農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)課程復(fù)習(xí)-在線瀏覽
2025-06-28 23:56本頁(yè)面
【正文】 二、成熟與衰老的調(diào)控（一）溫度 1. 影響呼吸作用 2. 高溫加速失水低溫有利于保持水分。如，柑桔貯藏、大白菜貯藏等。 3. 貯藏中一般相對(duì)濕度在90%左右。2. 低氧生理效應(yīng)： 降低呼吸；阻延成熟；延緩葉綠素降解；減少乙烯產(chǎn)生；降低抗壞血酸的損失；減少腐爛。 2. 倉(cāng)內(nèi)清掃除去庫(kù)存害蟲(chóng)，防治再感染。 6. 化學(xué)防治 利用長(zhǎng)效性殺蟲(chóng)劑 熏蒸殺蟲(chóng)——磷化氫、磷化鋁； 7. 其它防治方法 放射線，電子射線，減壓貯藏、氣調(diào)貯藏等。相反，采后適度干燥，有利于降低呼吸。2.貯藏中一般相對(duì)濕度在90%左右。低氧高二氧化碳會(huì)明顯降低產(chǎn)品的呼吸和乙烯的合成。2.阻延成熟。減少乙烯產(chǎn)生。減少腐爛。3 農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)方法重點(diǎn)是通風(fēng)貯藏、機(jī)械制冷原理與機(jī)組構(gòu)成、氣調(diào)貯藏原理、自發(fā)氣調(diào)、硅窗氣調(diào)、減壓貯藏、預(yù)冷技術(shù)和預(yù)貯愈傷等。通風(fēng)貯藏；通風(fēng)貯藏庫(kù) 1(類型及性能分地上、地下和半地下式，地下式受氣溫影響小。庫(kù)型以長(zhǎng)方形，分列式居多。 庫(kù)頂建造——加用隔熱層，熱阻值比墻體高庫(kù)門建造——熱阻值要求同庫(kù)頂。*自發(fā)氣調(diào) ；利用園藝產(chǎn)品自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，提高CO2濃度的氣調(diào)貯藏方法。*硅窗氣調(diào) ；是指在塑料袋或塑料大帳上粘嵌一定面積的硅橡膠膜，利用硅橡膠本身對(duì)二氧化碳和氧氣的透過(guò)率不同來(lái)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體，在貯藏一定時(shí)間后，袋(帳)內(nèi)氧氣和二氧化碳會(huì)自動(dòng)維持一定范圍內(nèi)，達(dá)到保鮮效果。它減壓貯藏就是將貯藏產(chǎn)品放在一個(gè)堅(jiān)固的密閉容器內(nèi)，用真空泵抽氣降低壓力的一種貯藏方法。推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過(guò)程。*預(yù)冷技術(shù)； 將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏和加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降到適宜溫度的過(guò)程，預(yù)冷一般分為自然與冷和人工預(yù)冷預(yù)貯愈傷目的:散發(fā)田間熱，降低品溫。適當(dāng)散發(fā)表面水分，抵抗機(jī)械損傷。預(yù)貯——一般預(yù)貯失水控制在3,5%為宜。如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、山芋、山藥等167。蘋果雙變氣調(diào)氣調(diào)過(guò)程降氧階段 要求入貯后兩天，氧降至2,4,，二氧化碳升高到12,16,。這一階段維持40,60天。氣體成分穩(wěn)定階段貯藏技術(shù)要點(diǎn)1. 選擇品種 2. 適時(shí)采收 3. 產(chǎn)品處理4. 貯藏管理 5. 產(chǎn)地選擇 柑橘貯藏貯藏技術(shù)要點(diǎn)1. 重視采前管理 2. 適時(shí)采收3. 采收方法 4. 及時(shí)防腐處理 5. 選果、分級(jí) 6. 打蠟 7. 包裝 8. 貯藏管理葡萄貯藏葡萄貯藏保鮮的關(guān)鍵在于推遲果梗和穗軸的衰老，控制果梗和穗軸的失水變干及腐爛。5 糧食加工技術(shù)谷物加工流程和礱谷、碾米技術(shù)要點(diǎn)，蒸谷米及米糠綜合利用價(jià)值；小麥水分調(diào)節(jié)與研磨系統(tǒng)。 1. 物理碾米法 2化學(xué)碾米法3噴風(fēng)碾米影響碾米工藝效果的因素? 糙米的工藝品質(zhì)、 碾白室的結(jié)構(gòu)、 碾白機(jī)的工作參數(shù)、 碾白道數(shù)和出糠比例?、流量三:蒸谷米及米糠綜合利用價(jià)值；蒸谷米優(yōu)點(diǎn)；子粒強(qiáng)度大、碎米少。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化、出飯率高。米糠綜合利用價(jià)值 ；米糠由果皮、種皮、糊粉層和部分胚芽等成分混合而成，占糙米質(zhì)量的8%10%。但是，由于米糠的外觀差、有異味和缺乏可食性等原因，使得米糠至今未得到充分利用。1. 水分調(diào)節(jié)的作用小麥的水分增加，麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定規(guī)律 皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹，由于三者吸水膨脹的先后順序不同，即會(huì)在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移，使三者之間的結(jié)合力受到削弱。 胚乳的強(qiáng)度降低。3. 影響小麥水分調(diào)節(jié)的因素：加水量 、潤(rùn)麥時(shí)間、麥粒的溫度 、空氣介質(zhì) 4. 最佳入磨水分和實(shí)際潤(rùn)麥時(shí)間 %，%，%。(1)皮磨系統(tǒng):是制粉過(guò)程中的最前面的幾道研磨系統(tǒng)。(2)渣磨系統(tǒng):是處于皮磨和心磨之間的研磨工序，制粉流程短的可不設(shè)。(4)尾磨系統(tǒng): 有時(shí)在心磨系統(tǒng)中還設(shè)有尾磨(tail roll grinding)， 位于心磨系統(tǒng)的中后段，專門處理心磨提出的帶有胚乳的麩屑(小麩片)， 從麩屑上刮凈所殘存的粉粒。6 油脂制取技術(shù)一:植物油脂的特性指標(biāo):. 根據(jù)植物油料的含油率高低，可將植物油料分成2類:高含油率油料:菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30,的油料。二:壓榨法制油:工藝簡(jiǎn)單，配套設(shè)備少，對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)，生產(chǎn)靈活，油品質(zhì)量好，色澤淺，風(fēng)味純正。原理——通過(guò)預(yù)處理的料坯大多數(shù)屬于凝聚態(tài) 這些凝集態(tài)油脂大部分存在于細(xì)胞的凝膠束孔道中 使用外力將其擠壓出來(lái)。壓力和黏度是決定榨料排油的主要?jiǎng)恿涂赡軛l件，油餅成型是決定榨料排油的必要條件。對(duì)榨料性質(zhì)的影響因素有水分、溫度以及蛋白質(zhì)變性等。長(zhǎng)期實(shí)踐中總結(jié)的施壓方法——“先輕后重、輕壓勤壓”是行之有效的。榨料入榨溫度(100,135?三:浸出法制油用溶劑將含有油脂的油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經(jīng)過(guò)濾得到含有溶劑和油脂的混合油。揮發(fā)出來(lái)的溶劑氣體，經(jīng)過(guò)冷卻回收，循環(huán)使用。采用浸出法制油，粕中殘油可控制在1,以下，出油率明顯提高，粕的質(zhì)量好。缺點(diǎn): 一次性投資較大。 油脂浸出過(guò)程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過(guò)程。 1). 分子擴(kuò)散: 分子擴(kuò)散是指以單個(gè)分子的形式進(jìn)行的物質(zhì)轉(zhuǎn)移，是由于分子無(wú)規(guī)則的熱運(yùn)動(dòng)引起的。2). 對(duì)流擴(kuò)散:對(duì)流擴(kuò)散是指物質(zhì)溶液以較小體積的形式進(jìn)行的轉(zhuǎn)移。在對(duì)流擴(kuò)散過(guò)程中，對(duì)流的體積越大，單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)單位面積的這種體積越多，對(duì)流擴(kuò)散系數(shù)越大，物質(zhì)轉(zhuǎn)移的數(shù)量也就越多。容易汽化和冷凝回收 。優(yōu)點(diǎn): 能以任何比例溶解油脂 具有較高的揮發(fā)性和化學(xué)穩(wěn)定性 價(jià)格低。 浸出法制油的工藝 :浸出法制油工藝一般包括預(yù)處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序 影響浸出法制油的主要因素 1 ) 料坯和預(yù)榨餅的性質(zhì) 2 ) 浸出的溫度 3 ) 浸出時(shí)間 4 )料層高度 5 ) 溶劑比和混合油濃度的影響 6 ) 瀝干時(shí)間和濕粕含溶劑量 四、水代法1. 水代法生產(chǎn)原理: 水代法制油是利用油料中非油成分對(duì)水和油的親和力不同以及油水之間的密度差，經(jīng)過(guò)一系列工藝過(guò)程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開(kāi)。其特點(diǎn)是以水為溶劑，食品安全性好，無(wú)有機(jī)溶劑浸提的易燃、易爆之慮。水劑法制油主要用于花生制油，同時(shí)提取花生蛋白粉的生產(chǎn)。但這種方法沉降時(shí)間長(zhǎng)，效率低，生產(chǎn)實(shí)踐中已很少采用。3. 離心分離法:凡利用離心力的作用進(jìn)行過(guò)濾分離或沉降分離油渣的方法稱離心分離法，離心分離效果好，生
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