【正文】 后送往帶有米粒形狀凹模的制粒機(jī)（制粒機(jī)有輥筒式和擠壓式等多種。最佳配合率是薯類淀粉40%，薄力粉40%，碎米粉20%；或者薯類淀粉50%，強(qiáng)力粉30%，碎米粉20%。此外尚需添加少量固結(jié)劑，如氯化鈣、明礬、堿類及干酵素等。 移入鋁杯，用烤爐以約200℃的溫度烤15~20分鐘。得率約25~30%。 制取精制的葡萄糖： 取粗制葡萄糖果加水溶解——%的活性炭，在水溶鍋上加熱、濃縮——再按粗制的方法結(jié)結(jié)晶、分蜜，進(jìn)行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過篩——得口服葡萄糖 如再取濕晶葡萄糖按上述方法結(jié)晶二次，可得注射葡萄糖。 工藝流程：精制甘薯粉——加2%濃度的硝酸——攪勻——放置一晝夜——移入鍋中加溫干燥——粉碎成細(xì)粉——移入焙燒器——在100~200℃之間焙燒數(shù)小時——急速冷卻——粉碎——成品 麥芽糖 利用糖化酶素使淀粉分解成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖，經(jīng)過過濾、脫色和濃縮而成，通常稱為飴糖。石灰能制止薯塊中氧化酶和酚類物質(zhì)變黑作用，又能與薯渣中的果膠作用形成不溶性的果膠酸鈣，得于淀粉的分離和沉降，既增加產(chǎn)量，又提高品質(zhì)。 工藝流程：洗凈鮮薯塊——切成——定形狀——速煮2分鐘（以破壞其組織中的酶類，使其在干燥過程中不改變顏色，減少維生素?fù)p失）——%亞硫酸水溶液中——熏蒸1~2小時——在65~75℃的烘房內(nèi)烘干——成品 速煮甘薯 工藝流程：薯塊去皮——浸泡水中————蒸熟——快速干燥（使水分含量在10%左右）——成品 食用方法：食用時取定量水浸泡，使其膨大為熟甘薯，可作旅行干糧和方便餐之用。 原料配方1 %，%，%，%，%，%。 實(shí)例2 將未變性木薯淀粉放入密閉容器，并給該容器通入蒸汽8小時。在含有100%的相對濕度的蒸汽中，這種木薯淀粉最終可以達(dá)到約含26%的水分。這樣制作出來的嬰幼兒食品可以長期保存，呈酸性（），穩(wěn)定性很強(qiáng)。要使用這類植物淀粉，還需要采用交聯(lián)工藝進(jìn)行結(jié)合。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋補(bǔ)肝腎。 原料配方 白山藥300克 豬肥膘100克 油酥核桃仁25克 花生米25克 熟芝麻5克 豆腐皮1方塊 白糖200克 豬油25克 制作方法 ；將豬肥膘斬碎；將核桃仁、花生米都切碎。山藥涼卷 原料配方 山藥1千克 土豆250克 白糖250克 金糕泥250克 豆沙餡250克 糖色少許 制作方法 、土豆洗凈，削去爛壞部分，放入容器，入屜上籠，旺火沸水蒸約1個小時，全部蒸熟后取出晾涼，剝皮，用刀剁爛成泥(要剁透剁細(xì)，泥中不可有顆粒和結(jié)塊)并將兩種泥攪拌在一起。山藥涼糕 原料配方 山藥1千克 凍粉50克 白糖300克 青梅和櫻桃少許 制作方法 、洗凈，上屜蒸爛(蒸約1個小時左右)，搓成細(xì)泥；青梅、櫻桃切成碎丁。 ，剝?nèi)テご瓿赡?，?0克熟面揉成面團(tuán)，再分成兩塊。 ，將這種食品直接進(jìn)行冷凍干燥或根據(jù)需要進(jìn)行堿化處理。 產(chǎn)品特點(diǎn) 這種魔芋粉摻入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和鈣，可作為美容食品，還有堿化血液的作用，是高血壓病和肥胖病癥人的理想食品。 。待漿液全部加熱達(dá)到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當(dāng)時，就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫80～90℃。 ：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。 ，應(yīng)用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，～3厘米。(2)按常規(guī)制作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。 ：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉便是極有效的措施。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上，使蛋糕的品質(zhì)大為提高。比一般面包更柔軟適口，食用時不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般面包延長一倍以上。添加魔芋精粉的掛面顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細(xì)滑，綿軟。 ，經(jīng)研磨、風(fēng)選等工藝精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶體顆粒。浸泡后及時用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降溫。 凈重425克殺菌式：15′～60′～反壓冷卻/118℃。 ：罐號9121，凈重850克，馬鈴薯520克，湯汁330克(汁溫85℃以上)。 ：(1)白色馬鈴薯與黃色馬鈴薯分開裝罐。再用清水浸漂約1小時，洗除殘堿并浸于2％鹽水或水中護(hù)色。 ，做成圓平狀皮，包上餡，按照順序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中溫的油內(nèi)炸熟即可。雞肉芋餃 原料配方 馬鈴薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 鹽8克 雞腿肉100克 燒肉20克 蝦子30克 香菇1～2個 竹筍30克 沙拉油35克 醬油10克 蠔油10克 姜汁、鹽、味精、胡椒、麻油、淀粉調(diào)水各少許 面粉、雞蛋、面包粉、炸油各適量 制作方法 ：香菇用水泡軟，竹筍用開水燙熟，與已除去泥腸的蝦仁等均切碎。然后用手指將其拌勻，揉搓成均勻光潤的一團(tuán)，暫放片刻。香芋餃 原料配方 馬鈴薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖25克 絞豬肉100克 白肉魚100克 香菇3個 燒肉10克 鹽14克 醬油10克 淀粉10克 味精、麻油、胡椒粉、蔥各少許 炸油適量 制作方法 ：魚去皮去骨后，用刀背拍碎，與絞肉、鹽7克，混合后充分拌勻。馬鈴薯疙瘩 原料配方 馬鈴薯500克 面粉150克 黃油100克 雞蛋黃4個 白糖75克 番茄汁100克 制作方法 ，用旺火蒸熟，放在粗羅上搓?duì)€，成為馬鈴薯泥，然后趁熱加入面粉、黃油和雞蛋黃拌勻，用手搓成小圓球并按扁。在冷卻過程中，要攪拌1～2次，防止結(jié)上奶皮。撒鹽不可提前，否則，土豆片回軟，失掉酥脆風(fēng)味。 ，放入生菜油，燒至七八成熱時，將土豆片分散(抖散)投入，不可粘連一起。 ，上火燒熱，放蔥末炒成金黃色，倒入土豆泥中，用棍攪勻，晾涼；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成團(tuán)，再分割成小塊，做成球形，滾上面粉，按成餅形，用刀劃上花紋。 ：用中火把菜油燒至七成熱時，放入餅坯炸制。 ：豬肉剁成碎粒；；蔥白切成魚眼蔥。然后將坯子撳扁，包上餡心，捏攏，于撳成餅狀，即成餅坯。 ，剝?nèi)テ?，用刀壓成泥?產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃，皮酥內(nèi)嫩，香甜可口。將取得的苕泥加陰米粉和勻，分為10個劑子，即成皮坯。 ：炒鍋置于旺火上，放入熟菜油，燒至七成熱時，用大鐵漏瓢裝上苕梨坯，一起放入油鍋中炸制二三分鐘，直至色金黃、皮酥即成。棗泥苕梨 原料配方 紅心紅苕500克 熟面粉150克 雞蛋液80克 白糖100克 蜜棗250克 化豬油50克面包粉150克 蜜玫瑰20克 茭白50克 熟菜油1500克(耗80克) 制作方法 ：蜜棗上籠蒸軟，去核，搓擦成泥；密玫瑰先用化豬油化散，再與白糖、棗泥揉勻，搓成直徑2厘米的長條，分成20個劑子，再逐個搓成圓球形即成餡心。 ，摻清水揉成子面，扯成5個節(jié)子搟成面皮。 、玫瑰用白開水100克攪勻，入凈鍋里。上籠蒸粑，晾冷，搗茸成泥。 產(chǎn)品特點(diǎn) 外形美觀，香甜可口，油而不膩。 ，桔餅切為細(xì)粒，與芝麻、炒面50克、白糖125克、油25克拌和成餡。 、米小團(tuán)包心后搓圓壓扁，入油鍋內(nèi)炸呈黃色，浮泡后起鍋。 產(chǎn)品特點(diǎn) 香甜軟糯，別有風(fēng)味。 ：在炸好的薯粑上淋上紅糖漿，再撒上芝麻粉即成。 ：將薯粉團(tuán)捏成月餅大小的扁圓形。 ：鍋燒熱，用兩滴油抹光滑，倒入薄糊，立即晃鍋，使面糊沾滿鍋底，用小火慢炕，撒入精鹽、蔥花，淋入熟油，待香脆起殼后，鏟起即成。 、刷面：薯面包發(fā)起，入烤爐烤熟，微火8～10分鐘。 ，放入生油，燒至油六七成熟時，將拖過面糊的山芋條入鍋炸，至呈金黃色時出鍋即成。 若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。 、切片：用削皮機(jī)或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。這種正宗臭豆腐已經(jīng)不光是某些地區(qū)的人們愛吃的風(fēng)味小吃了，在全國各地都有名氣。 正宗臭豆腐 制作很講究 據(jù)行內(nèi)人士介紹，出衛(wèi)生可口臭豆腐的制作工藝是十分講究的，首先豆腐坯要選上乘的，這樣在經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵之后，才會有較好的色澤和味道，然后再配上精調(diào)的調(diào)味料，就可以炸出味道鮮美的臭豆腐，整個制作過程對溫度和濕度的控制也是極其講究的，馬虎不得。 記者仔細(xì)地察看了醬料里的配料，赫然發(fā)現(xiàn)竟有變餿變臭的*肉、田螺、咸菜和死蒼蠅，湯料也已經(jīng)變得濁黑，并發(fā)出一股下水道污水般的惡臭，讓人聞了非常惡心。記者看到，不少同學(xué)嘴里吃一串，手里還拿一串，吃得津津有味。他剛剛又做好了一輛手推車，晚上又可以開張了。他說，他們每天都能賣出500多串。據(jù)記者觀察，用于穿豆腐的竹簽也是反復(fù)使用過的?！崩习逄匾馓嵝延浾哌@一點(diǎn)。等這些原料完全發(fā)臭直至生蛆、產(chǎn)生刺鼻的臭味后才可使用，從中取出一點(diǎn)汁水加到浸泡桶里就行。 經(jīng)過半個小時的晾曬，紫黑色的豆腐塊再放入一個盛滿黑水的桶里，浸泡大約20分鐘后，豆腐塊就有一股臭味了。老板自曝“加工秘方”為了詳細(xì)了解到生產(chǎn)過程，記者假裝學(xué)藝在一邊進(jìn)行觀察。記者看到，一名婦女抱著僅4個月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在這條不足50米的小巷，竟有十幾家臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)，基本上一家連著一家。 連日來，記者到南山區(qū)一甲海邊新村黑臭豆腐產(chǎn)銷一條街臥底暗訪，這一帶有50多家這樣的家庭作坊式黑臭豆腐加工廠，日產(chǎn)臭豆腐1000余公斤。 　　鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。 　　制辣味鹵汁 　　干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 二、餡料材料： 可以用包萊、洋蔥、西芹切碎加章魚粒、夏天少包萊可以用青瓜代替。一定要將其擦松擦透，揉成光滑面團(tuán), 再被膜松馳約30分鐘； ⑸開始搟制面皮,使之厚薄均勻、. 其間注意撲粉（玉米淀粉）； ⑹切條，長寬比約80*； ⑺過篩,去掉多余的撲粉； ⑻炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時后摕出； ⑼熬好糖漿: 先熬好生姜水，計量入鍋內(nèi)，加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖，拌勻，煮沸；加入糖劑的其余部分及蜂蜜，小火燒開，熬制到能拉絲糖骨(這時取一點(diǎn)糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好)。 （六）出爐的月餅，此時表面有170℃，馬上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。 （二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。 ⑤醒發(fā)　溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。 ③中和　即第二次和面。 ⑤糖 用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。 （1）原料 ① 面粉　一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下： 精制級 普通級 　濕面筋（%） ～ 　粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間（分鐘） ≥ 　降落數(shù)值（秒） ≥ 250 　灰分（%） ≤ ②發(fā)酵劑　主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。95 / 95食品飲料技術(shù)配方大搜集食品工藝配方是食品飲料產(chǎn)品的靈魂, 一則優(yōu)秀的配方可以化腐朽為神奇, 使產(chǎn)品賦予亮麗的色彩, 插上翱翔的翅膀,展翅在產(chǎn)品世界之林. 好配方會讓創(chuàng)業(yè)者走上成功之路。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。 ④水 目前尚未考慮水質(zhì)對面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。 ②發(fā)酵　發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時，至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。 ④成型　多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。爐火旺，蒸3035分鐘即熟。 擱置松弛90120分鐘。 （五）用上火220℃，下火160℃先烘烤78分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐再烤78分鐘，再刷一次蛋液，烤45分鐘即可。 設(shè)備工具 和面機(jī)、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等 臺式沙琪瑪制作工藝設(shè)計要點(diǎn) ⑴先將雞蛋去殼入和面機(jī),加碳酸氫銨,慢慢拌勻； ⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過篩,加入和面機(jī)慢慢拌勻； ⑶然后將它們快速調(diào)制成面團(tuán). 停機(jī)將面團(tuán)取出,在案板上揉成 光滑面團(tuán),然后被膜松馳約30分鐘； ⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合過篩，然后在案板上開圏；雞蛋去殼入一盆中，加入碳酸氫銨輕拌勻；將蛋液倒入粉圏中，開始和面。章魚小丸子制作工藝一、脫水章魚復(fù)水及章魚醬調(diào)配法： 先將章魚粒用5倍45度溫水浸泡12小時，撈起章魚粒、章魚粉加少量漁寶牌海鮮皇、按比例加入水(注；魚粒浸泡液可以當(dāng)水使用味道更佳)、雞蛋、用打蛋器打成醬狀稠度大約象蒸腸粉的醬差不多、不要有生粉粒。 　　制法： 　　鴨頸子的初加工 　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。 　　特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口 　　要領(lǐng)： 　　鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。超級恐怖的臭豆腐制作工藝如果不是記者親眼所見，很難想象，很多人愛吃的臭豆腐竟是用化學(xué)原料染色再用潲水、污水甚至糞水浸泡后生產(chǎn)而成的。 記者看到，這片窩點(diǎn)比較偏僻，臨時搭建的出租屋既是居住場所，也是生產(chǎn)車間。在生產(chǎn)過程中