農(nóng)產(chǎn)品加工機(jī)械與設(shè)備課程畢業(yè)論文-wenkub
2023-07-13 11:54:14 本頁面
【正文】 無公害蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)主要是指蔬菜產(chǎn)品要達(dá)到三個(gè)不超標(biāo)，一是農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)；二是指硝酸鹽含量不超標(biāo)；三是“三廢”等有害物質(zhì)不超標(biāo)。然而，由于蔬菜的種類繁多，再加上蔬菜生產(chǎn)環(huán)境的污染及生產(chǎn)過程中過量地施用化學(xué)肥料和化學(xué)農(nóng)藥，造成農(nóng)藥等有害物質(zhì)在蔬菜上的殘留超標(biāo)，以及蔬菜的采收運(yùn)輸貯藏加工等過程造成各種成分發(fā)生改變，這樣就影響了蔬菜的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，所以對(duì)凈菜加工的蔬菜品種具有特殊的要求。一、 凈菜的概念及其特點(diǎn)所謂凈菜是指經(jīng)過挑選、修整、清洗、切分和包裝等處理的生鮮蔬菜，可食率接近100%，可達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。傳統(tǒng)的蔬菜從采摘到銷售幾乎不做任何形式的處理，很粗放，損失率極大。再加之，隨著農(nóng)藥等殺蟲劑的廣泛使用，人們的健康正經(jīng)歷著嚴(yán)重的威脅。凈菜被人們稱為“新世紀(jì)革命的新生食品”，是潔凈新鮮蔬菜的簡稱，國際上一般稱作最少加工蔬菜，又稱為半加工蔬菜、調(diào)理蔬菜、輕度加工蔬菜。二、 凈菜加工品種要求因?yàn)閮舨思庸そo蔬菜帶來了一系列的變化，如生理成分及微生物的變化，特別是切分直接給微生物提供了更多入侵的機(jī)會(huì)，同時(shí)增加了與空氣接觸的面積，導(dǎo)致凈菜產(chǎn)品色澤脆瘦等理化性質(zhì)的劣變，極不利于凈菜品質(zhì)的保持。凈菜加工對(duì)原料品種的要求除了無公害蔬菜以外，還應(yīng)具有容易清洗及修整，干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，加工時(shí)汁液不易外流，酚類物質(zhì)含量較低，去皮切分后不易發(fā)生酚促褐變；耐貯運(yùn)等。凈菜加工工藝貫穿于原料的采集運(yùn)輸加工貯藏和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格的說凈菜加工主要包括合理采收、清洗、殺菌、去皮、切分、保鮮護(hù)色、脫水、包裝、貯藏等技術(shù)。預(yù)冷設(shè)備一般有冷庫、真空預(yù)冷設(shè)備、冷水冷卻機(jī)等幾種。3．分選凈菜加工原料需要通過分級(jí)處理，分級(jí)的目的是為了適應(yīng)機(jī)械化操作工序，使后工序中的產(chǎn)品形狀及品質(zhì)基本相同。出料口設(shè)在滾筒的下面，出料口的數(shù)目與分級(jí)的數(shù)目相同。這種分級(jí)機(jī)分級(jí)的速度快，原料受到的損傷小，廣泛用在蔬菜加工的分級(jí)工序中。清洗干凈不僅可以減少凈菜上的病原菌數(shù)，還可以洗去附著在凈菜表面的細(xì)胞液減少變色。氣泡式清洗機(jī)如圖所示：滾筒式清洗機(jī)主要由傳動(dòng)裝置、滾筒、水槽等組成。清洗機(jī)槽內(nèi)有噴水管，可噴射洗滌，該設(shè)備適合于耐磨擦蔬菜的清洗。下面主要介紹兩種常用的殺菌設(shè)備。漂洗機(jī)設(shè)備結(jié)構(gòu)比較簡單，它是將物料浸在漂洗液中，通過傳送網(wǎng)帶將物料自動(dòng)通過，同時(shí)漂洗液還可以循環(huán)利用。物料從進(jìn)口進(jìn)入去皮裝置，由于物料本身的重力作用而向下移動(dòng)，在移動(dòng)的過程中由于旋轉(zhuǎn)盤的揩擦動(dòng)作而把皮除掉。脫水是將通過前面一系列工藝后的蔬菜表面水分除去，以防止微生物繁殖。下面主要對(duì)真空包裝和充氣包裝進(jìn)行介紹，真空包裝廣泛應(yīng)用于食品保藏中，真空包裝的作用主要有三方面：①抑制微生物生長，防止二次污染。充氣包裝也稱填氣包裝，是在包裝容器中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。6．凈菜加工的意義及發(fā)展趨勢凈菜上市涉及蔬菜生產(chǎn)，流通和消費(fèi)諸領(lǐng)域，關(guān)系到人們的健康、安全和環(huán)境保護(hù)等各個(gè)方面，適應(yīng)了社會(huì)需要，有經(jīng)
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