農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)畢業(yè)論文類camembert干酪的加工工藝與風(fēng)味物質(zhì)的研究-在線瀏覽
2025-01-08 01:53本頁面
【正文】 以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要以油酸為主。首先對類 Camembert 干酪生產(chǎn)用的霉菌 發(fā)酵劑進(jìn)行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類 Camembert 干酪的凝乳工藝和加工工藝對干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對工藝進(jìn)行了優(yōu)化；最后對干酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。對其生理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長對數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對實驗室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對篩選出的混合菌株進(jìn)行了最佳比例研究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對感官評定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實現(xiàn)了對工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對干酪感官評定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。 對干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實驗組中的各游離氨基酸含量明顯高于對照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的含量最高，并且實驗組中的游離氨基酸總量比對照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂 肪酸主要以油酸為主。首先對類 Camembert 干酪生產(chǎn)用的霉菌發(fā)酵劑進(jìn)行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類 Camembert 干酪的凝乳工藝和加工工藝對干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對工藝進(jìn)行了優(yōu)化；最后對干酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。對其生 理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長對數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對實驗室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對篩選出的混合菌株進(jìn)行了最 佳比例研究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對感官評定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實現(xiàn)了對工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對干酪感官評定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。 對干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實驗組中的各游離氨基酸含量明顯高于對照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的 含量最高，并且實驗組中的游離氨基酸總量比對照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要以油酸為主。首先對類 Camembert 干酪生產(chǎn)用的霉菌發(fā)酵劑進(jìn)行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類 Camembert 干酪的凝乳工藝和加工工藝對干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對工藝進(jìn)行 了優(yōu)化；最后對干酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。對其生理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長對數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對實驗室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對篩選出的混合菌株進(jìn)行了最佳比例研究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對感官評定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實現(xiàn)了對工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106cfu/kg 。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對干酪感官評定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。 對干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實驗組中的各游離氨基酸含量明顯高于對照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的含量最高，并且實驗組中的游離氨基酸總量比對照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要以油酸為主。首先對類 Camembert 干酪生產(chǎn)用的霉菌發(fā)酵劑進(jìn) 行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類 Camembert 干酪的凝乳工藝和加工工藝對干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對工藝進(jìn)行了優(yōu)化；最后對干酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。對其生理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長對數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對實驗室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對篩選出的混合菌株進(jìn)行了最佳比例研究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對感官評定值、 可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實現(xiàn)了對工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為 ％、 106 cfu/kg。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對干酪感官評定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。 對干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實驗組中的各游離氨基酸含量明顯高于對照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的含量最高，并且實驗組中的游離氨基酸總量比對照組中的游離氨基酸總量高 ％；類 Camembert 干酪的脂肪酸中以飽和脂肪酸，尤其是十四碳和十六碳脂肪酸為主，而不飽和脂肪酸主要 以油酸為主。首先對類 Camembert 干酪生產(chǎn)用的霉菌發(fā)酵劑進(jìn)行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類 Camembert 干酪的凝乳工藝和加工工藝對干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對工藝進(jìn)行了優(yōu)化；最后對干酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。對其生理特性的 研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長對數(shù)期為第 34天，能耐受 9％的鹽濃度、 4℃ 低溫和 的高酸性環(huán)境。 對實驗室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，通過研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 1，對篩選出的混合菌株進(jìn)行了最佳比例研 究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝ 1： 2。 采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對感官評定值、 可溶性 氮含
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