【正文】 物質(zhì)的變化果實的采收技術(shù)果實的清洗與分級（1） 果實的清洗（2） 果實的分級 果實的處理（1） 防腐保鮮處理（2） 滅蟲處理（3） 人工催熟果實的包裝（1） 貯運包裝（2） 內(nèi)包裝（3） 銷售包裝預(yù)冷（1） 水冷卻法（2） 差壓式冷卻法（3） 冰冷法（4） 真空冷卻法（5） 室內(nèi)冷卻法果實的運輸（1） 防止機械損傷（2） 防止運輸超載（3） 放熱、防曬、防淋（4） 防失水第二節(jié) 果品貯藏果品的貯藏就是應(yīng)用一切可行的手段和技術(shù)，抑止采后果品的后熟，延遲果品的衰老，減少果品的腐爛，使果品能保持較長的貯藏期和使用價值。果實的呼吸作用（1）呼吸作用的類型與呼吸強度 由于貯藏環(huán)境的不同，果實的呼吸作用可分為有氧呼吸和無氧呼吸兩類。影響因素包括：溫度、濕度、環(huán)境氣體成分、機械損傷和化學(xué)調(diào)節(jié)物質(zhì)的作用。通風(fēng)庫的建筑形式主要有以下幾種：（1）小型通風(fēng)貯藏庫（2）二層樓式通風(fēng)貯藏庫（3）窯洞式通風(fēng)貯藏庫（4）通風(fēng)庫的管理冷庫貯藏氣調(diào)貯藏（1）氣調(diào)冷藏庫（2）塑料封閉氣調(diào)法其他貯藏方式（1）減壓貯藏減壓貯藏，又叫“低壓貯藏”和“真空貯藏”。（3）保鮮劑的應(yīng)用用保鮮劑貯藏果品，已得到了廣泛的應(yīng)用。品種與貯藏蘋果、梨的品種不同，其貯藏方法也不同。蘋果、梨的棚窖貯藏（1）棚窖的建造（2）貯前工作（3）窖貯的管理蘋果、梨的通風(fēng)庫貯藏（1）貯藏前的工作（2）貯藏管理（3）蘋果氣調(diào)貯藏第三節(jié) 果品的加工一、果品加工保存的原理二、果品加工前的處理三、果品的干制四、果品的糖制五、果汁的加工六、果品的罐制七、果品的其它加工技術(shù)第三章 蔬菜貯藏加工蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚母笔称?，其中所含的多種維生素和礦物質(zhì)是人體所必需的營養(yǎng)元素。因此，為了人們的平衡膳食和蔬菜的周年供應(yīng)，將不能及時上市的蔬菜進行適當(dāng)?shù)馁A藏、加工處理，對于減少采后損失，調(diào)節(jié)市場余缺，實現(xiàn)蔬菜的周年供應(yīng)，提高蔬菜產(chǎn)品的價值都具有重要的意義。它們在長期的系統(tǒng)發(fā)育中形成了各自不同的特性，這些特性很多都與貯藏加工有著密切的聯(lián)系，了解這些特性是對蔬菜進行有效保鮮和加工處理的前提。（１） 細胞的膨脹狀態(tài)　蔬菜細胞的原生質(zhì)表面是半透膜，細胞液中含有許多水溶性的溶質(zhì)，使細胞液和細胞外的溶液形成一個滲透體系。（２） 細胞的黏著力　細胞的黏著力依賴于細胞中果膠質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。所以蔬菜的成熟度對貯藏加工也有重要的影響。（４） 機械組織　幼小植物幼嫩多汁，其組織主要是薄壁細胞。但大量組織的纖維化和木質(zhì)化也會影響原料的口感及食用。（１） 水分　蔬菜中的水分含量因蔬菜的種類和品種而異。水分不僅是蔬菜生命活動的必要物質(zhì)，也是決定蔬菜鮮嫩程度的重要指標(biāo)，同時與蔬菜的風(fēng)味品質(zhì)也密切相關(guān)。水分的存在也給微生物和酶的活動提供了有利條件，這也是新鮮蔬菜容易腐爛變質(zhì)的主要原因。這部分水占蔬菜總含水量的７０ ％ 左右，容易從蔬菜組織中蒸發(fā)分離，易被微生物利用。除游離水外，還有一部分是結(jié)合水，它被蔬菜組織中的一些大分子物質(zhì)所結(jié)合，不表現(xiàn)一般水的性質(zhì)，不易被干燥去除，也不能被微生物利用。蔬菜汁中礦物質(zhì)的含量比例也可作為檢測蔬菜汁是否摻假的參考指標(biāo)。單、雙糖　單、雙糖是決定蔬菜營養(yǎng)和風(fēng)味的主要成分。不同種類的蔬菜所含糖的種類也有差別，如番茄中主要為葡萄糖，其次為果糖，蔗糖很少；甘藍所含的糖主要為葡萄糖；胡蘿卜中主要為蔗糖。此外，葡萄糖和果糖也是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，利用微生物的作用，使它們發(fā)生有益的變化，既可改變蔬菜的食用風(fēng)味，又可抑制有害微生物的生長，有利于蔬菜的保藏。淀粉、纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)　除單、雙糖外，蔬菜中還存在多糖類，如淀粉、纖維類、半纖維素和果膠物質(zhì)等。如馬鈴薯、藕、荸薺、芋頭中的淀粉含量可達１０ ％ 以上，其他蔬菜中淀粉含量較少。但是在采后貯藏過程中，由于淀粉酶的作用，淀粉水解而使含量逐漸下降，因此在收獲后深加工提取淀粉時，應(yīng)在采收后及時進行加工處理。纖維素和半纖維素是由葡萄糖脫水縮合而成的多糖類，是蔬菜細胞壁的主要成分，起著支持和保護細胞的作用。但是，它們可以促進腸道蠕動，對消化有很大的幫助。因此用于加工的蔬菜必須適時采收。果膠物質(zhì)主要存在于果實、塊莖、塊根中，尤其在表皮中含量較高，蔬菜組織中的果膠物質(zhì)有原果膠、果膠和果酸三種存在形式。原果膠具有較強的粘連性，使蔬菜組織質(zhì)地堅硬。果膠又稱可溶性果膠，存在于細胞液中，可溶于水，其溶液在一定條件下可以形成凝膠，具有膠凝性。隨著蔬菜的過度成熟，果膠在果膠酶的作用下水解成果膠酸，其主要成分為多聚半乳糖醛酸，果膠酸可溶于水，但往往以不溶于水或稍溶于水的鹽存在。但當(dāng)果膠酸與鈣、鎂離子結(jié)合時，生成不溶于水的鈣、鎂鹽，利用這一性質(zhì)在蔬菜加工過程中轉(zhuǎn)化為用石灰處理以使蔬菜脆。當(dāng)蔬菜采收后，許多霉菌和細菌的生長及活動，均能分泌出果膠酶，促進蔬菜組織解體，造成腐爛，在貯藏加工中應(yīng)引起注意。蔬菜中有機酸的含量一般隨貯藏時間的延長而減少。同時，組織內(nèi)的蛋白質(zhì)和各種緩沖物質(zhì)凝固，失去緩沖作用，也會使酸度增加。加工處理時，有機酸能和鐵、錫等金屬反應(yīng)，致使設(shè)備和容器發(fā)生腐蝕，影響制品的色澤和風(fēng)味。（５） 含氮物質(zhì)　蔬菜中的含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，也含有少量的胺、胺鹽和亞硝酸鹽等。蔬菜含有的氨基酸種類比較豐富，但絕對含量不高，所以從營養(yǎng)角度看，蔬菜不是人類補充氨基酸的主要來源。氨基酸或蛋白質(zhì)能與還原糖起化學(xué)反應(yīng)，發(fā)生褐變，使某些加工品出現(xiàn)不良的顏色。蔬菜腌制時，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解，生成各種氨基酸，再與食鹽作用，產(chǎn)生獨特的鮮味。蔬菜是人體維生素物質(zhì)的主要來源之一。但在蔬菜的貯藏過程中由于堿性介質(zhì)、紫外光照和高溫的作用極易被氧化而損失。維生素A 　維生素A 又稱抗干眼病維生素，胡蘿卜、番茄、黃瓜等蔬菜中含有的胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A ，其性質(zhì)在一般加工條件下相對比較穩(wěn)定，但在氧氣存在時，易被氧化。（７） 色素　蔬菜中含有的色素物質(zhì)使蔬菜呈現(xiàn)出不同的顏色。葉綠素主要存在于蔬菜的葉、莖中，使蔬菜呈綠色，蔬菜組織中的葉綠素包括葉綠素a 和葉綠素b 兩種。在酸性介質(zhì)中，分子中的鎂離子可被氫離子取代，生成脫鎂葉綠素，這是蔬菜腌制過程中顏色變黃褐色的主要原因。因此，在蔬菜加工中，常利用石灰水浸泡，可以起到護色保綠的作用。類胡蘿卜素分布于植物的根、葉、花、果中，可表現(xiàn)出黃、橙、橙紅色，不溶于水。胡蘿卜素是維生素A 的前體（或稱維生素A 原） ，常與葉綠素和葉黃素同時存在，呈現(xiàn)橙黃色。番茄紅素是胡蘿卜素的異構(gòu)體，呈現(xiàn)紅色，在成熟的番茄中含量較高。葉黃素呈現(xiàn)黃色，在蔬菜中與葉綠素、胡蘿卜素同時存在于蔬菜葉中，是蔬菜中最為普遍的一種色素。類胡蘿卜素相對比較穩(wěn)定，一般在加工中所受影響較小，但因其結(jié)構(gòu)特點，常常作為加工對象加以提取，作為食品的抗氧化劑?；ㄇ嗨啬苋苡谒再|(zhì)很不穩(wěn)定。在蔬菜加工以及加工品的保存過程中，必須注意這些特性，采取適當(dāng)措施保持蔬菜的本來顏色。蔬菜中單寧物質(zhì)含量很少，但加工品的色澤受其影響很大。所以原料在加工時，必須進行護色處理。（９） 糖苷類　糖苷也稱糖甙，是糖類與非糖物質(zhì)縮合而成的化合物，大多具有特殊的香味和苦味。黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，尤其在芥菜、蘿卜、大頭菜中含量較高。同時，芥子油具有殺菌作用，能起到防腐的作用。在馬鈴薯中，茄堿苷大部分集中于芽眼和表皮層，當(dāng)馬鈴薯在陽光下暴露發(fā)綠或馬鈴薯發(fā)芽后，變綠部分及芽眼附近茄堿苷的含量顯著增加，加工中應(yīng)注意去除。這些芳香物質(zhì)多為揮發(fā)性油狀物，所以常被稱為揮發(fā)性油或精油。一般芳香物質(zhì)在高溫下易揮發(fā)損失，所以在蔬菜加工中應(yīng)注意溫度的控制。其中的多酚氧化酶與蔬菜的褐變關(guān)系很大。在一些加工過程中，用二氧化硫熏蒸或用亞硫酸鹽溶液處理，也可抑制酚酶的活性。二、蔬菜的采前因素對貯藏加工的影響蔬菜因種類和品種不同，其耐藏性有很大的差異。環(huán)境因素是指蔬菜生長的環(huán)境條件，主要包括生長期間的溫度、濕度、光照、海拔高度及緯度。晝夜溫差大，營養(yǎng)物質(zhì)積累增多，蔬菜可溶性固形物含量高，硬度大，著色好，耐貯藏；反之，則蔬菜質(zhì)地疏松，風(fēng)味淡，硬度低，耐貯藏性也較差。光照時間多，光合作用強，營養(yǎng)物質(zhì)積累多，果實品質(zhì)好；相反，光照不足，糖的形成與積累少，可溶性固形物含量低，硬度低，貯藏壽命短。蔬菜生長期間要求一定的空氣濕度和降水量。反之，蔬菜生長期如陰雨天較多，空氣濕度大，蔬菜從根部和皮層吸收大量水分，促使果肉細胞充分膨大，易引起裂果腐爛，會降低果菜品質(zhì)和耐貯藏性。海拔高的地帶，日照強，紫外線含量增加，晝夜溫差大，有利于蔬菜的著色及糖分的積累，蔬菜耐貯藏性好。蔬菜采前適當(dāng)噴灑生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑或其他礦物質(zhì)元素，也是增強蔬菜耐貯藏性，防止某些病害的重要措施之一。蔬菜的呼吸作用受許多因素的影響，如蔬菜的種類、成熟度、細胞含水量以及環(huán)境的溫度、相對濕度、氣體成分都會影響蔬菜的呼吸強度，從而影響蔬菜的貯藏過程。（２） 蔬菜的成熟度　蔬菜的成熟度不同，呼吸作用的強度也不盡相同。當(dāng)蔬菜處于呼吸強烈期時，細胞分裂旺盛，蔬菜細胞富含原生質(zhì)，各種代謝異?；钴S，呼吸強度大，處于生長期。此后呼吸作用又突然加強，此時為蔬菜的呼吸升高期，蔬菜進入呼吸升高期，呼吸強度迅速上升，從成熟度來說，此時進入完熟階段。上述分期可以看出這些蔬菜在生長結(jié)束時，呼吸作用降低，成熟時，呼吸作用突然升高，然后再下降，這種現(xiàn)象稱為呼吸躍變。這類蔬菜為呼吸躍變型蔬菜，如西紅柿。對于呼吸躍變型蔬果，要適時早采，否則在植株上即可軟化或自動脫落。非躍變型蔬果，可以適時晚采，以便充分成熟。（３） 蔬菜貯藏期的溫度　蔬菜在正常生活范圍內(nèi)（５ ～ ３５ ℃ ） ，溫度不同，呼吸強度也不同。一般在０ ℃ 左右，蔬菜酶的活性幾乎停止，呼吸強度很低。在這個溫度范圍內(nèi)，每升高１０ ℃ ，呼吸強度往往會增加２ ～ ２暢５ 倍。但也不能簡單地認為貯藏溫度越低效果越好。當(dāng)溫度波動１ ～５ ℃ 時，對細胞原生質(zhì)有強烈的刺激作用，會使呼吸作用增強，對貯藏不利。（４） 蔬菜組織的含水量　蔬菜的呼吸強度受蔬菜組織含水量的影響很大，在一定的范圍內(nèi)，蔬菜的呼吸強度隨含水量的增加而提高。（５） 蔬菜貯藏期的濕度　蔬菜的呼吸強度也受環(huán)境相對濕度的影響，當(dāng)相對濕度過低時，蔬菜細胞失水過多，容易發(fā)生萎蔫，酶的活性加強，水解作用加快，呼吸強度加大。（６） 蔬菜貯藏期的氣體成分　貯藏環(huán)境中的氣體成分也是影響呼吸作用的重要因素。降低貯藏環(huán)境中的氧氣含量，抑制蔬菜的呼吸作用。所以，不同蔬菜要求的最低氧氣濃度是不同的，一般在１ ％ ～ ５ ％ 時，大部分蔬菜會發(fā)生無氧呼吸，產(chǎn)生中間產(chǎn)物——— 酒精，可造成蔬菜的酒精中毒。大多數(shù)蔬菜適宜的二氧化碳濃度為３ ％ ～ ５ ％ ，濃度過高時，某些酶的活性受到抑制，可引起代謝失調(diào)，造成二氧化碳中毒。氧氣和二氧化碳對蔬菜呼吸作用的影響以及兩者之間的拮抗作用，就是蔬菜氣調(diào)貯藏的原理。利用此性質(zhì)可采用外源乙烯對某些蔬果進行催熟，如番茄。此外，脫落酸有促進呼吸和加速蔬菜衰老的作用，而生長素、赤霉素、細胞分裂素等有抑制呼吸作用和防止衰老的作用。（８） 人為操作　當(dāng)蔬菜受到刺傷、壓傷、碰傷、擠傷等機械傷害以及病蟲危害時，會使呼吸作用加強。同時，蔬菜組織受傷或受到病蟲侵入時，自身將產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng)，將通過加大呼吸作用來增強對病蟲害的抵抗能力，促進傷口愈合。底物的消耗使蔬菜在貯藏過程中發(fā)生失重和變味，呼吸底物的消耗量與呼吸強度之間存在正比關(guān)系。但在相關(guān)計算中，常常把呼吸作用產(chǎn)生的所有熱能都作為呼吸熱來處理。此外，采收后的蔬菜，除了釋放呼吸熱外，還從生長環(huán)境中帶來大量潛在的熱量，在蔬菜進入溫度較低的貯藏庫時，這部分熱能就隨著蔬菜體溫的下降而釋放出來，直到蔬菜體溫與貯藏溫度相同。田間熱的大小與呼吸強度無關(guān)，但在蔬菜貯藏初期，如果不注意散發(fā)田間熱，就會提高貯藏場所的溫度，影響貯藏效果。綜上所述，在蔬菜的貯藏中，影響呼吸作用的因素是多方面的，其中既有蔬菜本身的內(nèi)部因素，也有外部環(huán)境因素，這些因素之間相互聯(lián)系、相互制約，抓住主要因素并加以妥善解決，是達到蔬菜理想貯藏效果的關(guān)鍵。通過水分的適度蒸發(fā)，可以降低蔬菜表面的溫度，降低蔬菜的脆性，增加柔韌性，減少機械損傷，也有利于傷口的愈合，這些都有利于蔬菜的貯藏保鮮。因水分的過度蒸發(fā)而導(dǎo)致蔬菜表面皺縮，此現(xiàn)象稱為萎蔫。所以在實際操作中，要合理控制水分蒸發(fā)量，適當(dāng)抑制蔬菜的蒸騰作用，增強蔬菜的耐貯藏性。（２） 結(jié)露現(xiàn)象　空氣中含有水蒸氣，在一定溫度下，空氣所含水蒸氣達到最大值時，空氣的這一狀態(tài)稱為飽和狀態(tài)。溫度越高，達到飽和狀態(tài)所需的水蒸氣含量越大；溫度越低，空氣達到飽和狀態(tài)時所需的水蒸氣量就越小。如果溫度繼續(xù)降至低于此溫度點，空氣中多余的水分就會凝結(jié)成水滴，因此我們把這一溫度點稱為空氣的露點。貯藏環(huán)境中濕度過高、溫度不穩(wěn)定，或產(chǎn)品堆積過大，不易通風(fēng)散熱，使堆內(nèi)外產(chǎn)生較大溫差，都容易造成結(jié)露現(xiàn)象。所以，在蔬菜的貯藏過程中，要防止結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生，應(yīng)注意以下情況：蔬菜入貯藏庫初期，水分蒸發(fā)量大，濕度高，如果庫溫驟然下降，容易出現(xiàn)結(jié)露。用塑料薄膜袋進行簡易氣調(diào)貯藏時，因呼吸熱而使袋內(nèi)溫度升高，_____會使袋內(nèi)壁產(chǎn)生結(jié)露。經(jīng)過冷藏后的蔬菜，出庫后未經(jīng)升溫直接放置在高溫場所，空氣中的水蒸氣遇到低溫的蔬菜表面即出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。成熟與衰老果菜在授粉以后可分為生長、成熟和衰老三個生理階段。不同的蔬菜果實不一定在同一時期內(nèi)發(fā)生上述變化，因此成熟又有初熟、適熟及老熟之分。蔬菜的衰老階段，是指個體發(fā)育的最后階段，這一階段蔬菜開始發(fā)生一系列不可逆轉(zhuǎn)的變化，最終導(dǎo)致細胞崩潰以及整個器官死亡。這些都標(biāo)志著蔬菜的貯藏性、抗病性已處于迅速衰降的過程中。蔬菜顏色的轉(zhuǎn)變是后熟老化的重要標(biāo)志之一；芳香物質(zhì)含量的變化，也與后熟老化有關(guān)；維生素含量在貯藏過程中都有不同程度的減少，這既影響到營養(yǎng)價值，也不利于貯藏。通過控制影響呼吸作用的環(huán)境因素，可控制蔬菜的成熟與衰老過程，適度控制低溫、防止過多的水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)環(huán)境氣體中氧氣和二氧化碳的比例、用鈣鹽溶液浸漬進