【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 9 制程管理 ，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可 ，修訂時(shí)亦同。 ，制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng) 符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 ，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進(jìn)廠，迅速加工處理，未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場(chǎng)貯存場(chǎng)所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。 ，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格之原料，須明確標(biāo)示「檢驗(yàn)不合格」及作隔離管制。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。 ，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒， 必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。 品。 、易辨識(shí)處標(biāo)示中文名稱，且依原料之種類及批號(hào)，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時(shí)作倉儲(chǔ)之溫濕度記錄。 ，并作倉儲(chǔ)之存量與領(lǐng)用管理記錄。 ，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。 18℃ 以下。若使用前 必須解凍時(shí)，應(yīng)在能防止劣化之條件下進(jìn)行。 、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場(chǎng)所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。 （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 （如時(shí)間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它 因素使食品腐敗或遭受污染。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之： 7℃ 以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 ，其中心溫度應(yīng)保持在 18℃ 以下。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、 冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對(duì)已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時(shí)作有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，須對(duì)該時(shí)段之半成品、成品作檢驗(yàn)、品評(píng)，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。 ，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 、裝載或貯存原料、 半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集 器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。 ，置于貯存桶時(shí)應(yīng)防患外來雜物之污染及貯存時(shí)間勿過久，若須冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫于 7℃ 以下。 、成品之路徑應(yīng)嚴(yán)格控制，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入而影響品質(zhì)。 ，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行，以防二次污染。 、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時(shí)應(yīng)再消毒滅菌，尤其回收空 瓶更應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈檢查。包裝水（含礦泉水）充填時(shí)因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時(shí)，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。 ，不可延滯過久致品溫下降，影響殺菌安全。 ，應(yīng)定時(shí)檢查封口之安全性并作成紀(jì)錄。 ，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。 。 ，其用水應(yīng)經(jīng)其它滅菌或除菌等處理，以期其成品能符合衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)所設(shè)之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 pH來防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 、半成品及成品之 pH。 。 用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 ，仍須符合「食品 GMP包裝水（含礦泉水）工廠認(rèn)證基準(zhǔn)」（如附錄）之相關(guān)規(guī)定。包裝水業(yè)者申請(qǐng)之水源如作為礦泉水水源，應(yīng)先通過食品 GMP礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查。 10 品質(zhì)管制 ，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確 實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 ，修訂時(shí)亦同。 ，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。 （如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫，并依計(jì)畫校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 。 資料。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 ，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢 驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 ，方可進(jìn)廠使用。 、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 ，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用。包裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時(shí)應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。 ，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長(zhǎng)期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時(shí)，應(yīng)重行檢驗(yàn)有無可能引致變質(zhì)之成分。 ，應(yīng)予標(biāo)示「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」，并 分別貯放。 ，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 ，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞或不適用時(shí)，均應(yīng)作成記錄， 并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。 （含礦泉水及包裝飲用水）工廠，其原料水之水源水質(zhì)應(yīng)符合行政院環(huán)境保護(hù)署之水源水質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)定。 ，應(yīng)定期檢查原料水中之總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)其它可能發(fā)生之病原菌。 、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、 抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 并作記錄。 、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。 、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。 、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，使用前應(yīng)予校驗(yàn)確認(rèn)正常后方可使用。 、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。 、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗(yàn)，以確認(rèn)有無異常。 ，其用水應(yīng)符合飲 用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 ，在調(diào)配加工使用前須脫氯時(shí)，于脫氯過后應(yīng)即檢驗(yàn)其游離余氯是否去除完全。 ，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 ，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查以確保密封之完整與安全，并確實(shí)記錄。 、時(shí)間之記錄圖或表，并應(yīng)定時(shí)檢查是否符合設(shè)定條件。 ，應(yīng)迅速追查 原因并加以矯正。 ，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 ，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)。 、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目： pH值 （限于果蔬汁飲料） （金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適用） ： pH值 ：應(yīng)檢測(cè)總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)可能發(fā)生之病原菌。 ，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至 二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 ，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 ，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 11 倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制 、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限 之情況下。 、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。 、品名、包裝型態(tài)及批號(hào)分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)識(shí)及防護(hù)，并作管制紀(jì)錄。 、濕度等條件下貯存。需冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)保存于 7℃ 以下。 ，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存致品質(zhì)有劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。 ，宜遵行先進(jìn)先出之原則。 ，確實(shí)符合產(chǎn)品之衛(wèi)生品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。 ： 。 ，應(yīng)用帆布、塑料布等防止日曬雨淋之遮蓋物防護(hù)。 、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有適當(dāng)之防護(hù)措施，防運(yùn)輸之碰撞、擠壓而致影響品質(zhì)安全。 、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成 品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。 、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。 物品之倉儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)可迅速回收。 12 標(biāo)示 「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。 ：（包括標(biāo)示順序） ：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱 。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。 、容量或數(shù)量。 。 （果蔬汁飲料必須標(biāo)示）。 、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號(hào)碼。 ，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)方法應(yīng)采用印刷方式，不得以卷標(biāo)貼示。 ：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批 號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。 ：視需要標(biāo)示。 ：應(yīng)符合中國國家標(biāo)準(zhǔn)CNS3192（包裝食品標(biāo)示）、 CNS2377（水果及蔬菜汁飲料）、 CNS976（食品罐頭檢驗(yàn)法總則）。惟包裝水成品尚須依照 CNS12700（已包裝礦泉水）及CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。 （ Bar code）。 ，以利倉儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。 13 客訴處理與成品回收 處理制度，對(duì)顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時(shí)由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。 ，以迅速回收出廠成品。 ，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。 14 紀(jì)錄處理 ，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清 洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 ，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 ，應(yīng)以中文為原則。 ，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全 涂銷以致無法辨識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。 所有