【正文】 17:32:0417:32:0417:323/27/2023 5:32:04 PM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 17:32:0417:32:0417:32Monday, March 27, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 Company Logo 第五節(jié) 膨化食品加工 ⒉ 油炸方式及設(shè)備 油炸方式根據(jù)壓力不同可分為 常壓油炸 和 真空油炸 ；根據(jù)油炸介質(zhì)不同可分為 純油油炸 和 水油混合式油炸 。 Company Logo 第四節(jié) 薯類及其制品 ⒈ 馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的主要任務(wù)是盡可能地打破大量的馬鈴薯塊莖的細(xì)胞壁，從釋放出來的淀粉顆粒中清除可溶性及不溶性的雜質(zhì)，得到純凈的淀粉。 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⑵ 浸泡 ① 玉米浸泡的機(jī)理和作用 一般地，將玉米籽粒浸泡在 %~%濃度的亞硫酸水中，在 48~55℃ 的溫度下，保持 60~72h，即完成浸泡操作。同時，使面條具有波浪形花紋，彼此緊靠，波峰豎起，形狀美觀；干燥時脫水也快；切斷時碎面少且復(fù)水時間短。 整形 是將靜置后的圓形面團(tuán)按照面包品種要求，做成不同的形狀，它是決定面包成品形狀的一次重要操作。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑴ 面包制作方法 面包的制作都包括三大基本工序，即調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤。 第二次發(fā)酵也稱延續(xù)發(fā)酵。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑺ 化學(xué)疏松劑 化學(xué)疏松劑種類繁多，在某些特定的產(chǎn)品中為了控制其烘烤時膨松速度，常添加少量化學(xué)物品來達(dá)到目的。 主要包括面包、餅干、糕點 第一節(jié) 小麥加工 ? 焙烤食品 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒈ 焙烤食品原輔料 ⑴ 面粉 1） 面粉的化學(xué)成分 ，面粉是制作面包、餅干、糕點和掛面的主要原料。 ?小麥營養(yǎng)豐富，含有獨特的能構(gòu)成面筋的蛋白質(zhì)，其加工成的小麥粉能夠做成多種食品。各種專用粉之間的主要差別在于粉中蛋白質(zhì)（面筋）數(shù)量和質(zhì)量的不同?？砂?油糖用量和原料配比的不同 和 產(chǎn)品的不同來分類。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ①沖印成型 目前仍廣泛使用，優(yōu)點是能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)。 1） 面團(tuán)調(diào)制的不同階段 ① 原料混合階段 ② 面筋形成階段 ③ 面筋擴(kuò)展階段 ④ 面筋成熟階段 ⑤ 攪拌過度階段 ⑥ 面筋打斷階段 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 2） 面團(tuán)調(diào)制技術(shù) ① 投料順序 ，投料順序根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵方法確定。 第二階段 ，當(dāng)面包的溫度達(dá)到 50~60℃ 時便進(jìn)入烘烤的第二階段。更重要的是通過快速脫水干燥，固定 α 化，防止 “ 回生 ” 。 ? 玉米干法加工 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒈ 玉米干法加工的工藝類型 ⑴ 全粒法 ⑵ 全部磨粉不脫胚加工工藝 ⑶ 產(chǎn)品為粉和胚的干脆胚加工工藝 ⑷ 產(chǎn)品分為粉、糝、胚的濕法脫胚加工工藝 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒉ 玉米聯(lián)產(chǎn)品加工的基本工序 ⑴ 清理設(shè)備及流程 ⑵ 玉米的水熱處理 ⑶ 玉米的破糝脫胚 ⑷ 提糝和提胚 ⑸ 磨粉 ⑹ 成品降水 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ? 玉米食品加工 ?玉米通過干法加工工藝，可以生產(chǎn)出各種不同粗細(xì)度和質(zhì)量的玉米產(chǎn)品，以滿足各種玉米食品對原料的質(zhì)量要求。甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上長出來的不定根積累養(yǎng)分膨大而成，所以稱之為“塊根”。物料產(chǎn)生的殘渣從高溫油炸層落下，沉入底部水層中，避免了反復(fù)油炸。 下午 5時 32分 4秒 下午 5時 32分 17:32: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 3月 27日星期一 下午 5時 32分 4秒 17:32: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 27日星期一 下午 5時 32分 4秒 17:32: 1楚塞三湘接，荊門九派通。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。 第五節(jié) 膨化食品加工 Company Logo ?擠壓膨化技術(shù)目前已成為最常用的膨化食品生產(chǎn)技術(shù)之一。薯類淀粉含量高、產(chǎn)量高、 價格低、資源豐富，是淀粉工業(yè)普遍利用 的原料。 其工藝流程如下： 粉碎的米粉 → 調(diào)濕 → 擠壓糊化 → 擠壓出絲 → 密閉 → 搓散 → 蒸粉 → 搓散 → 干燥 → 切斷 → 包裝 → 成品 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒉ 八寶粥的制作 ⑴ 生產(chǎn)工藝流程 1） 方便米類的研制 2） 方便豆類的研制 3） 方便紅棗的研制 江米、糯小米、黑小米等米類 → 淘洗浸泡 → 油炸 → 脫油 → 方便米類 花生豆、紅豆、紅小豆、蓮子等豆類 → 分別淘洗浸泡 → 蒸制 → 速凍 → 干燥 → 方便豆類 紅棗 → 清洗 → 去核 → 蒸制 → 干燥 其他輔料 混合調(diào)配 →包裝 → 成品 ⑵ 操作要點 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻米深加工食品 ⒈ 方便米粉的制作 生產(chǎn)工藝流程： 原輔料粉 → 碎擠成形 → 靜置處理 → 定量切割 → 蒸煮 → 水洗 → 酸洗 → 一次包裝 → 殺菌 → 冷卻 → 存放 → 檢驗 → 二次包裝 → 成品 → 入庫 ⒉ 方便米飯 生產(chǎn)工藝路線： 大米 → 淘洗 → 預(yù)處理 → 蒸煮 → 調(diào)散 → 干燥 → 搓散→ 成品方便米飯 → 包裝 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒊ 方便米粥 ⒋ 發(fā)芽糙米 原料糙米 篩選除雜 清洗滅菌 浸泡吸水 發(fā)芽活化 滅酶處理 干燥包裝 冷藏鮮品 發(fā)芽糙米工藝流程 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻米加工副產(chǎn)品及其綜合利用 ?在稻谷的加工中，會產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如稻殼、米糠等，如對其進(jìn)行綜合開發(fā)利用，可以極大的提高其附加值。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ? 掛面及方便面加工 ⒈ 掛面加工 掛面是由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名掛面，是我國各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣品種。 2） 影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素 ① 溫度 ② pH ③ 滲透壓 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 3） 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素 ① 面粉質(zhì)量 ② 乳粉和蛋品 ③ 面團(tuán)攪拌 ④ 面團(tuán)溫度 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 4） 面團(tuán)發(fā)酵條件及管理 發(fā)酵時一般控制發(fā)酵室溫度為 28~30℃ ，相對濕度 70%~75%。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑹ 餅干的焙烤 成型的餅干坯進(jìn)烤爐后，經(jīng)過短時間的高溫加熱，淀粉受熱糊化，蛋白質(zhì)熱變性而凝固，膨松劑分解而時體積膨大，具有多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，同時脫水干燥和上色，最后形成具有誘人的色香味，便于攜帶和保藏的餅干成品。韌性面團(tuán)的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。 ④ 油脂的乳化分散性 ，是指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質(zhì)。 小麥制粉的第一步是要把胚乳提取出來，與麥皮和小麥胚分開，這是在 皮磨系統(tǒng) 完成的；胚乳分離之后，再就是將胚乳磨成細(xì)粉，這是在心磨系統(tǒng) 完成的；分級后的麥心和麥渣分別送往 心磨 或 渣磨 。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 一般，將小麥研磨分成 3大系統(tǒng)： 皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ③油脂的充氣性 ，是指油脂在空氣中高速攪打時，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。這種面團(tuán)要求具較大的可塑性和有限的粘彈性，必須控制面筋的形成，應(yīng)注意以下幾點： ① 投料順序 ② 糖、油脂用量 ③ 加水量 ④ 加淀粉和頭子量 ⑤ 調(diào)淀粉時間與靜置時間 ⑥ 面團(tuán)溫度 Company Log