軟腐； 香瓜 果皮沒有紋路，無硬度，搖起來有水聲； 菠蘿 果皮有黑色斑點，擠壓出水，香氣濃厚； 香蕉 壓傷、軟軟的、果皮變黑、脫落、果皮裂開； 檸檬 果皮有皺紋，局部腐爛； 奇異果 表皮有皺紋，變軟，破裂； 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 楊桃 果實菱線部分壓傷，腐爛； 葡萄 質(zhì)軟、果實掉落、壓傷、裂開、發(fā)霉、有酸味； 鴨梨 擦傷多，花皮，腐爛； 櫻桃 腐爛、果皮沒有光澤； 水蜜桃 果皮起皺紋，壓傷、腐爛； 蔬菜類 通菜 葉片枯萎、水傷腐爛，； 小白菜 葉片枯萎、水傷腐爛； 韭菜 葉末端枯萎，變軟，變色； 青蔥 變色，枯萎、水傷腐爛； 大蔥 葉子變黃，葉柄變色，莖空，易斷 白椰菜 包葉變黃，根部腐爛，有泥土； 大白菜 切口變色，空心、爛邦； 菠菜 葉子變黃，莖折斷，水傷腐爛 茼蒿 葉片凋萎變色、水傷、枯黃、腐爛 小黃瓜 局部腐爛，有斑點，軟心； 蕃茄 壓裂，碰傷，紅軟裂開，腐爛； 茄子 表皮無光澤，干枯萎縮； 南瓜 表皮變色，小包裝切口變色； 青椒 腐爛，壓傷，水傷； 萵筍 切口變色，根部發(fā)霉，有沾滑感； 西芹 切口變色，莖易斷，葉子變黃； 青花苔 有泥土，變色； 紫椰菜 切口變色，葉子有斑點； 椰菜花 有黑色、黃色斑點； 毛豆 變黃、枯萎、變黑； 玉米 包葉枯萎，玉米粒凹陷，變色； 蒜苔 切口枯萎，個體干縮，頭開花變色 豆芽 變色（變綠），凍傷出水腐爛； 西洋菜 葉子變黃，調(diào)萎； 洋菇 變褐色，有斑點； 草菇 出水，變色； 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 蒜頭 長芽，擦傷； 芋頭 發(fā)霉、機械損傷； 洋蔥 水分流出，長芽； 土豆 變綠、發(fā)芽； 地 瓜 變色； 牛蒡 干枯，變色，纖維硬化； 蓮藕 切口、表面變色； 生竹筍 切口變色，筍尖變綠； 生香菇 表面變黑，有泥，出水； 金絲菇 頭莖有泥土，腐爛； 玉豆 枯萎、變色、脫水干枯； 荷蘭豆 枯萎、變色、脫水干枯； 菱角 變色，脫水； 絲瓜 折斷、干枯、變色； 苦瓜 壓傷、變色、中間變紅黃色； 第四章 果蔬的陳列 一、何為陳列： 陳列是指充分利用賣場內(nèi)的各種 陳列資源 ，將商品以最恰當?shù)姆绞秸故境鰜?，使商品的特點及特性得以 最充分的展示，達到讓顧客一目了然的展示效果的一種 銷售手段 ； 二、 果蔬商品陳列原則： 序號 原則 說 明 1 先進先出 是庫存、陳列的首要原則，要求嚴格執(zhí)行； 2 分類陳列 果蔬區(qū)大致分為水果區(qū)、葉菜區(qū)、根塊區(qū)、副食區(qū)等，分區(qū)擺放，不可混淆；如葉菜、根塊與水果要有明顯的位置區(qū)分；核桃、板栗等一些干果可靈活調(diào)整陳列位置； 3 相關(guān)陳列 同一區(qū)域的品種，根據(jù)同一類別擺放，并協(xié)調(diào)擺放效果；如瓜豆類、蘋果類等陳列在一塊； 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 4 搭配陳列 通過燈光、裝飾物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注 意在水果區(qū)域的空間亮度不要太強烈；將蛇果、青蘋果、西蘭果、青提、紅提等搭配陳列，效果較好； 5 重點陳列 （磁點） 在主通道，拐彎處的磁點位置陳列一些特價、促銷、暢銷的商品； 6 優(yōu)先原則 暢銷商品、特價促銷商品要優(yōu)先陳列； 7 豐滿原則 陳列整齊，貨架豐滿，不空架，不露架底； 8 無殘次原則 要求無殘渣爛葉、無爛果； 9 貨簽對應原則 商品陳列后，要求有其對應的標價牌或 POP，一定要做到貨簽對應，且標價板要清潔、書寫規(guī)范、 POP 要醒目； 三、 果蔬商品陳列方式： 包裝陳列：將小件、名貴、易損耗的商 品用包裝盒、保鮮膜等打包售賣，可提升檔次，便于理貨；如人參果、櫻桃等； 裸售： 序號 陳列方式 說 明 1 懸掛陳列 將商品懸掛在顯眼的位置； 2 專架陳列 部分特殊商品用專用的陳列架、盒等陳列銷售，如蝴蝶苗等； 3 堆頭陳列 適用于暢銷商品，促銷、特價商品等； 4 普通陳列 置放