【文章內(nèi)容簡介】 理資料下載 5．使用較不易發(fā)生褐變的糖類。 因為游離羰基的存在是發(fā)生羰氨反應(yīng)必要的條件，所以非還原性的蔗糖在不會發(fā)生水解的條件下可用 來代替還原糖，果糖相對來說比葡萄糖較難與氨基結(jié)合，必要時也可用來代替醛糖。 6．生物化學(xué)方法。 有的食品中，糖的含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖，例如蛋粉和脫水肉末的生產(chǎn)中就采用此法。 另一個生物化學(xué)方法是用葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶混合酶制劑除去食品中的微量葡萄糖和氧。氧化酶把葡萄糖氧化為不會與氨基化合物結(jié)合的葡萄糖酸。 RCHO＋ O2＋ H2O —— RCOOH＋ H2O2 此法也可用于除去罐（瓶）裝食品容器頂隙中的殘氧。 7．適當(dāng)增加鈣鹽。 也可適量增加鈣鹽，因鈣鹽有協(xié)同 SO2 抑控褐變的作用 ，此外，鈣鹽可與氨基酸結(jié)合成為不溶性化合物。 這在馬鈴薯等多種食品加工中已經(jīng)成功地得到應(yīng)用。這類食品本來在單獨使用亞硫酸根時仍有迅速變褐的傾向，但在結(jié)合使用氯化鈣以后有明顯的抑制褐變的效果。 第三節(jié) 食品保藏方法 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類： 一、抑制微生物活動的保藏方法 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動。這是一種暫時性的保藏措施。 屬這類的保藏方法有： 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 冷凍保藏，如速凍食品 高滲透壓保藏，如腌制品、糖制品、干制品等 1． 大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng) 價值，受到消費者的歡迎。 預(yù)煮食品凍制品出現(xiàn)以及耐熱復(fù)合塑料薄膜袋和解凍食品復(fù)原加工設(shè)備的研究成功，已使冷凍制品在國外成為方便食品和快餐的重要支柱。產(chǎn)銷量已達到罐頭食品的水平。我國冷凍食品工業(yè)近些年發(fā)展迅速。 果蔬速凍是目前國際上一項先進的加工技術(shù)，也是近代食品工業(yè)發(fā)展迅速且占有重要地位的食品保存方法。 2． 食品干制是通過減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水，使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制。 脫水是在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝 過程。干制品水分含量一般為5—10%，最低的水分含量可達 1—5%。 3． 糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來保藏加工品。 食糖、食鹽本身對微生物并無毒害作用，它主要是減少微生物生長活動所能利用的自由水分。降低了制品水分活性，并借滲透壓導(dǎo)致微生物細胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物活動。 為了保藏食品，糖液濃度至少達到 50—75％，以 70—75％較為合適，這樣高的糖液濃度才能抑制微生物的危害。 1％的食鹽溶液能產(chǎn)生 的滲透壓，如果 15—20％的食鹽溶液就可產(chǎn)生 90—120 左右 atm 的滲透壓。一般細菌的滲透壓僅在 —。當(dāng)食鹽濃度為 10％，各種腐敗桿菌就完全停止活動。 15％食鹽溶液使腐敗球菌停止發(fā)育。 二、 利用發(fā)酵原理的保藏方法：（即發(fā)酵保藏法） 發(fā)酵保存又稱生物化學(xué)保存。利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其它有害微生物的活動。 如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物 的毒害作用十分顯著。這種毒害主要是氨離子濃度的作用，它的作用強弱不僅取決于含酸量的多少，更主要的是取決于其解離出的氫離子的濃度，即 pH 值的高低。 發(fā)酵的含義是指缺氧條件下糖類分解的產(chǎn)能代謝。 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 隨著科學(xué)技術(shù)不斷的發(fā)展，發(fā)酵食品的花色品種不斷增加以滿足社會需要。發(fā)酵食品常常是糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等同時變化后形成的復(fù)雜混合物。 我們對某類食品發(fā)酵必須控制微生物的類型和環(huán)境條件，以形成所需特點的發(fā)酵食品。 三、運用無菌原理的保藏方法：（即無菌保藏法） 通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度，保證食品安全性。 罐藏保存食品方法已有 180 多年的歷史，罐藏已成為食品工業(yè)中最重要的加工工藝。 食品 經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長期保存不再引起敗壞。在國內(nèi)，罐頭食品的銷售量在逐年提高。 最廣泛應(yīng)用的殺菌，基本可分為： 巴氏殺菌： 100℃ 以下， 70－ 80℃ 殺菌。 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌。 超過一個大氣壓的殺菌為高壓殺菌法。這些殺菌方法都是通過提高產(chǎn)品溫度來保存食品。 冷殺菌法即是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法，如紫外線殺菌法，超聲波殺菌法，放射線殺菌法等。 四、應(yīng)用防腐劑的保藏方法 ：（主要用在半成品保存上） 防腐劑是一些能殺死或防止食品微生物生長發(fā)育 的化學(xué)藥劑。它必須是低毒，高效，經(jīng)濟實用，不妨礙人體健康，不破壞食品營養(yǎng)甩分。 防腐劑的使用要注意殘留量?，F(xiàn)在允許使用的有苯甲酸鈉，亞硫酸，山梨酸等。我們應(yīng)著重利用天然防腐劑，植物殺菌素，如大蒜素，芥子油等。 五、維持食品最低生命活動的保藏法 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 雖然這是貯藏范圍，但我們必須懂得果蔬菜貯藏原理和基本貯藏方法，貯藏設(shè)施。這對供加工的果蔬原料的保存有重要的意義。 新鮮果蔬是有生命活動的有機體，采收后仍進行著生命活動。它表現(xiàn)出來最容易被察覺到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用。必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件，使果蔬采后正常衰老 進程抑制到最緩慢的程度，盡可能降低其物質(zhì)消耗的水平。 這就需要研究某一種類或某一品種的果蔬最佳的貯藏低溫，在這個適宜的溫度下能貯藏多長時間以及對低溫的忍受力。 在貯藏保存中應(yīng)注意防止果蔬在不適宜的低溫作用下出現(xiàn)冷害，凍害而引起的腐敗。 溫度是影響果蔬貯藏質(zhì)量最重要的因素，另外保持溫度同樣是保證果蔬新鮮度的基本條件?？刂瀑A藏期中果蔬適當(dāng)?shù)难鹾投趸嫉葰怏w成分的組成是提高貯藏質(zhì)量的有力措施。 總之，食品各種加工保存方法都是創(chuàng)造一種不能使有害微生物生長發(fā)育的環(huán)境條件。 食品加工工藝的重點是尋求充分利用原料中有效 成分的加工方法，最大限度保存原料中的營養(yǎng)成分，提高加工品產(chǎn)品質(zhì)量，以保障食品純粹性，天然性和健康性。為此各種保藏方法應(yīng)進行綜合的或有機的配合使用。 食品保藏不僅是在技術(shù)上防止食品腐敗變質(zhì)，而且已發(fā)展成為食品科學(xué)，因保藏所建立的各自獨立的食品行業(yè)已成為食品工業(yè)中重要的組成部分。 第四節(jié) 食品添加劑 食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色，香，味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 食品強化劑 —— 是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 一、食品添加劑的作用 食品添加劑的發(fā)展大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，之所以如此，是因為食品添加劑具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。 防腐劑和抗氧化劑可降低各種生鮮食品在采收后的腐敗損失，并增中食品的保存期。 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 2．改善食品的感觀性狀。 食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等都是衡量食品質(zhì)量的指標。在加工中適當(dāng)使用色素，香料以及乳化劑，增稠劑等可提高食品的感觀質(zhì)量。 3．有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化。 在食品加工中使用澄清劑，助濾劑和消泡劑有利于加工操作，如用葡萄糖酸 δ內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，有利于豆腐的機械化連續(xù)化生產(chǎn)。 4．保持或提高食品的營養(yǎng)價值。 食品質(zhì)量的高低與其營養(yǎng)價值密切相關(guān)。防腐劑和抗氧化劑在防止食品腐敗變質(zhì)的同時對保持食品的營養(yǎng)價值有一定作用，此外，向食品中加入適當(dāng)?shù)膶儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可大大提高食品的營養(yǎng)價值。 5．滿足其他特殊需要。 例如無營養(yǎng)的甜味劑可滿足糖尿病等患者的特殊需要；某些加工食品在真空包裝后，為了防止水分蒸發(fā)使用保濕劑等。 二、食品添加劑使用的一般要求 1．食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定程序，證明在使 用限量范圍內(nèi)對人體無害。 2．食品添加劑在進入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或不被消化道所吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì)。 3．食品添劑在達到一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。 4．食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。 5．食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 6．食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有 保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著效果。 7．食品添加劑應(yīng)有充足來源，價格低廉，使用方便，易于貯存，運輸與處理。 8．食品添加劑添加于食品中后應(yīng)能被分析鑒定出來。 三、食品添加劑的分類 按來源不同可分為：天然食品添加劑 化學(xué)合成食品添加劑。 按用途又有：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨化劑、酶制劑、食品加工助劑、強化劑等。 四、各類食品添加劑介紹 （一） 防腐劑 防腐劑 —— 是指能防止由微 生物引起的腐敗變質(zhì)，延長食品保藏的食品添加劑。 籠統(tǒng)地講，防腐劑是具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。從抗微生物的概念出發(fā)，可更確切地將此類物質(zhì)稱之為抗微生物劑或抗菌劑。 防腐劑按其作用可分為： 抑菌劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸乙酯等。 殺菌劑：氧化型殺菌劑：漂白粉、漂白精、過氧醋酸等。 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類。 （二） 抗氧化劑 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 抗氧化劑 —— 是指能阻止或延長食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。 食品受氧化作用不僅可使食品中的油脂變質(zhì)，而且還可使食品退色，變色 ，變味或破壞維生素等，降低食品感觀質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)引起食物中毒。因此，防止氧化已成為食品工業(yè)中的一個重要問題。 抗氧化劑按來源可分為二類：天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。 按溶解度可分為： 油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚，二丁基羥甲苯，沒食子酸甲苯、生育酚混合濃縮物等。 水溶性抗氧化劑：Ｌ－抗壞血本酸，Ｌ－抗壞血酸鈉等。 （三） 食用色素（著色劑） 著色劑是以使食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 食品的色、香、味是加工生產(chǎn)中的重要問題，食品具有鮮艷的色彩，對增進食欲有一不定的作用 。很多天然有鮮艷的顏色，但是經(jīng)過加工處理，容易發(fā)生褪色或變色。為了改善食品的色彩，在加工過程中，有時需要使用食用色素進行著色。 食用色素按來源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 近年來，對食用合成色素進行了更嚴密的化學(xué)分析，毒理學(xué)試驗和其它的生物學(xué)試驗。隨著研究工作的不斷深入，食用合成色素的安全性問題正逐漸被人們所認識。不少有毒害的品種被陸續(xù)刪除，許可使用的食用合成色素趨于減少。 與此同時，人們對食用天然色素越來越感興趣。特別是不少食用天然色素長期以來是人們的飲食成分，且有的還具有一定的營養(yǎng)或 藥理作用，因而更增加了人們的安全感，對食用天然色素的研制和應(yīng)用日益增多。 食用天然色素有：紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，β－胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。 食用合成色素很多屬于煤焦油染料，大多數(shù)對人體有害，必須進行嚴密的化學(xué)分析，毒理學(xué)試驗和其它生物學(xué)試驗，并作進一步科學(xué)研究，找出各種對人體無害的新品種，以滿足食品工業(yè)對食品染料的需要。 我國允許使用的食用合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，赤蘚紅，靛藍，亮藍等。 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 （四） 護色劑和漂白劑 1. 護色劑 護色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉 制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解、敗壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 護色劑主要為亞硝酸鹽，其作用主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合，生成一種鮮艷紅色的亞硝基－肌紅蛋白和亞硝基－血紅蛋白所致。 亞硝酸鹽毒性較強，攝入量大可使血紅蛋白（ Fe2＋ ）變成高鐵血紅蛋白（ Fe3＋ ），失去輸氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期僅為 ～ 1 小時，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力，心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴重者呼吸困難，血壓下降，昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。 亞硝酸鹽中毒的劑 量為 ～ ，致死劑量 3g。由于本品的外觀，口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。 當(dāng)然，作為食品添加劑其在正常的使用范圍和使用劑量下不會引起中毒。 為了促進護色和防止生成強致癌物亞硝胺，在使用亞硝酸鹽腌肉時，用 酸鈉或異抗血酸鈉，以降低腌肉中形成的亞硝胺量。 由于亞硝胺亦可在脂肪中生成，而抗壞血酸鈉不溶于脂肪，因而作用有限。α－生育酚可溶于脂肪，且已知亦有阻抑亞硝胺生成的作用。因此，在用亞硝酸鈉腌肉時，將抗壞血酸鈉 ㎏， α－生育酚 ㎏和亞硝酸鈉 ㎏并用，既足以護色，又可阻抑亞硝酸胺的生成。 2. 漂白劑 漂白劑 —— 是指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪