農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)_第五章_農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程單元操作技術(shù)-在線瀏覽
2025-04-09 21:54本頁(yè)面
【正文】 濃縮的溶液進(jìn)行冷卻降溫，當(dāng)溫度降到冰點(diǎn)線時(shí)，如果溶液中無(wú) “冰種”，則溶液不會(huì)結(jié)冰，其溫度繼續(xù)下降，受到干擾時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的冰晶，此時(shí)，把溶液中的冰粒過(guò)濾出來(lái)即可達(dá)到濃縮目的。 Company Logo ⒉ 濃縮設(shè)備 ⑴ 蒸發(fā)濃縮設(shè)備 的分類 蒸發(fā)設(shè)備是指創(chuàng)造蒸發(fā)必要條件的設(shè)備組合。 Company Logo ?成型是將調(diào)制好的面團(tuán)（糊）加工成一定形狀，一般在焙烤前，糕點(diǎn)的成型基本上是由糕點(diǎn)的品種和產(chǎn)品的形態(tài)所決定，成型的好壞對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。可以根據(jù)面團(tuán)的物性選用合適的成型方法。 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⑴ 手工成型 ① 手搓成型 ② 壓延成型 ③ 包餡成型 ④ 卷起成型 ⑤ 擠注成型 ⑥ 注模成型 ⑦ 切片成型 ⑧ 折疊成型 ⑨ 包酥成型 ⑵ 機(jī)械成型 ⑶ 印模成型 是指借助含印模具使制品具有一定的形狀或花紋，常用的有 木模 和 金屬模 。 食品包裝是指： 采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。 對(duì)食品進(jìn)行現(xiàn)代包裝主要有以下幾個(gè)目的 ： ⑴ 保護(hù)商品 ⑵ 方便貯運(yùn) ⑶ 促進(jìn)銷售 ⑷ 提高商品價(jià)值 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒉ 包裝的分類 ⑴ 按在流通過(guò)程中的作用分類 ① 銷售包裝 ② 運(yùn)輸包裝 ⑵ 按包裝結(jié)構(gòu)形式分類 ① 貼體包裝 ② 泡罩包裝 ③ 熱收縮包裝 ④ 可攜帶包裝 ⑤ 托盤(pán)包裝 ⑥ 組合包裝 ⑶ 按包裝材料和容器包裝分類 ⑷ 按銷售對(duì)象分類 出口包裝、內(nèi)銷包裝、軍用包裝和民用包裝 ⑸ 按包裝技術(shù)方法分類 真空包裝、充氣包裝、氣調(diào)包裝、脫氧包裝、防潮包裝、冷凍包裝、軟罐頭包裝、無(wú)菌包裝、緩沖包裝等 Company Logo 第一節(jié) 通用單元操作 ⒊ 食品包裝機(jī)械 ， 是指完成全部或部分包裝過(guò)程的機(jī)器。 Company Logo ?超臨界流體萃取技術(shù) （ SFE）是一種新型的萃取分離技術(shù)，該技術(shù)是利用流體（溶劑）在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能，且它對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬范圍內(nèi)變動(dòng)的這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。當(dāng)物質(zhì)所處的溫度、壓力發(fā)生變化時(shí)，這三種狀態(tài)就會(huì)相互轉(zhuǎn)化。 超臨界流體 （ SCF）就是指處于超過(guò)物質(zhì)本身的臨界溫度和臨界壓力狀態(tài)時(shí)的流體。其傳遞性能優(yōu)于正常的液體。 超臨界 CO2流體萃取技術(shù) 的利用發(fā)展得最為成功和廣泛。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術(shù) CO2作為萃取的超臨界流體，具有如下優(yōu)點(diǎn)： ① 萃取能力取決于流體的密度，可以很容易地改變操作條件而改變它的溶解度并實(shí)現(xiàn)選擇性提??；滲透性強(qiáng)；提取時(shí)間大大低于使用有機(jī)溶劑。 ③ 操作溫度接近室溫，適合遇熱分解的熱敏性物料。 ⑤ 溶劑回收簡(jiǎn)單方便，節(jié)省能源。 ⑦ 檢測(cè)、分離分析方便。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術(shù) ⒋ 超臨界 CO2流體萃取技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ① 超臨界 CO2流體萃取食用天然色素 ② 超臨界 CO2流體萃取天然香料 ③ 超臨界 CO2流體萃取動(dòng)植物油 ④ 超臨界 CO2流體萃取啤酒花 ⑤ 超臨界 CO2流體萃取技術(shù)脫咖啡因 Company Logo ?電磁殺菌是一種非熱殺菌技術(shù)，主要是應(yīng)用電場(chǎng)、磁場(chǎng)、輻射場(chǎng)等技術(shù)進(jìn)行殺菌。 ?電磁殺菌可分為 電殺菌 和 磁殺菌 。 ? 二、電磁殺菌技術(shù) 第二節(jié) 高新技術(shù) Company Logo 第二節(jié) 高新技術(shù) ⒈ 電磁殺菌原理 外磁場(chǎng)作用于生物體所產(chǎn)生的生物效應(yīng)有以下幾方面： ⑴ 影響電子傳遞 ⑵ 影響自由基活動(dòng) ⑶ 影響蛋白質(zhì)和酶的活性 ⑷ 影響生物膜滲透 ⑸ 影響生物半導(dǎo)體效應(yīng) ⑹ 影響遺傳基因的變化 ⑺ 影響生物的代謝過(guò)程 ⑻ 影響生物體內(nèi)的磁水效應(yīng) Company Logo 第二節(jié) 高新技術(shù) ⒉ 電磁殺菌的優(yōu)點(diǎn) ⑴ 殺菌時(shí)間短，殺菌效率高 ⑵ 殺菌效果好，殺菌時(shí)溫度升高幅度小 ⑶ 設(shè)備簡(jiǎn)單，占地面積小 ⑷ 殺菌能耗低、無(wú)噪音，經(jīng)濟(jì)實(shí)用 ⑸ 不污染環(huán)境，不污染產(chǎn)品 ⑹ 適用范圍廣，能用于各種罐裝前液態(tài)物料的 消毒殺菌。 ?高壓食品 ， 就是以液體作為壓力傳遞介質(zhì)，用100~1000MPa的壓力來(lái)處理食品物料，達(dá)到殺菌和滅酶的目的，或使之產(chǎn)生一些新的物質(zhì)。高壓可以導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化，導(dǎo)致微生物死亡。 Company Logo 第二節(jié) 高新技術(shù) ⒉ 改善食品的冷凍貯藏質(zhì)量 凍藏食品的凍結(jié)過(guò)程和解凍過(guò)程對(duì)食品的影響很大。這種利用高壓來(lái)凍結(jié)或解凍食品的方法是一種很有可能替代現(xiàn)有食品凍結(jié)和解凍的方法，生產(chǎn)出更高品質(zhì)的凍藏食品。高壓作用可以使蛋白質(zhì)變性、油脂固化、以及生物膜分解，從而改變蛋白質(zhì)和肉類的結(jié)構(gòu)，因而高壓方法是一種可以調(diào)節(jié)食品性質(zhì)的潛在工具。 Company Logo LOGO 清洗過(guò)程 Company Logo 污染物類型 舉例 金屬 含鐵或不含鐵的金屬，碎屑 無(wú)機(jī)物 泥土，機(jī)
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