【正文】 作經(jīng)歷，達到XX 廚師水平。 （二） 熟悉各餐房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握烤鴨、菜品及面點生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 （十二） 溝通協(xié)調(diào)與其他班組的關(guān)系，加強同力合作，人盡其才各盡所能。 （十） 根據(jù)當天業(yè)務量大小，合理安排好各廚房員工，團結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項任務。 （八） 賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。 （六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。 （四） 檢查并保證每個部位當天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本 。 （三） 負責制定各廚房生產(chǎn)計劃，并監(jiān)督、協(xié)調(diào)、檢查各廚房計劃執(zhí)行，保證各廚房工作任務的落實。 第八條 工作程序與標準 （一） 負責制定并監(jiān)督實施廚房管理制度。 （二） 在連鎖店總經(jīng)理的領(lǐng)導下主持各廚房日常工作。 第五條 手冊密級 手冊的密級為一級內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。 第四條 手冊的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。應按適用范圍發(fā)放，運營管理部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚可發(fā)放完整手冊，其他人員只發(fā)放與其相關(guān)作業(yè)的部分。 由營運管理部負責手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。 （二） 適用工作內(nèi)容：廚房生產(chǎn)作業(yè)及管理工作內(nèi)容。 烤鴨股份有限公司連鎖 經(jīng)營單店廚房管理手冊 中國最大的管理資源中心 1 目 錄 第一章 總則 ....................................................................................... 3 第二章 崗位描述 ............................................................................... 4 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 .........................................................................................4 第二節(jié) 行政總廚崗位 .....................................................................................5 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 .....................................................................................7 第四節(jié) 開生廚師崗位 .....................................................................................8 第五節(jié) 烤片廚師崗位 ...................................................................................10 第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位 ...................................................................................12 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 ...................................................................................13 第八節(jié) 配菜廚師崗位 ...................................................................................15 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 ...................................................................................17 第十節(jié) 制作廚師崗位？熟食煮制淹制廚師 ...............................................19 第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位？切制廚師或切擺廚師 ...........................20 第十二節(jié) 面點領(lǐng)班崗位 ...............................................................................22 第十三節(jié) 面點廚師崗位 ...............................................................................24 第十四節(jié) 原 料加工領(lǐng)班崗位 .......................................................................26 第十五節(jié) 料青廚師崗位 ...............................................................................27 第十六節(jié) 開生廚師崗位 ...............................................................................29 第三章 主要程序 ..............................................................................31 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 ...........................................................................31 第二節(jié) 廚房運作主程序 ...............................................................................34 第三節(jié) 烤鴨制作程序 ...................................................................................37 第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 ...................................................................41 第五節(jié) 熱菜工作程序 ...................................................................................44 第六節(jié) 面點工作程序 ...................................................................................47 中國最大的管理資源中心 2 第七節(jié) 原料加工程序 ...................................................................................50 第八節(jié) 采購程序 ...........................................................................................54 第九節(jié) 庫房管理程序 ...................................................................................57 第十節(jié) 例外管理流程 ...................................................................................62 第四章 相關(guān)規(guī)范標準 ......................................................................64 第一節(jié) 相關(guān)規(guī)范 ...........................................................................................64 第二節(jié) 相關(guān)衛(wèi)生標準 ...................................................................................66 第五章 檢查控制 ..............................................................................69 附錄 相關(guān)記錄表單 ........................................................................72 工作記錄表 .....................................................................................................72 工作檢查記錄表 .............................................................................................74 問題處理跟蹤調(diào)查表 .....................................................................................75 考核記錄表 .....................................................................................................77 生產(chǎn)計劃制定方法案例 .................................................................................97 中國最大的管理資源中心 3 第一章 總則 第一條 目的 為廚房管理的規(guī)范 化，針對廚房管理的各個階段各崗位，制定本管理手冊，作為廚房管理以及與餐廳進行協(xié)調(diào)工作的行為準則。 第二條 適用范圍 （一） 適用人員：運營管理部門、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及相關(guān)作業(yè)人員。 第三條 手冊管理 （一） 發(fā)放方法 由研發(fā)部負責組織每年一次的手冊修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。 （二） 保密要求 注意作好手冊保密工作。應與領(lǐng)用者 簽訂保密協(xié)議。 手冊每年更新一次，年度更新時應將年度內(nèi)補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。 指定對象：營運管理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等 相關(guān)人員 中國最大的管理資源中心 4 第二章 崗位描述 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 連鎖店總經(jīng)理 行政總廚 餐廳經(jīng)理 烤鴨領(lǐng)班 熱菜領(lǐng)班 冷葷領(lǐng)班 面點領(lǐng)班 原料加工領(lǐng)班 開生廚師 烹調(diào)廚師 制作廚師 面點廚師 青菜加工 烤片廚師 配菜廚師 切制廚師 肉類 加工 采購 庫房管理 中國最大的管理資源中心 5 第二節(jié) 行政總廚崗位 第六條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：連鎖店總經(jīng)理 （二） 督導下級：熱菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)班、面點領(lǐng)