【正文】 瓜 表皮無光澤，彈起來聲音沉重、局部腐??； 哈密瓜 表皮無光澤，果蒂軟腐； 香瓜 果皮沒有紋路，無硬度，搖起來有水聲； 菠蘿 果皮有黑色斑點，擠壓出水，香氣濃厚； 香蕉 壓傷、軟軟的、果皮變黑、脫落、果皮裂開； 檸檬 果皮有皺紋，局部腐爛； 奇異果 表皮有皺紋，變軟，破裂； 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 楊桃 果實菱線部分壓傷，腐爛； 葡萄 質軟、果實掉落、壓傷、裂開、發(fā)霉、有酸味； 鴨梨 擦傷多，花皮，腐爛； 櫻桃 腐爛、果皮沒有光澤； 水蜜桃 果皮起皺紋，壓傷、腐爛； 蔬菜類 通菜 葉片枯萎、水傷腐爛，； 小白菜 葉片枯萎、水傷腐爛； 韭菜 葉末端枯萎，變軟，變色； 青蔥 變色，枯萎、水傷腐爛； 大蔥 葉子變黃，葉柄變色，莖空，易斷 白椰菜 包葉變黃，根部腐爛，有泥土； 大白菜 切口變色，空心、爛邦； 菠菜 葉子變黃，莖折斷，水傷腐爛 茼蒿 葉片凋萎變色、水傷、枯黃、腐爛 小黃瓜 局部腐爛，有斑點，軟心； 蕃茄 壓裂，碰傷，紅軟裂開，腐爛； 茄子 表皮無光澤，干枯萎縮； 南瓜 表皮變色，小包裝切口變色； 青椒 腐爛，壓傷，水傷； 萵筍 切口變色，根部發(fā)霉，有沾滑感； 西芹 切口變色，莖易斷，葉子變黃； 青花苔 有泥土，變色； 紫椰菜 切口變色，葉子有斑點； 椰菜花 有黑色、黃色斑點； 毛豆 變黃、枯萎、變黑； 玉米 包葉枯萎，玉米粒凹陷，變色； 蒜苔 切口枯萎，個體干縮，頭開花變色 豆芽 變色（變綠），凍傷出水腐爛； 西洋菜 葉子變黃，調萎； 洋菇 變褐色，有斑點； 草菇 出水，變色； 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 蒜頭 長芽，擦傷； 芋頭 發(fā)霉、機械損傷； 洋蔥 水分流出，長芽； 土豆 變綠、發(fā)芽； 地 瓜 變色； 牛蒡 干枯，變色，纖維硬化； 蓮藕 切口、表面變色； 生竹筍 切口變色，筍尖變綠； 生香菇 表面變黑，有泥，出水； 金絲菇 頭莖有泥土，腐爛； 玉豆 枯萎、變色、脫水干枯； 荷蘭豆 枯萎、變色、脫水干枯； 菱角 變色，脫水； 絲瓜 折斷、干枯、變色； 苦瓜 壓傷、變色、中間變紅黃色； 第四章 果蔬的陳列 一、何為陳列： 陳列是指充分利用賣場內的各種 陳列資源 ，將商品以最恰當的方式展示出來，使商品的特點及特性得以 最充分的展示，達到讓顧客一目了然的展示效果的一種 銷售手段 ； 二、 果蔬商品陳列原則： 序號 原則 說 明 1 先進先出 是庫存、陳列的首要原則，要求嚴格執(zhí)行； 2 分類陳列 果蔬區(qū)大致分為水果區(qū)、葉菜區(qū)、根塊區(qū)、副食區(qū)等，分區(qū)擺放，不可混淆；如葉菜、根塊與水果要有明顯的位置區(qū)分；核桃、板栗等一些干果可靈活調整陳列位置； 3 相關陳列 同一區(qū)域的品種，根據同一類別擺放，并協調擺放效果；如瓜豆類、蘋果類等陳列在一塊； 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 4 搭配陳列 通過燈光、裝飾物及物品本身色彩搭配，增加水果表面的亮度，但注 意在水果區(qū)域的空間亮度不要太強烈；將蛇果、青蘋果、西蘭果、青提、紅提等搭配陳列，效果較好； 5 重點陳列 （磁點） 在主通道，拐彎處的磁點位置陳列一些特價、促銷、暢銷的商品； 6 優(yōu)先原則 暢銷商品、特價促銷商品要優(yōu)先陳列； 7 豐滿原則 陳列整齊，貨架豐滿，不空架，不露架底； 8 無殘次原則 要求無殘渣爛葉、無爛果； 9 貨簽對應原則 商品陳列后，要求有其對應的標價牌或 POP，一定要做到貨簽對應，且標價板要清潔、書寫規(guī)范、 POP 要醒目； 三、 果蔬商品陳列方式： 包裝陳列：將小件、名貴、易損耗的商 品用包裝盒、保鮮膜等打包售賣，可提升檔次，便于理貨；如人參果、櫻桃等； 裸售： 序號 陳列方式 說 明 1 懸掛陳列 將商品懸掛在顯眼的位置； 2 專架陳列 部分特殊商品用專用的陳列架、盒等陳列銷售，如蝴蝶苗等； 3 堆頭陳列 適用于暢銷商品，促銷、特價商品等； 4 普通陳列 置放 將商品散開來放置在敞口的容器中，稱為置放。 D、早上開門營業(yè)前、下午高峰期來臨前的檢查尤其重要。 B、已陳列的果菜每天都要經常做鮮度檢查。而且，生鮮商品鮮度的檢查本來就是超市管理員的必須工作。保鮮庫內最好采用硬質容器整齊疊放； F、避免冷風直接吹到果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。此類商品 在密閉的紙箱中，經過長時間的貯運，溫度會急速上升，此時要立即進行降溫處理，也可打開紙箱，充分予以散熱，再以常溫保管；部分門店在驗收果菜過程中，通常會使部分果菜在陽光下曬上一段時間，使其溫度迅速上升，此時一些要入庫保鮮的果菜切不可立即入庫，要待其在陰涼處降溫后方可入庫，驟冷驟熱是果菜保鮮護理的大忌； ★ 常溫保管法： 南瓜、土豆、芋頭、牛蒡及其同類果菜可用此法處理。 芥菜、香芹等根莖前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，復活效果更佳；門店可使用膠盆裝水進行此項操作； 預冷槽 冷鹽水槽 冷水槽 保鮮庫 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 ★ 直接冷藏法： 一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。冰冷水處理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鮮庫； ★ 冷鹽水處理法：這是葉菜常用的處理方法；其步驟如下： 第一步：放在水溫 8℃左右的預冷槽處理，將果菜預冷并洗凈，時間為 5 分鐘； 第二步：放入冷鹽水槽處理，水溫約 0℃，鹽濃度約 1%，時間也 為 5 分鐘； 第三步：放入冷水槽中，水溫 0℃，洗去所吸收的鹽分； 第四步：送進保鮮庫中； 注意：果菜放入冷鹽水中進行處理的時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害； 在賣場溫度較低的情況下（ 20℃以下），門店將出庫的葉菜（干凈的、水份充足的葉菜）只進行第二個步驟的方法，效果也不錯，上架的蔬菜一天內用冷鹽水泡 3— 4 次，保鮮效果明顯（盡量在理貨區(qū)內進行此操作），如果處理后放入保鮮庫再上架，效果最好；用此法處理后，葉菜基本上可省去在賣場噴水保鮮的操作； ★ 復活處理法：此法是將果菜放入正常 水溫的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。 ★ 冰冷水處理法： 呼吸量較大的玉米、毛豆、萵筍等商品可用此法處理， 通常此類產品在產地就須先預冷，然后裝入紙箱，再運輸至配送中心。 二、 果蔬的鮮度管理方法： 保鮮 的原理： 從果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鮮，做好溫度管理及濕度管理是最為首要的，當果菜采取低溫的管理方法時： Ａ、呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就越激烈，果菜的鮮度就越差，一般溫度上升１０℃時，呼吸量變成２－３倍；溫度下降１０℃時，呼吸量減少１／２－１／３； Ｂ、蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低溫，而不需要冷風，溫度越高、濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量就越多，蒸散作用就越強；果蔬個體損耗的水份就越多； Ｃ、發(fā)芽作用被抑制：某些蔬菜采割后，在溫度、濕度適宜的情況下還會發(fā)芽（如土 豆、蕃薯、蒜頭、洋蔥及豆芽的長長變綠等）；發(fā)芽時消耗個體積累存儲的養(yǎng)份（以碳水化合物為主，如糖、淀粉），養(yǎng)份消耗后導致風味變差、葉片脫落、綠葉變黃等而失去食用價值（如白蘿卜在發(fā)芽后變成空心蘿卜而失去了食用價值）；甚至土豆的芽含用毒素，食用后有害人體健康； Ｄ、微生物被抑制：微生物會直接導致果蔬的腐??；果菜在田間會感染到細菌，細菌的繁殖會因為采割后處理不當、或運輸中受溫度、濕度的影響而變得活潑；而低溫是可以有效抑制微生物的活動和繁殖的手段之一； Ｅ、發(fā)熱被抑制：果菜采割后，其個體的生命仍在延續(xù)（如香蕉會越來越 黃，至到老化變黑）；由于養(yǎng)份不斷消耗，產生的熱量也會使溫度不斷上升，高溫又會加速呼吸與老化，所以在陳列與庫存商品時，不宜擠壓太多，而且適當的通風有利于散熱，如番茄、香蕉等采用層層分隔的方法儲運有利于保鮮； Ｆ、酵素的作用被抑制：綠色葉菜會自己產生酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱；所以葉菜在有一部分機械損傷、腐爛時，就要及時挑出清洗，否則酵素越多，腐化就越快； 為了抑制蒸散作用，低溫的同時，適當的濕度也是非常必需的，一般來說，濕度應保持在９０－９５％。 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 網友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 第三章 果蔬的保鮮護理 一、果蔬常識 （ 果蔬的生長特性及原理）： 同化作用（光合作用） —— 栽培的果菜，根系能吸收土壤中的養(yǎng)份；葉綠素能吸收光能源及空氣中的二氧化碳，產生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的過程； 異化作用（呼吸作用） —— 植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空氣中的氧 氣后分解產生二氧化碳、水及釋放能量的過程； 栽培中的蔬菜同化作用與異化作用同時進行，但一經采收之后，果菜的同化作用就會停止（或減弱到將近停止），異化作用旺盛地進行，換言之，果蔬采收后，養(yǎng)份的供給停止，但其個體內的養(yǎng)份等卻不斷蒸散，造成果菜的枯萎； 果菜有如下特性： ★ 生長：果菜的生長過程可概括為：發(fā)芽 生長 開花 結果 枯萎；在超市中售賣的果菜，通常是還未開花或結種子時采割的，因此，在賣場中的果菜仍在繼續(xù)其生長過程； ★ 蒸散：果蔬采割后，就無法攝取水份及養(yǎng)料，卻在不斷的消耗本身的能量，致使 重量減少，這就是果菜的蒸散作用； 蔬菜中以葉菜類的蒸散作用最強（如茼蒿、菠菜等），其次是菇菌類（如草菇、金針菇等）、花果類（花椰菜、絲瓜等）、豆類（毛豆、玉豆等）、根莖類（竹筍等）、調味菜（辣椒、蒜頭）、最后是根塊類（士豆、洋蔥）； 水果則以草莓、葡萄的蒸散作用較大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用較??； 為降低果菜的蒸散作用，其主要方法是低溫管理及濕度的有效管理； ★ 呼吸：果蔬在呼吸作用時所獲得的能量，一部分作為維持生命所需，其余大部分則以熱量的形式散發(fā)出來；溫度高時，呼吸作用相對就旺盛，溫度低時，呼吸作用被抑 制而降低。要求如下： Ａ、高峰時段每１５分鐘內必須有一次加貨和整理，以保證貨架沒有發(fā)霉、腐爛等殘次蔬菜； Ｂ、葉菜每１小時內必須至少有一次灑水（或在低峰時間用 2%的鹽水浸泡 30 秒到一分鐘 ,一天進行三到四次即可）；部分根塊類商品２小時內必須至少有一次灑水（葉菜在高峰時段因商品更替較快，灑水次數可依實際而