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正文內(nèi)容

食品飲料技術(shù)配方大搜集(編輯修改稿)

2025-08-27 07:38 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 背將其壓碎,與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味精、麻油、胡椒粉等調(diào)料各少許混合,然后用手指拌勻,揉搓成均勻光潤的面團,暫放片刻。 ,做成圓平狀皮,包上餡,按照順序,粘上面粉、蛋液、面包粉后,放入中溫的油內(nèi)炸熟即可。鹽水土豆(馬鈴薯) 制作方法 :剔除傷爛、帶著綠色、蟲蛀等不合格品,~、~。 :先用清水浸泡1~2小時,再刷洗去凈泥沙。 :用20%堿液、溫度95℃以上、時間1~2分鐘浸泡后,攪拌至表皮呈褐色,然后撈出擦去皮,并及時用清水沖洗。再用清水浸漂約1小時,洗除殘堿并浸于2%鹽水或水中護色。 :修凈芽窩、殘皮、斑點等。按大小切成2~4開。 :%檸檬酸液與馬鈴薯之比為1∶1,煮透為準,煮后清水冷透及時裝罐。 :(1)白色馬鈴薯與黃色馬鈴薯分開裝罐。(2)修削面光滑。(3)大小塊分開。 :2~%%的維生素丙。 :罐號9121,凈重850克,馬鈴薯520克,湯汁330克(汁溫85℃以上)。 罐號7114,凈重425克,馬鈴薯265克,湯汁160克(汁溫85℃以上)。 :300~400毫米汞柱。 :凈重850克殺菌式:15′~70′~反壓冷卻/118℃。 凈重425克殺菌式:15′~60′~反壓冷卻/118℃。魔芋精粉及其制品 制作方法 ,除去球莖上的須根及小球,盛入籮筐內(nèi),置于流水中,腳穿草鞋踩踏,或用木棍裝上橫木,不斷攪拌摩擦,除去黑皮,然后用竹刀或鋼刀(忌用鐵刀)刮凈黑皮。~、立即投入水中浸泡2~3天,使生物堿溶解于水中,以免中毒。 ,每天換水2~3次。浸泡后及時用旺炭火烘烤,一次要加足炭,不得中途加炭,以免突然降溫。 %,將硫磺粉撒在炭火上,提高芋片白度。炭火不能帶煙火,以免熏黑芋片,降低品質(zhì)。烤至三四成干后,取出曬干,即為干魔芋片。 ,經(jīng)研磨、風(fēng)選等工藝精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶體顆粒。 產(chǎn)品用途 把精粉加水糊化成為透明、無色、無味的糊精加入糧食食品中,能增加其粘性、彈性和伸展性,吸水性強,色澤、口感好,保水,保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低,效果好。 :%比例的魔芋精粉加水糊化,加入面粉中揉成面坯,用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白,久煮不爛,不渾湯,不斷條,口感細滑,綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀,不散不泥,回鍋口味如初。 :%的魔芋精粉糊化成糊精,添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接,提高面包的膨松度,增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口,食用時不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般面包延長一倍以上??梢蕴岣哂闷胀娣壑泼姘馁|(zhì)量和檔次。 :在制作蛋糕中加入魔芋精粉,可使蛋糕保水性好,彈性、韌性增強,體積增大。食用時,口感細膩可口,不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上,使蛋糕的品質(zhì)大為提高。 其制法是:將雞蛋(或鴨蛋)~1千克、糖1千克、~%、泡打粉(NH4HCO3)~%、少許食用香料,混合攪拌、主發(fā)酵,~、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻,制成魔芋蛋糕。 :粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外,用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥,運輸、搬動中易碎的缺點。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點,添加魔芋精粉便是極有效的措施。 把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中,按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥,食用口感細膩、柔韌的成品。干粉條耐貯藏(可貯半年以上),耐搬運,質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。 在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為:~%;~1%;~1%;~1%;~%。 :魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強、保水性好、不易破散、口感細膩、外觀白嫩,烹調(diào)時吸味性強。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味,又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維,彌補了植物蛋白的不足。 其制法是:(1)將魔芋精粉按豆腐生產(chǎn)量(原料干重)1∶%的比例稱好,用溫水糊化備用。(2)按常規(guī)制作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。(3)在熬漿前把魔芋糊精按比例加入豆?jié){中,并充分攪拌均勻。(4)將攪抖均勻的豆?jié){熬漿、點鹵、上箱成型。魔芋豆腐(一) 原料配方 魔芋片500克 大米(或玉米)250克 制作方法 (或玉米)浸在水中,浸時多換水清除殘毒,待發(fā)脹后,再用石磨磨成漿,放入鍋內(nèi)煮熟,即成魔芋豆腐。 ,應(yīng)用木棍不斷攪拌,待完全煮熟,即鏟起放入簸箕攤晾,~3厘米。 ,用刀切成塊狀,置水中浸泡數(shù)天,并常換水,待水沒有怪味時,即可食用。芋片膨脹系數(shù)為20~30倍,所以煮時鍋內(nèi)應(yīng)放足水。魔芋豆腐(二) 原料配方 魔芋塊莖1千克 水3千克 堿50克 制作方法 :先將魔芋塊莖洗凈,刮凈表皮,用刀切成小塊,然后置磨漿機中反復(fù)磨二次,邊磨邊加水,加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水,堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克,溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。 磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵,吃水要控制適度,過稀難以成型,而成糊狀,過干則影響成品率,制品口感粗硬,以能夠靜置成型,刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài),在第二次磨制時相應(yīng)調(diào)節(jié)水量,并注意磨細。 :成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。 (1)熱水漂煮凝固法:將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘,如能倒入型箱則更好。 然后分割大小適度的塊狀。漂煮時,先將鍋中水燒至90℃左右,按每10千克水加堿20克,以作為魔芋糊在漂煮時塊內(nèi)堿水滲出的補償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中,并維持水溫80~90℃。燜煮1小時左右,使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊,以刀切開,中心部分均已凝固,不粘刀時即可。 (2)直接加熱凝固法:是將磨好的漿液,經(jīng)過充分攪拌均勻后,倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時,邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時,再用文火煮半小時左右,方可熟透,然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當時,就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊,再加入清水煮透,最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。 (3)蒸汽加熱凝固法:將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過靜置成型,而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中,上面抹平,厚度以3~5厘米左右為宜,并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘;然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽,直接加熱成型,待其完全蒸透、凝固成型后,起出冷卻,或置清水中漂洗即可。魔芋粉大豆粗面 以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西關(guān)(日本)風(fēng)味,并且像面條那樣又薄又細,口感涼爽,像中國的冷面似的可以直接食用。 原料配方 魔芋粉20千克 大豆20千克 石灰水適量 鹽、香料、調(diào)味品、色素少許 制作方法 (10℃)中,浸泡12小時使大豆膨潤后用臼搗成泥狀,再將泥狀物過濾取得豆乳,把豆乳600升移入大桶等容器內(nèi),加入魔芋粉20千克,將此混合溶液用60轉(zhuǎn)/分的攪拌機激烈攪拌15分鐘,使其成為粘稠狀的混合糊。 。%(重量比),并迅速混煉。 ℃加熱30分鐘,、寬7毫米、長30毫米的面條。 ,可加入鹽、香料、調(diào)味品、色素等,使其色味鮮美。 產(chǎn)品特點 這種魔芋粉摻入大豆而制成的粗面,由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和鈣,可作為美容食品,還有堿化血液的作用,是高血壓病和肥胖病癥人的理想食品。減肥棒狀魔芋 原料配方 魔芋絲1千克 2%(重量)蘋果酸溶液1升左右 %(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升 制作方法 ,浸泡在蘋果酸溶液中,于40℃浸24小時,制成糊狀。 ,并用蒸餾水洗傾析器3次,通過混合機與葡甘露聚糖溶液混合。 、長30厘米的棒狀食品。 ,將這種食品直接進行冷凍干燥或根據(jù)需要進行堿化處理。 產(chǎn)品特點 這種魔芋食品幾乎無熱量,復(fù)水性好,具有預(yù)防肥胖、促進胰島素分泌、降低膽固醇的效果。山藥糕 原料配方 山藥500克 面粉150克 澄沙餡250克 山楂糕250克 白糖250克 香精與紅、綠色素少許 制作方法 ,把面粉蒸熟。 ,一份加入紅色素拌成粉紅色糖粉,另一份加入綠色素拌成淺綠色糖粉,在拌糖粉時加少許香精。 ,剝?nèi)テご瓿赡啵?0克熟面揉成面團,再分成兩塊。 ,搟成13厘米見方的塊,再把澄沙餡搟成同樣大小的塊,放在上面。 ,鋪在澄沙餡上面,再把另一塊山藥搟成同樣大小的塊,放在最上面鋪平,改刀切成同樣大小2塊,將其中一塊撒上粉紅色的糖粉,另一塊撒上淺綠色糖粉。 、綠山藥糕拼好,切成4條,再把每條各切成5塊,即可食用。山藥涼糕 原料配方 山藥1千克 凍粉50克 白糖300克 青梅和櫻桃少許 制作方法 、洗凈,上屜蒸爛(蒸約1個小時左右),搓成細泥;青梅、櫻桃切成碎丁。 ,放鋁鍋中加1500克水和白糖熬化,用潔白紗布過濾,倒回鍋內(nèi);放入山藥細泥,再用火熬開攪拌均勻,然后倒入搪瓷盤,冷卻凝固,入冰箱鎮(zhèn)涼。 ,切成菱角塊,擺盤,上撒青梅、櫻桃丁。 產(chǎn)品特點 色澤潔白,涼甜適口。山藥涼卷 原料配方 山藥1千克 土豆250克 白糖250克 金糕泥250克 豆沙餡250克 糖色少許 制作方法 、土豆洗凈,削去爛壞部分,放入容器,入屜上籠,旺火沸水蒸約1個小時,全部蒸熟后取出晾涼,剝皮,用刀剁爛成泥(要剁透剁細,泥中不可有顆粒和結(jié)塊)并將兩種泥攪拌在一起。 ,將晾涼的山藥、土豆細泥鋪在布上,按壓成1厘米厚的長方形片,一邊放豆沙餡,一邊放金糕泥,從兩個長邊對卷起來,卷到當中時,翻過來,撤出潔布,用刀切成斜塊,上邊再放點糖色,即可裝盤食用。 產(chǎn)品特點 形態(tài)美觀,質(zhì)地細膩,肥甜清爽,香氣濃郁。一棒雪 一棒雪是貴州著名甜味小食品。 原料配方 白山藥300克 豬肥膘100克 油酥核桃仁25克 花生米25克 熟芝麻5克 豆腐皮1方塊 白糖200克 豬油25克 制作方法 ;將豬肥膘斬碎;將核桃仁、花生米都切碎。 ,下少許豬油燒化,倒入山藥泥、豬肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)合炒,炒到豬肥膘熟透都成了泥。 ,將炒好的泥倒在豆腐皮上,上籠蒸透,取出翻扣在大盤中,取去豆腐皮。并將多余的100克白糖加少許水熬成鹵汁,倒在大盤中,再撒上芝麻即成。 產(chǎn)品特點 色白如雪,香甜可口,有益脾胃,滋補肝腎。木薯嬰幼兒食品 當制造營養(yǎng)豐富有濕潤性的嬰幼兒食品時,為了吸引消費者,需要添加淀粉等稠化劑。但是,各種天然淀粉與嬰兒食品配合物混合后會產(chǎn)生各種不良的后果。例如添加未變性的木薯淀粉后,這種淀粉在水中膠化后,會形成高度纖維質(zhì)的粘稠性膠體,所以到目前為止,用于制作嬰幼兒食品的都是經(jīng)地化學(xué)變性的谷類或根類植物淀粉。要使用這類植物淀粉,還需要采用交聯(lián)工藝進行結(jié)合。況且使用交聯(lián)工藝還會在食品中殘留有毒物質(zhì),經(jīng)過化學(xué)變性的某些淀粉還存在著兒童不易吸收的問題。 制作方法:一種的新的制作方法是使用未膠化的木薯淀粉,在含有適當?shù)乃值臈l件下,對木薯淀粉加熱處理,并將這種淀粉混合于嬰幼兒食品的配合物。采用這種方法實際上就是將木薯進行物理變性,并在調(diào)理之前將其添加于嬰幼兒食品的配合物。這樣制作出來的嬰幼兒食品可以長期保存,呈酸性(),穩(wěn)定性很強。%(大致數(shù)值,重量比),首先將淀粉的水分含量調(diào)至15~35%。然后以70~130℃的溫度加熱1~72小時,這樣,即便不使用化學(xué)藥品,也可以改善木薯的物理特性,要以表現(xiàn)出目前化學(xué)變性法才能得到的特性,說得更詳細些就是,將淀粉的水分調(diào)節(jié)到大約25%之后,再將這種淀粉在約95~100℃溫度下加熱16小時后得到的變性木薯淀粉。 也可以采取其它變性方法,例如將天然木薯淀粉放進蒸汽中處理,淀粉在被加熱過程中,也吸收了大量水分。在含有100%的相對濕度的蒸汽中,這種木薯淀粉最終可以達到約含26%的水分。然后再在淀粉的加熱過程中,用微波能調(diào)節(jié)其水分含量,在各種不同的條伯下,使淀粉達到各種不同的所需標準。 實例1 在未變性的木薯淀粉(%)中加水,使淀粉的含水量達到25%,然后將該淀粉投入密閉容器中,用108℃的烤爐加熱4小時,加熱后將物料從容器中取出,在空氣中干燥,并使其含水量恢復(fù)至13~14℃。這樣得到的淀粉糊的粘稠性小,且這種淀粉的膠化溫度值高,抗破壞性強。 實例2 將未變性木薯淀粉放入密閉容器,并給該容器通入蒸汽8小時。該淀僂在加熱中吸收水分,使水含量達到26%。采用加熱和含水量調(diào)節(jié)處理,使之與1相同。 實例3 將上述經(jīng)物理變性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠蘿成分的香蕉嬰幼兒食品。 原料配方1 %,%,%,%,%,%。 添加足量的檸檬酸,~。 原料配方2 %,%,%,% 添加足量的檸檬酸,~。甘薯食品 脫水甘薯 把新鮮薯塊中的水分除去,得脫水甘薯,復(fù)水后可還原成新鮮薯塊。 工藝流程:洗凈鮮薯塊——切成——定形狀——速煮2分鐘(以破壞其組織中的酶類,使其在干燥過程中不改變顏色,減少維生素損失)——%亞硫酸水溶液中——熏蒸1~2小時——在65~75℃的烘房內(nèi)烘干——成品 速煮甘薯 工藝流程:薯塊去皮——浸泡水中————蒸熟——快速干燥(使水分含量在10%左右)——成品 食用方法:食用時取定量水浸泡,使其膨大為熟甘薯,可作旅行干糧和方便餐之用。 甘薯淀粉 不同品種的甘薯其淀粉不一樣,約在13~24%之間。提取淀粉的時間宜在收獲期進行,可減少薯塊中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的比例。 工藝流程:破碎薯塊——除去纖維、可溶性糖和蛋白質(zhì)等——用水漂洗——干燥——成品 為了獲得純白的甘薯淀粉,一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯塊中氧化酶和酚類物質(zhì)變黑作用,又能與薯渣中的果膠作用形成不溶性的果膠酸鈣,得于淀粉的分離和沉降,既增加產(chǎn)量,又提高品質(zhì)。如果用漂白粉脫色效果更好些。 可溶性淀粉 這是把上述制得的甘薯淀粉與酸、堿、氧化劑和酶素等作用而得到的淀粉分解物。 工藝流程:甘薯淀粉——~15%的鹽酸、攪勻——放置一周(每隔數(shù)小時攪動一次)——洗滌(去氯極)——過濾——在40~60℃之間干燥——成品 糊精
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