農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工培訓(xùn)講義-wenkub
2023-01-20 03:08:30 本頁(yè)面
【正文】 熱。 ? 農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)工 ? 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)需要新型農(nóng)民 ， 培養(yǎng)具有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)意識(shí)和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)與技能的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者 ，是我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然要求 。 ? ● 農(nóng)產(chǎn)品貯藏：以采收以后的農(nóng)產(chǎn)品的 生命活動(dòng)過(guò)程及其與 環(huán)境條件 關(guān)系的采后生理學(xué)為 基礎(chǔ) ， 以農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)后貯 、 運(yùn) 、 銷過(guò)程中的 保鮮技術(shù) 為 重點(diǎn) ，進(jìn)行 農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮處理 的過(guò)程 。 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貯藏概況 ? 中國(guó)是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó) ， 2023年中國(guó)棉花 、 油料 、肉類 、 禽蛋 、 水產(chǎn)品 、 蔬菜 、 水果等主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量分別達(dá)到 671萬(wàn)噸 、 3507萬(wàn)噸 、 8706萬(wàn)噸 、 2893萬(wàn)噸 、 6450萬(wàn)噸 、 76005萬(wàn)噸和 16588萬(wàn)噸 ， 均居世界第一 。 隨著農(nóng)產(chǎn)品商品化生產(chǎn)的不斷發(fā)展 ， 農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)工作的重要性日漸突出 。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時(shí)間和厚度，以 維持堆內(nèi)適宜的溫濕度 。寒冷地區(qū)宜深些，過(guò)淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。 二、溝（埋） 藏 ◇ 案 例 蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏 （ 1）貯藏特性 蘿卜、胡蘿卜 喜歡冷涼濕潤(rùn) 的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運(yùn)輸。 （ 3）溝（埋）藏方法 選擇 地勢(shì)平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方 挖貯藏溝，將經(jīng)過(guò)挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內(nèi)，最好與濕沙層積，直根在溝內(nèi)的堆積厚度一般不超過(guò) ，以免底層產(chǎn)品傷熱。 與埋藏相比 ， 它 配備了一定的通風(fēng) 、 保溫設(shè)施 ， 不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度 、 濕度 、 氣體成分 ， 而且管理人員可以自由進(jìn)出檢查產(chǎn)品 。 3. 溫度的管理 整個(gè)貯藏期分三個(gè)階段管理。隨時(shí)檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn) 腐爛果蔬，及時(shí)除去 ，以防交叉感染。 四、通風(fēng)庫(kù)藏 ◇ 案 例 馬鈴薯的通風(fēng)庫(kù)貯藏 （ 1）貯藏特性 馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后 一般有 2～ 4個(gè)月的生理休眠期 ，長(zhǎng)短因品種不同而異。 （ 3）通風(fēng)庫(kù)貯藏方法 入庫(kù)堆碼時(shí)要注意 高不超過(guò) 1～ ，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒 ，薯堆周圍要 留一定空隙 以利通風(fēng)散熱。 主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬 ，如蘋果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等綠葉菜。 六、假植貯藏 ◇ 通風(fēng)庫(kù)管理 將蔬菜連根收獲 ， 單株或成簇假植 ， 只假植一層 ，株行間要留適當(dāng)空隙 ， 以便通風(fēng) 。 果蔬加工技術(shù) 加工原料的選用與處理 一、原料選用 二、原料成熟度、新鮮度與加工 三、原料處理 四、半成品保藏 一、原料選用 目前，果蔬加工制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。這時(shí)采收的果實(shí)，適 合于貯運(yùn)，經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外，一 般不適宜加工其他產(chǎn)品。 ◆ 原料洗滌 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 三、原料處理 ◇ 熱燙處理 ◆ 由于果蔬組織嫩脆，其細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂 后細(xì)胞組織死去、膨壓消失；同時(shí)可以除去表皮的 粘性物質(zhì)， 使蔬菜顏色更加鮮艷 。如果進(jìn)行蜜 制品時(shí)，燙漂可以縮短加糖煮制的時(shí)間。 ◆ 原理 ：因?yàn)殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品的硬度和脆性。 ◆ 食鹽水 食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧， 從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的 滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 變。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。 一、原理 加熱 排氣 密封 加熱殺菌 新鮮果品或蔬菜 抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的 。 加熱殺菌 殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的 二、罐頭容器 ◇ 罐頭容器種類與特性 罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求。 ◆ 便于工業(yè)化生產(chǎn)。一般要求真空度大 于 79KPa以上 ◆ 抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種 。 ◆ 排氣方法 加熱排氣和抽空排氣兩種。 三、加工工藝 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 密封 ◆ 金屬罐的密封 通常采用半自動(dòng)封罐 機(jī)或全自動(dòng)封罐機(jī)，個(gè)別小廠采用手扳 封罐機(jī)，手扳式封罐機(jī)通常不配抽空裝 置，所以加熱排
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