【文章內(nèi)容簡介】 ，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準」之相關規(guī)定。 ，正確的洗手或（及）消毒。 ，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。 （包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示），或手部受污染時， 應清洗手部，必要時并予以消毒。 。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 ，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 ，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。 ，以防止污染食品、食品接觸面或 內(nèi)包裝材料。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或其監(jiān)督下進行。 9 制程管理 ，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關部門認可，修訂時亦同。 、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。 、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 料處理 、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 ，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 ，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 ，應嚴格 防范微生物再污染。 ，應分別貯放，并作明確標識。 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應保持在 18℃以下；冷藏者在 7℃以下、凍結點以上。 ，冷凍原料解凍時應在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。 （包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則，并應快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之： 7℃以下、凍結點以上。 ，成品中心溫度應保持在 18℃以下。 60℃以上。 作室溫保存時，應適當?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦? （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食 品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。 。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 ，應嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設 施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應符合飲用水水質(zhì)標準。 ，如即溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應加工處理至安全水分基準并保持之。本項要求得以下列有效方法達成之： 。 。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準。 pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或 酸化食品等，應調(diào)節(jié)并維持在 。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之： 、半成品及成品之 pH。 。 、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 ，確實執(zhí)行并作成紀錄。 10 品質(zhì)管制 ，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應包括本規(guī)范 ，修訂時亦同。 ，應定期與標準法核對。 （如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，并依計畫校正與紀錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關系之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行并作 成紀錄。 。 。 工廠應建立并維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調(diào)之各項書面程序。 在接受每一份訂單時，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 ，應建立其原材料供貨商之 評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。 ，方可進廠使用。 、重金屬或黃曲毒素等時，應確認其含量符合相關法令之規(guī)定后方可使用。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。 ，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格 字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。 ，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應作成紀錄，并通報委托加工者做適當之處理。 、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，確實執(zhí)行并作成紀錄。 ，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應迅速追查原因并加以矯正。 ，應詳訂成品之品質(zhì)規(guī) 格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。 ，每批成品應留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應保存至有效期限后一至二天。必要時，應做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。 ，不合格者，應加以適當處理。 ，并應符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標示及處理。 11 倉儲與運輸管制 及環(huán)境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。 、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。 ，如有異狀應及早處理，并應有溫度（必要時濕度）紀錄。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之程度。 ，宜遵行先進先出之原則。 污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。 、車輛應檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。 ，確實符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標準后方可出貨。 物品之倉儲應有存量紀錄，成品出廠應作成出貨紀錄，內(nèi)容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。 12 標示 「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其他中央主管機關相關法令規(guī)章之規(guī)定。 號顯著標示下列事項并宜加框集中標示：（包括標示順序） ：應使用國家標準所定之名稱，無國家標準名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱應與主要原料有關。 、容量或數(shù)量。 。 、地址及消費者服務專線或制造工廠電話號碼。 ，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標示有效日期者，其品質(zhì)管制標準書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機關公告指定須標示制造日期、保存期限或保存條件者，應一并標示之。本 項方法應采用印刷方式，不得以卷標貼示。 ：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。 ：視需要標示。 。 （ Bar code）。 ，以利倉儲管理及成品回收作業(yè)。 13 客訴處理與成品回收 ，對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負責人（必要時，應協(xié)調(diào)其它有關部門）應即追查原因，妥予改善，同時由公司派人向提 出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。 ，以迅速回收出廠成品。 ，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀錄宜定期統(tǒng)計檢討分送有關部門參考改進。 14 紀錄處理 ，應填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之 結果應確實記錄、檢討，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 ，并詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 。 ，每項紀錄均應由執(zhí)行人員及有關督導復核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應有適當?shù)墓芾磙k法。紀錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識原文，且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。 所有制造和品管紀錄應分別由制造和品管部門審核，以確定所有作 業(yè)均