【正文】 糖、油脂用量 ③ 掌握加水量 ④ 控制面團(tuán)溫度 ⑤ 正確使用淀粉原料 ⑥ 調(diào)粉時(shí)間 ⑦ 面團(tuán)靜置 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 4） 蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 蘇打餅干是采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味。大多采用二次發(fā)酵法。 第二次發(fā)酵也稱(chēng)延續(xù)發(fā)酵。 面團(tuán)錕軋過(guò)程要避免朝一個(gè)方向軋，面團(tuán)在一個(gè)方向錕軋后，應(yīng)轉(zhuǎn) 90176。 ⑸ 餅干成型 餅干的成型方式，因配料和花色品種的不同，可分為沖印成型、錕印成型、錕切成型、鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等多種形式。可分為面帶的形成、沖印成型和頭子分離三個(gè)階段。設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無(wú)需分離 “ 頭子 ” ，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音小。具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性、酥性、甜酥性、蘇打等多種類(lèi)型的餅干。 ⑺ 餅干的冷卻、包裝 烘烤完畢的餅干，必須冷卻后再包裝。面包營(yíng)養(yǎng)豐富，組織膨松，易于消化吸收，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑴ 面包制作方法 面包的制作都包括三大基本工序，即調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤。工藝流程如下： 配料 → 面團(tuán)調(diào)制 → 面團(tuán)發(fā)酵 → 整形 → 醒發(fā) → 焙烤 →刷油、裝飾 → 冷卻 → 包裝 Company Logo ② 二次發(fā)酵法 二次發(fā)酵法又稱(chēng) 中種發(fā)酵法 ，即采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方。 工藝流程如下： 種子面團(tuán)配料 → 種子面團(tuán)調(diào)制 → 種子面團(tuán)發(fā)酵 →主面團(tuán)配料 → 主面團(tuán)調(diào)制 → 主面團(tuán)發(fā)酵 → 整形 → 醒發(fā) → 焙烤 → 刷油、裝飾 → 冷卻 → 包裝 第一節(jié) 小麥加工 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制也稱(chēng) 攪拌、和面或調(diào)粉 ，它是將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有合適加工性能的面團(tuán)。 ② 加水量 ，加水過(guò)多造成面團(tuán)過(guò)軟，給工藝操作帶來(lái)困難，加水過(guò)少，造成面團(tuán)發(fā)硬，易引起制品內(nèi)部組織粗糙。為了得到適宜的溫度，一般采用提高或降低水溫來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑶ 面團(tuán)的發(fā)酵 1） 酵母發(fā)酵過(guò)程 是在適宜的條件下，面團(tuán)中的酵母利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖和新陳代謝的作用，產(chǎn)生 CO2和風(fēng)味物質(zhì)，使面團(tuán)膨松而富彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔結(jié)構(gòu)的過(guò)程。 可利用翻面的方法來(lái)促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵速度，翻面處理主要用于一次發(fā)酵法。面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間由實(shí)際生產(chǎn)中面團(tuán)的發(fā)酵成熟度來(lái)確定。 整形 是將靜置后的圓形面團(tuán)按照面包品種要求，做成不同的形狀，它是決定面包成品形狀的一次重要操作。 醒發(fā) 也稱(chēng) 末次發(fā)酵 或 成型 ，就是把整形后的面包坯，經(jīng)過(guò)最后一次發(fā)酵，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀，符合烘烤要求。 第一階段 ，也就是入爐的初期階段，面包坯的烘烤應(yīng)該在爐溫較低和相對(duì)濕度較高的條件下進(jìn)行。 第三階段 ，爐溫可以逐步降低。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑹ 冷卻與包裝 剛出爐的面包溫度很高，而且皮硬瓤軟沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝，受到擠壓容易造成殘次品。 冷卻好的面包要及時(shí)包裝，避免水分的大量損失，防止面包干硬，保持面包的新鮮程度，并減少微生物對(duì)面包的污染。 ⑴ 生產(chǎn)掛面的原輔料 ① 面粉 ② 水 ③ 添加劑 ⑵ 掛面的生產(chǎn)工藝流程 掛面生產(chǎn)工藝流程為： 原輔料 → 和面 → 熟化 → 軋片 → 切條 → 烘干 → 切斷 → 計(jì)量、包裝 → 檢驗(yàn) → 成品 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒉ 方便面加工 方便面又叫 快餐面、快速面、欲煮面 等，其特點(diǎn)為：面條經(jīng)過(guò)淀粉 α化后用油炸或熱風(fēng)干燥，附有各種風(fēng)味的調(diào)味湯料，只要用熱水浸泡幾分鐘即可食用，具有食用、保存、攜帶方便及營(yíng)養(yǎng)好的特點(diǎn)。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑴ 配料 方便面配料中的水、鹽、堿的添加量與掛面相似，根據(jù)方便面本身的工藝特點(diǎn)，還常添加一些改善面團(tuán)工藝性能的添加劑，如磷酸鹽、乳化劑、增稠劑和防止油脂氧化變質(zhì)的抗氧化劑。同時(shí)，使面條具有波浪形花紋，彼此緊靠，波峰豎起，形狀美觀；干燥時(shí)脫水也快；切斷時(shí)碎面少且復(fù)水時(shí)間短。 淀粉的 α 化度根據(jù)給水率不同而異，給水率越高， α 化度越高。 ⑸ 干燥 干燥的目的是除去水分，使組織形狀固定，便于保存。面塊干燥方式有 油炸干燥、熱風(fēng)干燥 和微波干燥 三種。 稻谷籽粒由稻谷和糙米兩部分組成。 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒈ 清理 稻谷中混有一定數(shù)量的多種雜質(zhì)，必須首先清除 ⑴ 初步清理 ⑵ 除稗 ⑶ 去石 ⒉ 礱谷及礱下物的分離 ⑴ 礱谷 ⑵ 谷殼分離 ⑶ 谷糙分離 ⒊ 碾米成品整理 ⑴ 碾米 ⑵ 擦米 ⑶ 晾米 ⑷ 成品分級(jí) Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 傳統(tǒng)大米制品的加工 ⒈ 糙米濕米粉的制作 直條米粉是以純大米為原料，經(jīng)糊化、成型、干燥等工序加工而成。 ⒈ 稻殼綜合利用 ① 炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料② 作燃料用 ③ 制備活性炭和白炭黑④ 制備防水材料 ⑤ 制備隔熱保溫材料 ⑥ 制備水泥和混凝土 ⑦ 制備絕熱耐火材料 ⑧ 制備涂料 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒉ 米糠的綜合利用 米糠是把糙米精制成白米時(shí)所產(chǎn)生的種皮、外胚乳和糊粉層的混合物。 ⑴ 米糠油制備 ⑵ 谷維素制備 ⑶ 植酸鈣與肌醇制備 ⑷ 從脫脂米糠中提取蛋白質(zhì)⑸ 谷甾醇制備 ⑹ 糠蠟制備 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ? 玉米濕法加工 ⒈ 玉米淀粉加工的工藝流程 玉米淀粉生產(chǎn)包括 3個(gè)主要階段： 玉米清理 、 玉米濕磨 和 淀粉的脫水干燥 。 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⑵ 浸泡 ① 玉米浸泡的機(jī)理和作用 一般地，將玉米籽粒浸泡在 %~%濃度的亞硫酸水中，在 48~55℃ 的溫度下，保持 60~72h，即完成浸泡操作。 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⑶ 玉米的粗破碎與胚芽分離 ⑷ 漿料的細(xì)磨碎 ⑸ 纖維分離 ⑹ 麩質(zhì)分離 ⑺ 淀粉的清洗 ⑻ 淀粉的脫水干燥 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒊ 玉米淀粉深加工及綜合利用 玉米在我國(guó)糧食總產(chǎn)量中所占的比例僅次于小麥和水稻而居第三位，但玉米深加工和綜合利用方面普遍落后，產(chǎn)品不多，浪費(fèi)極大。 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ?玉米干法加工又稱(chēng)玉米干磨加工，它通過(guò)對(duì)玉米原料進(jìn)行清理（濕潤(rùn)）、去皮脫胚、篩選、粉碎、篩選分級(jí)等處理，生產(chǎn)出一系列粗細(xì)不等的玉米制品。 ⒈ 早餐谷物食品 —— 玉米片 早餐谷物食品是以谷物為主要原料加工成沖入牛奶（冷食）或稍經(jīng)煮沸（熱食）就可食用的早餐食品。 工藝流程： 原料粉碎 → 混合 → 擠壓 → 造粒 → 冷卻 → 壓片 →干燥 → 調(diào)味 → 包裝 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒊ 甜玉米飲料 甜玉米是一種特質(zhì)玉米，具有糖分、水分含量高，淀粉含量低等特點(diǎn)，適于做飲料、罐頭、菜肴等，也可以鮮食。目 前，我國(guó)薯類(lèi)的種植面積較大，總產(chǎn)量居 世界第二位。 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 Company Logo 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 ? 馬鈴薯及其制品 馬鈴薯俗稱(chēng)土豆、洋芋屬塊莖類(lèi)作物。含有對(duì)人體極為重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等。 Company Logo 第四節(jié) 薯類(lèi)及其制品 ⒈ 馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的主要任務(wù)是盡可能地打破大量的馬鈴薯塊莖的細(xì)胞壁，從釋放出來(lái)的淀粉顆粒中清除可溶性及不溶性的雜質(zhì)，得到