農(nóng)產(chǎn)品加工工藝課件-wenkub
2023-03-20 13:53:25 本頁面
【正文】 米機(jī)。 稻米加工稻米加工 稻谷加工中將雜質(zhì)分為： 大雜質(zhì)： 5 mm d 中雜質(zhì)： 2 mm d 5 mm 小雜質(zhì) : d 5 mm 輕雜質(zhì) : 密度 稻谷 磁性金屬雜質(zhì)、并肩石、稗子 。優(yōu)點(diǎn)：水晶米之稱，含糠粉少、米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好。煮沸 12min 95 ℃ 2040min。再晾干。小麥面粉的加工小麥面粉的加工小麥粉通用小麥粉專用小麥粉根據(jù)不同面食品種對(duì)小麥面粉不同的品質(zhì)要求，選配的適應(yīng)不同食品獨(dú)特要求的面粉面包粉、餅干粉、饅頭粉和面條粉；高筋面粉，低筋面粉等級(jí)粉標(biāo)準(zhǔn)粉一、麥路買路：各種清理設(shè)備（如初清、潤麥、凈麥）構(gòu)成清理流程。小麥粉的加工小麥粉的加工３、 小麥配料技術(shù) 配麥 ：根據(jù)不同食品專用小麥的質(zhì)量要求，將不同品質(zhì)類型的小麥按照國家和國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，配成各種食品所需要專用粉的原料。小麥粉的加工小麥粉的加工一、饅頭工藝流程：原料 和面 發(fā)酵 中和 成型 醒發(fā) 氣蒸 冷卻 成品和面：不黏手、有彈性發(fā)酵：體質(zhì)增長１倍，蜂窩組織均勻、有酸味中和：第二次和面，加堿成型及醒發(fā)：成型后醒發(fā) 15min主要麥粉制品的加工工藝主要麥粉制品的加工工藝一、面包主要麥粉制品的加工工藝主要麥粉制品的加工工藝二、面包工藝流程 （一次發(fā)酵法）：調(diào)制面團(tuán) 發(fā)酵 分割搓圓 中間醒發(fā) 整形 入盤 最后發(fā)酵 烘焙 冷卻 包裝主要麥粉制品的加工工藝主要麥粉制品的加工工藝調(diào)制面團(tuán) 發(fā)酵 分割搓圓 中間醒發(fā) 整形 入盤 最后發(fā)酵 烘焙 冷卻 包裝調(diào)制面團(tuán) 繼續(xù)發(fā)酵二次發(fā)酵法 :黃油卷原料 ：高筋面粉 200g；溫水 110g；干酵母 1小勺；鹽 3g；細(xì)砂糖 25g；蛋黃1g；奶粉 10g；黃油30g。除黃油之外的所用材料揉面 揉至面團(tuán)起筋 繼續(xù)揉，揉好的面團(tuán)放在盆里 加入軟化的黃油，使勁快速的揉 蓋上保鮮膜或者濕布，放置溫暖的地方發(fā)酵 至面團(tuán)的 2倍大醒發(fā)好的面團(tuán)，用搟面杖搟成橢圓形，橢圓形的寬需要和吐司模等長搟好后的面團(tuán)反過來，從一邊向另一邊全起，卷成長條卷好的長條放進(jìn)吐司模具里，在烤箱里放一盤開水，把土司盒放入烤箱， 發(fā)酵 40min，體積膨脹21345678發(fā)酵好的土司表面刷一層全蛋液 放入預(yù)熱好的烤箱 120度烤 30分鐘左右 99原料： 低筋面粉 100g；玉米淀粉 100g；黃油 100g；熟蛋黃 2個(gè)；鹽 1g；糖粉 60g。揉面團(tuán)。豆制品的加工豆制品的加工一、大豆的營養(yǎng)成分4. 礦物質(zhì) 6% ： K、 Na、 Mg、 S、 P、 Cl、 Fe、Cu、 Mn、 Zn、 Al。工藝 ：清洗 —— 浸泡 —— 磨漿 —— 除渣 —— 煮漿 —— 成型。泡菜腌制品加工原料 選擇及處理 —— 鹽水配制 —— 入壇泡制—— 加蓋注水 —— 管理 —— 成品 —— 包裝入庫泡菜腌制品加工原料選擇 凡組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜均可作為泡菜的原料。配制時(shí)也可在鹽水中加入少理的鈣鹽，增加脆性。當(dāng)裝到距離壇口 6— 8厘米時(shí)，將原料用竹片卡住，然后注入鹽水，鹽水淹過所泡原料，以防止原料氧化變色腐敗。泡菜腌制品加工果酒的釀造果酒的釀造轉(zhuǎn)化酶：蔗糖 —— 葡萄糖 +果糖酯化作用果酒釀造發(fā)酵階段陳釀階段（己糖 —— 酒精 + CO2）酒精酶：己糖 —— 酒精 +CO2蛋白酶：蛋白質(zhì) —— 氨基酸氧化酶：?jiǎn)螌?、色素物質(zhì)沉淀還原酶：含硫物質(zhì) ——H 2S氧化還原沉淀作用單寧、色素 —— 沉淀醋酸和醛類 —— 減少糖 苷 —— 結(jié)晶沉淀有機(jī)酸、果屑 —— 下沉 醇類、酸類 —— 酯：香味葡萄 酒釀造工藝 葡萄酒的釀造主要包括兩個(gè)階段： 第一階段 為 物理學(xué) 階段，在這一階段獲得釀酒原料 葡萄汁，在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄漿果中的固體成分通過浸漬獲得葡萄汁，在釀造白葡萄酒時(shí)，通過壓榨獲得葡萄汁； 第二階段 為 生物學(xué) 階段，即酒精發(fā)酵和蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵階段。枝梗含有較多的單寧酸，味道不好。3）浸漬。分離出的皮渣中含有一部分酒，通過壓榨獲得殘留的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。葡萄酒的釀造紅葡萄酒 釀造工藝流程：6）成品調(diào)配。葡萄酒的釀造葡
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