農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工技術(shù)課程復(fù)習(xí)-資料下載頁(yè)
2025-05-11 23:56本頁(yè)面
【正文】 到無(wú)菌的包裝容器中密封的全過(guò)程。無(wú)菌包裝技術(shù)目前主要應(yīng)用在流體食品加工上。六、提高果汁穩(wěn)定性的方法:1. 降低顆粒的體積——均質(zhì)。2. 增加分散介質(zhì)的粘度——添加食用膠。3. 降低顆粒和液體之間的密度差——添加高酯化和親水性果膠分子，脫氣。 第九章 果蔬糖制加工技術(shù)1糖的特性: 1. 糖的溶解度和晶析 返砂——糖制品中含糖量達(dá)到過(guò)飽和時(shí)出現(xiàn)的晶析現(xiàn)象。2. 糖的轉(zhuǎn)化 蔗糖、麥芽糖在稀酸和加熱條件下水解為等量的葡萄糖和果糖，稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。3. 糖的吸濕性 果糖,麥芽糖,葡萄糖,蔗糖 糖制加工中的注意事項(xiàng)(舉例)4. 糖的甜度 果糖173,轉(zhuǎn)化糖127,蔗糖100,葡萄糖73舉例:低甜度糖制品 5. 糖的濃度和沸點(diǎn) 104~105?，可溶性固形物約62~64?，含糖量約60%。2糖制保藏原理:(一)高滲透壓(二)降低水分活性(三)抗氧化作用(四)加速糖制原料脫水吸糖 類(lèi)似于腌制品保藏原理3果膠凝膠原理:1. 高甲氧基果膠(HMP) 甲氧基?7%，其凝膠原理:果膠膠束帶負(fù)電荷，脫水劑含量達(dá)50%以上時(shí)，果膠脫水，電性中和而凝膠。2. 低甲氧基果膠 凝膠原理:依賴(lài)果膠分子鏈上的羧基與多價(jià)金屬離子結(jié)合串聯(lián)形成網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。4果脯返砂和流湯現(xiàn)象:產(chǎn)品含水量17~19%，總糖量68~72%，轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以下，將出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖大于60%時(shí)，有可能出現(xiàn)流湯現(xiàn)象。5糖制加工一般性工藝流程和關(guān)鍵技術(shù):(一)原料選擇(二)原料前處理1. 去皮、切分、切縫、刺孔2. 鹽腌 14~18%3. 保脆和硬化 石灰水、氯化鈣、明礬、硫酸氫鈣。 4. 硫處理 1~2%硫磺熏蒸。~%SO2溶液浸泡。5. 染色6. 漂洗、預(yù)煮(三)糖制1. 蜜制——糖漬，不加熱。2. 煮制—— 一次煮制。多次煮制?？焖僦笾啤p壓煮制。擴(kuò)散煮制。（四）烘干與上糖衣 干燥溫度 小于65?。產(chǎn)品含水量18~22%。含糖量60~65%。過(guò)飽和糖液:蔗糖3:淀粉糖漿1:水2加熱至113~?，冷卻至93?使用。(五)整理包裝貯存第十章 果蔬腌制技術(shù)1食鹽保藏原理:(一)高滲透壓作用 食鹽水具有很高的滲透壓:1%食鹽水產(chǎn)生618082Pa的壓力()。一般腌制品用鹽量在4~15%，~。高滲透壓使微生物細(xì)胞脫水，出現(xiàn)生理干燥而死亡。(二)食鹽的抗氧化作用 高濃度食鹽水含氧量較低，同時(shí)通過(guò)滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用。(三)降低水分活性 食鹽水濃度越高，自由水的比例越小，水分活性越低。微生物在飽和食鹽溶液中 不能生長(zhǎng)。(四)毒性作用 Na+和Cl對(duì)微生物有一定的抑制和毒害作用。2影響腌制的因素:1. 酸度 ，抑制有害微生物。2. 溫度20~32?為宜。3. 氣體成分 乳酸菌為兼性嫌氣菌，在嫌氣條件下正常發(fā)酵。4. 香料 加入香辛料改進(jìn)風(fēng)味，增強(qiáng)防腐保鮮作用。5. 原料含糖量與質(zhì)地 ~3%有利于發(fā)酵。適度搓揉、破壞表皮組織、促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，加速發(fā)酵。6. 衛(wèi)生條件3泡菜制作工藝及要點(diǎn):1. 原料選擇2. 發(fā)酵容器 泡菜壇—— 發(fā)酵罐—— 3. 配制泡菜鹽水 硬水16?H以上，~%氯化鈣。井鹽為佳，食鹽濃度6~8%，少量黃酒、白酒、砂糖、香辛料等等。4. 預(yù)腌出坯 3~4%食鹽預(yù)腌，除去部分辛辣味，增加硬度。5. 泡制與管理 乳酸發(fā)酵三階段: 初期—— 中期—— 后期—— 6. 商品包裝 復(fù)合袋小包裝，真空封口。88~90?熱水殺菌10分鐘。冷卻。4提高腌制產(chǎn)品脆度的方法第十一章 果蔬脫水加工技術(shù)1脫水保藏原理:干制就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。2水分活度:水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸氣壓與同溫度下純水的蒸氣壓之比。Aw =P/P0 =ERH/100 式中 Aw 水分活度 P溶液或食品中水蒸氣壓 P0 純水的蒸氣壓 ERH平衡相對(duì)溫度3干燥曲線:即干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線。5提高干燥效率和品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)方法:(一) 2. 隧道式干燥設(shè)備3. 輸送帶式干燥 4. 氣流干燥5. 流化床干燥 (二)接觸干燥 滾筒干燥(三)真空干燥6真空冷凍干燥:將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽(升華)而脫水，故又稱(chēng)為升華干燥。 第十二章 果酒與果醋釀造技術(shù)11區(qū)分紅白葡萄酒、干性葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒:1. 紅葡萄酒——用紅紫葡萄帶皮發(fā)酵釀制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，酒色呈寶石紅、石榴紅或紫紅色。 2. 白葡萄酒——用白葡萄或紅皮白肉葡萄分離取汁發(fā)酵釀制而成的酒。酒色酒色淺黃或近似無(wú)色?！橇?4g/L的葡萄酒。4. 加強(qiáng)葡萄酒——在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵成原酒后，添加白蘭地或脫臭酒精。2紅白葡萄酒在釀造工藝上的差異: 1. 葡萄原料不同(紅色、非紅色)2. 帶皮發(fā)酵與榨汁發(fā)酵3. 發(fā)酵溫度不同(紅25 ?白18 ?)4. 蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵(紅有、白無(wú))3酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物: ? 甘油——賦予清甜味，增加稠度。 ? 乙醛——香氣成分之一，過(guò)多產(chǎn)生氧化味，一般在75mg/L以下。? 醋酸——為揮發(fā)酸，,。 ? 琥珀酸——重要的香氣成分之一，主要來(lái)源于酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。 ? 雜醇——主要有甲醇和高級(jí)醇，甲醇有毒害作用，含量高對(duì)品質(zhì)不利。高級(jí)醇構(gòu)成果酒二類(lèi)香氣，包括戊醇、丁醇。含量過(guò)高產(chǎn)生不愉快的粗糙感，使人頭疼致醉。4蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵:是在乳酸菌的作用下將蘋(píng)果酸分解成乳酸和二氧化碳的過(guò)程，這一發(fā)酵使新葡萄酒的酸澀、粗糙等特點(diǎn)消失，而使口味變得比較柔軟。經(jīng)蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香變濃，獲得柔軟、有皮肉和肥碩等特點(diǎn)，質(zhì)量提高。同時(shí)蘋(píng)果酸——乳酸發(fā)酵還能增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。5香氣形成:酯類(lèi)賦予果酒獨(dú)特的香氣，是葡萄酒芳香的重要來(lái)源之一。一類(lèi)香氣——果實(shí)本身的香氣。二類(lèi)香氣——發(fā)酵過(guò)程中形成的香氣(酒香)。三類(lèi)香氣——陳釀過(guò)程中形成的香氣(陳酒香)。6優(yōu)質(zhì)葡萄酒酵母標(biāo)準(zhǔn):對(duì)果酒酵母的要求是發(fā)酵能力強(qiáng)、速度快、耐二氧化硫、殘?zhí)橇康偷取?酵母菌的培養(yǎng)要經(jīng)過(guò)一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)和三級(jí)培養(yǎng)。7白蘭地、果醋釀造一般工藝:1白蘭地 原料品種——對(duì)原料的要求——取汁——發(fā)酵與貯存——蒸餾(壺式蒸餾，塔式蒸餾)——白蘭地陳釀——新式陳釀工藝——勾兌工藝及穩(wěn)定工藝 2果醋 醋母制備——釀醋及管理(固體釀制和液體釀制)——果酯的陳釀和保藏(陳釀、過(guò)濾、滅菌)
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