【正文】 章 果品貯藏加工果品是人民生活中攝取維生素、礦物質(zhì)與糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源之一。（一）技術(shù)種類(lèi)：植物油脂一般含有大量不飽和脂肪酸，在儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易氧化分解，游離脂肪酸含量不斷增高，酸價(jià)升高，最后酸敗變苦。常規(guī)儲(chǔ)藏常溫濕下，適時(shí)通風(fēng)密閉的方法。減壓儲(chǔ)糧：包括抽氣、減壓、真空包裝。防治蟲(chóng)害糧堆中O2↓，CO2↑都能起到防蟲(chóng)作用抑菌防霉O2↓至2%以下，CO2↑至40%以上時(shí)都有防蟲(chóng)抑菌防霉作用降低呼吸缺氧環(huán)境下糧食呼吸強(qiáng)度明顯下降品質(zhì)影響與糧食水分有關(guān)（二）氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)的分類(lèi)氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)歸納為兩大類(lèi)：生物降氧和人工氣調(diào)。（二）干燥技術(shù)：分類(lèi)：類(lèi)別優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)通風(fēng)干燥費(fèi)用低，不耗燃原料，無(wú)失火危險(xiǎn)，不會(huì)導(dǎo)致水分凝聚和霉菌生長(zhǎng)，工作量小干燥速度慢，受氣候限制，占用大量倉(cāng)房低溫慢速干燥烘后品質(zhì)好，不受氣候限制，費(fèi)用低，工作量小產(chǎn)量小，干燥時(shí)間長(zhǎng)高溫快速干燥不受氣候限制，產(chǎn)量大，速度快費(fèi)用高，有失火和污染的危險(xiǎn)，工作量大，合理干燥工藝：使糧粒內(nèi)部的擴(kuò)散速度等于或接近于糧粒表面的蒸發(fā)速度。包括低溫密閉和高溫密閉兩種。第一章 糧油貯藏加工糧油產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工的基礎(chǔ)知識(shí)一 常規(guī)儲(chǔ)藏技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)（一）概念常規(guī)儲(chǔ)藏：糧油經(jīng)過(guò)干燥入倉(cāng)后，在常溫常濕條件下，對(duì)糧油采取適時(shí)通風(fēng)和密閉的方法進(jìn)行保管。工藝設(shè)備落后。因此，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)，對(duì)于合理調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、涵養(yǎng)農(nóng)村勞力、振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)也具有十分重要的意義。 另外，積極發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)，還有利于解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問(wèn)題。 優(yōu)質(zhì)高效的農(nóng)產(chǎn)品加工，可促進(jìn)飲食、旅游、外貿(mào)等相關(guān)行業(yè)的興旺、發(fā)達(dá)。同時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工還可為人們提供各種豐富多彩的食品，以滿足人們對(duì)食品結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要，提高營(yíng)養(yǎng)水平。 (三) 思想教育目標(biāo) 1. 具有良好的職業(yè)道德意識(shí)及愛(ài)崗敬業(yè)的精神。 5. 掌握果蔬產(chǎn)品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工藝的基本技能。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1. 了解糧油貯藏的基本方法及貯藏過(guò)程中病蟲(chóng)危害及預(yù)防措施。 3. 掌握呼吸強(qiáng)度與農(nóng)產(chǎn)品貯藏的關(guān)系。其任務(wù)是：使學(xué)生具備從事生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)所必需的農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基本知識(shí)和基本技能，為學(xué)生學(xué)會(huì)致富本領(lǐng)、創(chuàng)業(yè)打下一定的基礎(chǔ)。 二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生理解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基本理論，掌握主要農(nóng)產(chǎn)品貯藏的操作技術(shù)要點(diǎn)及主要農(nóng)產(chǎn)品加工的工藝要點(diǎn)，了解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、中國(guó)食品業(yè)中的地位和作用，了解農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用與環(huán)境保護(hù)的關(guān)系。 4. 掌握農(nóng)產(chǎn)品中的化學(xué)成分及其在貯藏加工過(guò)程中的變化。 2. 了解主要果蔬貯藏所需的溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境條件。 6. 能夠靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決農(nóng)產(chǎn)品貯藏中出現(xiàn)的霉?fàn)€、異常溫度傷害等問(wèn)題。 2. 具有實(shí)事求是的學(xué)風(fēng)、創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力。農(nóng)產(chǎn)品加工是農(nóng)產(chǎn)品商品化的重要步驟，也是使農(nóng)產(chǎn)品增值的重要手段。目前，各種豐富多彩的名、特、優(yōu)產(chǎn)品，各種旅游食品、保健食品、方便食品等已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚牟糠郑谷藗兿硎艿缴畹谋憷?。目前，農(nóng)村中小企業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中最具活力的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，而食品工業(yè)在這些城鎮(zhèn)中小企業(yè)中占有相當(dāng)?shù)谋壤?。二、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工歷史與現(xiàn)狀我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工歷史悠久，特別是解放后我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)有了很大發(fā)展，在改革開(kāi)放后，其生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)水平更是有了很大的提高，尤其是不斷發(fā)展的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，在開(kāi)發(fā)、利用、發(fā)展各地名、特、優(yōu)產(chǎn)品加工方面，做出了顯著的成績(jī)。　三、學(xué)習(xí)、從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的要求與方法 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工是一門(mén)涉及多門(mén)學(xué)科的綜合性應(yīng)用科學(xué)。（二）種類(lèi)和分類(lèi)自然通風(fēng)和密閉：（1`）自然通風(fēng)：指利用空氣自然對(duì)流，讓外界干燥的低溫冷空氣與糧堆內(nèi)濕熱空氣進(jìn)行交換，以達(dá)到降低溫度和水分的目的。條件①儲(chǔ)糧質(zhì)量：儲(chǔ)糧水分應(yīng)在安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，沒(méi)有害蟲(chóng)，雜質(zhì)少，各部位水分、溫度基本一致。目前糧食部門(mén)采用的干燥工藝：預(yù)熱→[烘干→緩蘇]→冷卻三、低溫儲(chǔ)藏應(yīng)用技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)（一）低溫任期原理：控制糧堆生物體所處環(huán)境的溫度，限制有害生物體的生長(zhǎng)、繁育，延緩糧食品質(zhì)陳化，最終達(dá)到糧食安全儲(chǔ)藏的目的。目前氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)主要有：氣密儲(chǔ)糧：包括自然缺氧、微生物降氧、脫氧劑儲(chǔ)糧。（三）應(yīng)用情況應(yīng)用情況：研究表明，當(dāng)糧堆中氧氣濃度降到2%左右或二氧化碳濃度增加到40%時(shí)，能使糧堆內(nèi)絕大多數(shù)害蟲(chóng)死亡，好氧霉菌受抑制，糧食自身呼吸強(qiáng)度也會(huì)明顯降低。低溫儲(chǔ)藏霉菌20℃以下大為減少，10℃以下完全抑制蟲(chóng)霉。即：氧化酸敗。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)果品的需求量也不斷增加。漿果類(lèi) 果實(shí)是真果，可食部分是中果皮和內(nèi)果皮，如葡萄、柿、獼猴桃、草莓等。二、果實(shí)的成熟與老化果實(shí)的成熟和衰老果實(shí)從坐果起要經(jīng)歷生長(zhǎng)、成熟、后熟和衰老等階段。果實(shí)在成熟過(guò)程中的變化果實(shí)在生長(zhǎng)過(guò)程中，不斷積累有機(jī)物，果肉內(nèi)貯存了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但大多未熟果實(shí)不僅不香甜，而且使用時(shí)有硬、酸、澀感。果實(shí)的耐貯性主要是指水果在貯運(yùn)期間保持自身優(yōu)良品質(zhì)（包括色澤、方向、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)等）的性能。果實(shí)的采收 適時(shí)采收是采收的關(guān)鍵。（2）影響果實(shí)呼吸作用的因素果實(shí)采收后的呼吸變化除因種類(lèi)和成熟度有很大不同外，還受到貯藏環(huán)境諸因素的影響。（2）冰溫貯藏冰溫貯藏是指調(diào)節(jié)果實(shí)固有的冰點(diǎn)，使其在0℃以下的氣溫中不受凍害而保持其生活力的一種貯藏方法。蘋(píng)果、梨的早熟品種一般不耐貯藏，中晚熟品種在簡(jiǎn)單條件下，不能長(zhǎng)期貯藏，采用冷庫(kù)和氣調(diào)則可適當(dāng)延長(zhǎng)貯藏期。第一節(jié)　蔬菜貯藏加工的基礎(chǔ)知識(shí)蔬菜種類(lèi)繁多，可食部分主要為植物的根、莖、葉、花、果。如果將蔬菜置于清水或低滲透壓的溶液中，進(jìn)入細(xì)胞的水分增多，細(xì)胞便呈膨脹狀態(tài)；相反，如果將蔬菜放入鹽水或糖水等高滲透壓的溶液中，細(xì)胞液中的水分就會(huì)向外滲透。（３） 細(xì)胞的大小和形狀　一些蔬菜的組織致密，細(xì)胞和細(xì)胞間隙小，細(xì)胞呈多面體狀，這些主要蔬菜食用部分的植物學(xué)來(lái)源蔬菜比較耐貯藏；而有些蔬菜的組織較疏松，海綿狀的組織中細(xì)胞和細(xì)胞間隙大，形狀呈球形或橢圓形，這類(lèi)蔬菜一般不耐貯藏。（５） 保護(hù)組織　保護(hù)組織存在于蔬菜的表面，為天然保護(hù)層，有防止水分蒸發(fā)、香味揮發(fā)、病蟲(chóng)侵入，抵抗外界不良環(huán)境和機(jī)械損傷，以及調(diào)節(jié)氣體交換的功能，它對(duì)于維持蔬菜貯藏期緩慢正常的生命活動(dòng)起著重要的作用。蔬菜貯藏環(huán)境中溫度、相對(duì)濕度和通風(fēng)狀況的控制都與水分有很大的關(guān)系。通常在蔬菜的干制和腌制過(guò)程中，就是采取一定的方法，將這一部分水去除，以利于長(zhǎng)期保存。（３） 糖類(lèi)　蔬菜中的糖類(lèi)主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖等單、雙糖和淀粉、纖維素以及果膠物質(zhì)等多糖。葡萄糖和果糖是蔬菜呼吸作用的底物之一，在呼吸過(guò)程中被分解放出熱量，所以蔬菜在貯藏過(guò)程中容易造成糖的損失。淀粉主要存在于塊根、塊莖及豆類(lèi)蔬菜中。對(duì)于甜玉米、青豌豆等以幼嫩子粒供食用的蔬菜，必須在乳熟期淀粉含量較低時(shí)采收，并在收獲后立即加工，以防品質(zhì)低下。就蔬菜本身而言，成熟度低時(shí)，纖維素和半纖維素含量少，口感比較細(xì)膩脆嫩。原果膠存在于未成熟的蔬菜細(xì)胞壁的中膠層中，不溶于水，常常與纖維素結(jié)合在一起，又稱(chēng)果膠纖維素。利用果膠的這一特性，可以生產(chǎn)果菜醬，如番茄醬。果膠物質(zhì)的變化，常常是同時(shí)進(jìn)行的，在蔬菜組織中，三種形式可以同時(shí)存在。在加工過(guò)程中，有些蔬菜受熱后，會(huì)出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的現(xiàn)象，這是因?yàn)槭軣岷笥袡C(jī)酸的解離度增大，使氫離子濃度有所增加。有機(jī)酸還能保持蔬菜中花色素、葉綠素、抗壞血酸的穩(wěn)定性，酸性條件能延緩蔬菜的變褐，起到護(hù)色作用。含氮物質(zhì)對(duì)食品加工有一定的影響。（６） 維生素　維生素是一類(lèi)人體必需但需量極微的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，蔬菜加工過(guò)程應(yīng)在低溫和充足的二氧化碳環(huán)境下進(jìn)行，以有利于維生素C 的保存。蔬菜中含有的色素主要有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素和花青素、花黃素等，有的是水溶性色素，如花青素、花黃素；有的是脂溶性色素，如葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素。在堿性介質(zhì)中，葉綠素可發(fā)生水解反應(yīng)，生成葉綠酸的鹽類(lèi)和甲醇及葉綠醇，其中葉綠酸的鹽類(lèi)也呈綠色，且比葉綠素穩(wěn)定。類(lèi)胡蘿卜素可分為胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、辣椒紅素、辣椒黃素等。制作番茄醬時(shí)，番茄紅素含量的多少是衡量番茄醬色澤好壞的重要指標(biāo)之一，因此，必須選擇番茄紅素含量高的番茄品種作為原料?；ㄇ嗨卮蠖喑始t色和藍(lán)色，常以糖苷的形式存在于蔬菜細(xì)胞液中，水解后生成花青素。（８） 單寧物質(zhì)　單寧物質(zhì)也稱(chēng)鞣質(zhì)，多為酚類(lèi)化合物，具有澀味。單寧物質(zhì)遇鐵、錫等金屬可生成深色物質(zhì)，所以加工時(shí)不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產(chǎn)品。它具有特殊的苦辣味，在蔬菜腌制時(shí)，黑芥子苷水解產(chǎn)生芥子油、葡萄糖及其他物質(zhì)，使苦味消失，品質(zhì)改進(jìn)，風(fēng)味增強(qiáng)。（１０） 芳香物質(zhì)　各種蔬菜大多具有不同的香味和特殊的氣味，這是因?yàn)樗鼈兒卸喾N芳香物質(zhì)。（１１） 酶　酶的種類(lèi)很多，與蔬菜加工關(guān)系較大的有氧化還原酶類(lèi)和水解酶類(lèi)。蔬菜加工中常用熱燙手段來(lái)鈍化酚酶，抑制其活性，達(dá)到保鮮的目的。蔬菜生長(zhǎng)期間的溫度以及采收前的晝夜溫差都會(huì)影響蔬菜的耐貯性。光照度也影響光合作用的速度，在直射陽(yáng)光充足的情況下，蔬菜干物質(zhì)含量明顯增加，表皮變得緊密，顏色加深且有光澤，含糖量和維生素C 含量有所增加，耐貯藏性也好。生長(zhǎng)環(huán)境中海拔高度和緯度的不同，也會(huì)影響蔬菜的耐貯藏性。三、蔬菜采后的生理變化及其對(duì)貯藏加工的影響蔬菜采收后與果品一樣，通過(guò)呼吸作用使蔬菜體現(xiàn)出從成熟走向衰老的一系列過(guò)程；蒸騰作用也會(huì)使蔬菜產(chǎn)生萎蔫；有些蔬菜采后有一定的休眠期，休眠期后或休眠條件不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)發(fā)芽、幼莖生長(zhǎng)和抽薹等采后生長(zhǎng)現(xiàn)象，蔬菜的貯藏加工與這些采后生理變化有著非常密切的關(guān)系。有一類(lèi)蔬菜在生長(zhǎng)、發(fā)育、成熟、衰老過(guò)程中的呼吸作用可分為四個(gè)時(shí)期：呼吸強(qiáng)烈期、呼吸降落期、呼吸升高期和呼吸衰敗期。在呼吸衰敗期，蔬菜的呼吸強(qiáng)度由高峰迅速下降，轉(zhuǎn)入衰老階段，有機(jī)物質(zhì)分解，耐貯藏性和抗病性下降，品質(zhì)劣變，此時(shí)，蔬果進(jìn)入衰老死亡階段。另一類(lèi)蔬菜在生長(zhǎng)、成熟和衰老過(guò)程中，呼吸作用始終表現(xiàn)為緩慢下降，沒(méi)有呼吸躍變，這類(lèi)蔬菜為非躍變型蔬菜，如黃瓜。這類(lèi)蔬菜通常不會(huì)自動(dòng)落果。隨著溫度的升高，酶活性加強(qiáng)，呼吸作用也加強(qiáng)。每種蔬菜都有適宜的貯藏溫度，而且在貯藏過(guò)程中要求有穩(wěn)定的溫度條件，上下波動(dòng)不能太大。含水量增加，酶的活性相應(yīng)增強(qiáng)，各種生理代謝因此而增強(qiáng)；但當(dāng)含水量下降到一定值時(shí)，會(huì)引起部分蔬菜的休眠，使呼吸強(qiáng)度降低。氧氣、二氧化碳等是對(duì)蔬菜呼吸作用影響較大的氣體，合理調(diào)節(jié)這些氣體的比例，可以較好地保持蔬菜的新鮮狀態(tài)，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。提高環(huán)境中二氧化碳的濃度，也可抑制呼吸作用。（７） 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑　乙烯是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，在果蔬的呼吸作用中有微量乙烯產(chǎn)生，能促進(jìn)呼吸作用，并加速果蔬后熟衰老的過(guò)程。因此，在蔬菜貯藏過(guò)程中，根據(jù)不同蔬菜不同貯藏時(shí)期的需要，正確使用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，可以有效提高貯藏效果。蔬菜在呼吸作用中要消耗底物，大部分蔬菜消耗的都是糖。呼吸熱的數(shù)值一般都較大，如果不采取措施及時(shí)排放，積聚的熱量對(duì)蔬菜的貯藏是不利的。需貯藏的蔬菜宜在凉爽的早晨采收，貯前先進(jìn)行預(yù)貯，以減少田間熱的影響。但當(dāng)蔬菜水分過(guò)度蒸發(fā)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生萎蔫現(xiàn)象。有效控制蔬菜的蒸騰作用可采取以下措施：掌握蔬菜采收時(shí)的成熟度，保證果實(shí)的表皮保護(hù)層發(fā)育完整；對(duì)果實(shí)進(jìn)行涂蠟、涂蟲(chóng)膠及進(jìn)行塑料小包裝處理；采用低溫貯藏，并保持貯藏場(chǎng)所內(nèi)有一定的濕度，通過(guò)適當(dāng)?shù)臅袼?、噴霧等方法，提高庫(kù)內(nèi)環(huán)境的濕度；盡量減少庫(kù)內(nèi)空氣的流動(dòng)，減少通風(fēng)換氣的次數(shù)和時(shí)間等。當(dāng)空氣中所含水蒸氣的絕對(duì)量不變時(shí)，隨著溫度的下降，濕空氣的狀態(tài)逐漸趨向飽和狀態(tài)，在某一溫度點(diǎn)即達(dá)到飽和。蔬菜結(jié)露后，利于微生物的生長(zhǎng)、繁殖，造成蔬菜的腐爛，對(duì)貯藏極為不利。貯藏庫(kù)溫度不穩(wěn)定，忽高忽低，也容易在庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品表面產(chǎn)生結(jié)露。生長(zhǎng)階段細(xì)胞分裂、膨大，是肉質(zhì)性果菜鮮重增加的決定因素；從果實(shí)發(fā)育定型到生理上完全成熟，綠色完全消退，顯現(xiàn)出本品種特有的色彩和香氣為成熟階段，此時(shí)糖分增加，酸度降低，澀味減少，果肉組織軟化，果菜充分成熟。在衰老階段，果肉組織開(kāi)始軟化，細(xì)胞逐漸自溶崩潰，細(xì)胞間隙減少，氣體交換受阻，正常的呼吸代謝被破壞，缺氧呼吸比重增大，組織內(nèi)積累的酒精、乙醛等物質(zhì)達(dá)到最高含量。實(shí)際上，蔬菜的呼吸作用與其成熟、衰老過(guò)程也是密切相關(guān)的。休眠是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進(jìn)入暫時(shí)停止生長(zhǎng)階段的現(xiàn)象。強(qiáng)迫休眠是由于缺乏適宜的外界條件而引起的，如蘿卜、花椰菜、萵苣等；生理休眠是一種定時(shí)休眠，在休眠期內(nèi)，即使處于有利生長(zhǎng)的條件下也不脫離休眠狀態(tài)，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等具有生理休眠期。但生長(zhǎng)旺盛的分生組織部分，仍可進(jìn)行細(xì)胞的分裂、延長(zhǎng)生長(zhǎng)，即為采后生長(zhǎng)。蔬菜生長(zhǎng)到一定階段，轉(zhuǎn)向開(kāi)花結(jié)果，在生長(zhǎng)點(diǎn)開(kāi)始抽薹。不同的蔬菜生長(zhǎng)條件不盡相同，收獲時(shí)間也不一致，如果不進(jìn)行商品化處理，易造成良莠不齊，使蔬菜產(chǎn)品的商品價(jià)值降低。采收過(guò)早，產(chǎn)品器官還沒(méi)有達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)量低，而且內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不豐富，本身固有的色、香、味還未形成，風(fēng)味淡，達(dá)不到適于鮮食、貯藏和加工的要求，沒(méi)有商品競(jìng)爭(zhēng)力。根據(jù)蔬菜采后的用途，將蔬菜的成熟度分為三種：可采成熟度　即蔬菜的大小基本定型，基本完成其生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，開(kāi)始出現(xiàn)本品種固有的色澤，采后在適宜的條件下可自然完成后熟。此時(shí)采收，一般作為加工或鮮食，比如制汁、制酒、醬菜加工等。蔬菜成熟度的確定，可以從以下幾方面考慮：蔬菜的表面顏色　果菜類(lèi)的表面色澤是鑒別成熟的一個(gè)重要指標(biāo)。甜椒一般在綠熟時(shí)采收，但用作罐制、干制或制醬時(shí)應(yīng)在表面呈現(xiàn)充分紅色時(shí)采收。硬度　蔬菜由于供食用的部分不同，成熟度的要求不一，硬度作為采收標(biāo)準(zhǔn)有不同的含義。糖和淀粉的含量　蔬菜在成熟過(guò)程中，各種化學(xué)物質(zhì)的含量和組成比例呈一定規(guī)律性的變化。比如，洋蔥、馬鈴薯、芋頭、生姜等，以地上植株開(kāi)始枯黃時(shí)采收，耐貯藏性強(qiáng)；南瓜表皮硬化并有大量白粉，冬瓜皮上茸毛消失、出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時(shí)采收最適宜于貯藏。人工采收時(shí)可根據(jù)蔬菜的實(shí)際情況保證優(yōu)質(zhì)采收，機(jī)械損傷少，但效率低。機(jī)械采收效率高，成本低，適用于果梗與果枝間易形成離層的果實(shí)，