【文章內容簡介】 應采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入乳制品中。 需做殺菌處理的食品，應嚴格控制殺菌溫度（尤其是設備進出口部位的溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工段，同時定期清洗 該設備，防止耐熱性細菌的生長與污染，使其污染降至最低程度，已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應符合 GB5749的規(guī)定。 （如奶粉），應加工處理至安全水分含量之內（水活性控制標準）并保持之。其有效控制措施如下：調整其水活性；控制成品中可溶性固形物與水的比例；使用防水包裝或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超過控制標準。 此資料來自 , 大量管理資料下載 14 依賴控制 pH值防止有害微生物生長的乳制品，應調節(jié)并維持在 。 內包裝材料應是在正常儲運、銷售 中能適當保護食品，不致于有害物質移入食品，并符合衛(wèi)生標準。使用過的不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 生產過程中應避免大面積沖洗工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑污染。 應加強設備的日常維護和保養(yǎng)，保持設備清潔、衛(wèi)生；嚴格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時排除，防止影響產品衛(wèi)生質量的情形發(fā)生。每次生產前應 檢查設備是否處于正常狀態(tài)，能否進行正常運轉；所有生產設備應進行定期的檢修并做好記錄。 10 品質管理 品質管理手冊的制訂與執(zhí)行 工廠應制訂《品質管理手冊》（以下簡稱《手冊》），由品質管理部門負責，經(jīng)生產部門認可后嚴格遵照執(zhí)行，以確保生產的乳制品符合《手冊》規(guī)定標準。實際作業(yè)如與《手冊》的規(guī)定不符，應加以記錄并做適當?shù)奶幚怼? 《手冊》應包括本規(guī)范 、 、 ： 原材料、半成品及成 品的采樣方法。 采樣場所注意事項。 檢驗計劃實施過程中的有關事項。 檢驗結果的判定。 品質管理部門根據(jù)判定結果，對生產部門、倉管部門通報的有關事項。 樣品的儲存。 檢驗設備點檢有關事項。 保存實驗檢驗方法、樣品的有關事項。 有必要重新化驗時取樣的有關事項。 ，則應定期與標準方法核對。 計量設備應設專人管理。有條件的單位可設立計量室，負責計量設備的管理，包括日常校準、保養(yǎng)維修、登記等工作。 生產中所用計量器 (如溫度計、壓力計、稱量器等 )應定期校正，并作記錄。與乳制品的安全衛(wèi)生有密切關系的加熱殺菌設備所裝的溫度計與壓力計應至少每年委托國家認可的計量單位校正 1次。 此資料來自 , 大量管理資料下載 15 ，以提供正確的判斷依據(jù)。 GMP有關管理措施建立有效的內部監(jiān)督檢查制度，嚴格執(zhí)行并做記錄。 原材料的品質管理 《手冊》中應 詳細制訂原材料的品質規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制定過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。 每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗合格后方可進廠使用，進貨時應要求供應商提供檢驗合格證或化驗單。 經(jīng)判定拒收的原材料應予以標示（不合格或禁用）并分別存放。 經(jīng)判定合格的原材料，應遵照“先進先出”的原則。 原材料進廠應根據(jù)生產日期、車別或供應商的編號等編訂批號，該批號一直延用至生產記錄表，以便于追查。 包裝容器經(jīng)抽樣程序被破 壞的原材料，應立即做適當?shù)奶幚?，以防變質。 對儲存時間較長，品質有可能發(fā)生變化的原材料，應定期抽樣確認品質。 因品質保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應能控制并做記錄。 對原料乳應做如下的衛(wèi)生檢查。 新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、活菌數(shù)檢查（如美藍細菌檢查）、酒精試驗等。 特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗等。 原料可能含有農藥、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量符合國家標準后方可使用 。判定其含量是否符合標準，應依據(jù)供應商提供的檢驗合格證或化驗單及抽樣檢查的結果。 食品添加劑應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，注意正確的領料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等。其使用應符合 GB2760的規(guī)定。 加工中的品質管理 工廠宜采用 HACCP方法管理，并依據(jù)危害性分析與危險性評價結果，找出關鍵控制點，并制訂控制標準與控制措施以及一旦偏離控制標準時應采取的糾正措施?！妒謨浴分袘敿氈朴喛刂泣c的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等并嚴格執(zhí)行 。 嚴格執(zhí)行生產操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準不得隨意更改。 為掌握每一步生產過程的質量及方便以后追查，工廠應于生產過程中的控制點抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質記錄表及生產表等管理報表。 最終半成品應逐批分析品質，確認其質量合格后方可充填包裝制成成品。 每天對包裝后的第一個成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時做霉菌、酵母檢查，確認清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。 成品的品質管理 《手冊》中應詳細制訂成 品的品質規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。此資料來自 , 大量管理資料下載 16 品質規(guī)格的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法時應定期與標準方法核對。 成品應逐批抽取代表性樣品，實施下列查驗分析項目：理化檢驗、微生物檢驗、感官檢查、外包裝檢查等。 分析結果應填寫“成品質量檢驗記錄表”，結合“生產記錄”來判定成品是否合格，同時作為核準出庫的依據(jù)。 成品入庫后應注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。 成品出庫時應注意：檢查生產日期及保質期、對外觀品質 再做檢查、禁止運輸中無法維持成品品質的車輛出貨等。 成品應做穩(wěn)定性分析 保溫檢查：非日配乳類制品，應抽取代表性樣品于 37℃保溫 7 天（煉乳 14 天）后做感官檢查、理化檢驗，必要時做微生物檢驗。 保存檢驗：每批成品應留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲存于該類產品的正常保存條件下至保質期滿后兩個月為止，以供必要的品質測定及產生質量糾紛時之用。 貯存與運輸?shù)墓芾? 儲運方式及環(huán)境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止乳制品的成份、 含量、品質及純度受到不良的影響。 倉庫應經(jīng)常整理，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。 ，如有異常應及時處理，并應有溫度記錄 (必要時有濕度記錄 )。包裝破損或經(jīng)長時間儲存品質有較大劣化的可能者，應重新檢驗，確保其品質處于良好狀態(tài)。 、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。 ，應按先進先出的原則。 運輸工具應符合無污染、無蟲害、無異味等衛(wèi)生要求。進貨用的容器 、車輛等運輸工具應檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內、外，以免造成原料或廠區(qū)的污染。各種運輸車輛一律嚴禁進入成品庫內。 經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。庫內嚴禁堆放不合格產品。合格成品應按品種、批次分類存放，并有明顯標志。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 物品的倉儲應有存量記錄，成品出廠應作出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速收回。 成品售后管理 建立成品售后管理制度。對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，品質管理部門 (必此資料來自 , 大量管理資料下載 17 要時，協(xié)調其它有關部門 )應立即追查原因，妥善處理。 工廠應建立能迅速收回出廠成品的成品收回機制，內容包括收回判定、收回產品的鑒定、收回產品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。 顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應作記錄，內容包括收回產品名稱、批號及生產日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。 記錄管理 衛(wèi)生管理負責人除記錄定期檢查結果外，還應填報衛(wèi)生管理日志，內容包括當日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。 品質管理部門在原料、加工及成品中所實施的品質管理結果應詳細記錄，并和所定的目標值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。 生產部門應填報生產記錄及生產管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再度發(fā)生的措施。 各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以 至無法辨認原文，且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。 所有生產和品質管理記錄應分別由生產和品質管理部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應立即處理。 工廠對本規(guī)范所規(guī)定的有關記錄，至少應保存至該批產品保質期后 1個月。 11 標識 產品標識應符合 GB771 GB13432 及國家其他有關法規(guī)的規(guī)定。 此資料來自 , 大量管理資料下載 18 附件 2 熟肉制品廠良好生產規(guī)范 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 此資料來自 , 大量管理資料下載 19 熟肉制品廠良好生產規(guī)范 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設計與設施、衛(wèi)生管理、生產過程、衛(wèi)生質量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。 本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他 方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。 2 引用標準 GB 2707 豬肉衛(wèi)生標準 GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標準 GB 肉灌腸衛(wèi)生標準 GB 2726 醬鹵肉類衛(wèi)生標準 GB 2727 燒烤肉衛(wèi)生標準 GB 2728 肴肉衛(wèi)生標準 GB 2729 肉松衛(wèi)生標準 GB 2731 火腿衛(wèi)生標準 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品標簽通用標準 GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 9677 食品中 N－亞硝胺限量衛(wèi)生標準 GB 10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標準 GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標準 GB 13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準 GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準 GB 16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標準 3 定義 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。 此資料來自 , 大量管理資料下載 20 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其 包裝材料的有害物質的過程。 消毒：指以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。 清潔：指經(jīng)過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態(tài)。 分開：指通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔。 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設立的有較高清潔要求的區(qū)域。 次清潔區(qū) : 指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或對環(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。 4 工廠設計與設施 廠區(qū)與布局 熟肉制品廠應建在地勢較高地區(qū) ， 廠區(qū)周圍地勢干燥 ， 水源充足 ， 交通方便 ， 無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。 廠區(qū)和進入廠區(qū)的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面平坦。 廠區(qū)內不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。 生產區(qū)與生活區(qū)分開設置 。生產區(qū)應有適當?shù)姆?閉措施 ,防止外界人員和牲畜的非正常進出。 廠區(qū)內各生產車間和輔助用房應根據(jù)生產工藝流程有序而整齊的設置 ,各車間設置和工藝流程應符合生熟分開和防止交叉污染的要求。其生產車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對獨立，避免交叉。 生肉原料和成品的存放場所（庫）分開設置，不得直接相通或共用一個通道。對散裝銷售的非定型包裝產品應設專用的冷卻間。 鍋爐房、貯煤場所等易產生粉塵、蒸氣的場所應與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房 設有消煙除塵設施。 工廠或車間專用的污水與污物處理設施應與食品生產和加工、儲存場所分開。 廠房 、堅固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應滿足衛(wèi)生清潔的需要 ,無脫落、霉斑和贅物。 ，能滿足設備安裝與維修、生產作