【正文】 分值 資料來源 被考核部門 考核人 準(zhǔn)備充分、及時(shí) 過程信息收集 相關(guān)廚師 行政總廚 原材料準(zhǔn)備充分，保質(zhì)保量 過程信息收集 采購 3. 原材料加工情況 原材料加工及時(shí)、優(yōu)質(zhì) 過程信息收集 加工配送組 制作及時(shí)，品質(zhì)優(yōu)良 過程信息收集 各菜品生產(chǎn)組 收尾工作及時(shí)完成 過程信息收集 相關(guān)廚師 質(zhì)量檢驗(yàn)及時(shí)、有效 過程信息收集 行政總廚 總經(jīng)理 合計(jì) 1 100 第三節(jié) 烤鴨制作程序 第一百二十一條 目的 使賓客享受到色澤誘人、鴨體形態(tài)豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能欣賞到規(guī)范的片鴨技術(shù)。 （ 1） 幫廚廚師進(jìn)行原料的細(xì)加工 （ 2） 配菜廚師進(jìn)行配菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進(jìn)行菜肴的烹制 3. 面點(diǎn)加工制作。 2. 根據(jù)實(shí)際需求計(jì)劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫房辦理出庫。 第一百〇四條 節(jié)點(diǎn) B5 所有計(jì)劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、 計(jì)劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 （ 4） 庫房負(fù)責(zé)依照生產(chǎn)計(jì)劃制定庫房備料計(jì)劃，保證庫房的順暢運(yùn)轉(zhuǎn)，成本最優(yōu)。 （三） 具有 XX 以上學(xué)歷，有 XX 年以上青菜制作工作經(jīng) 歷，達(dá)到 XX 水平。 （五） 加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時(shí)處理，不準(zhǔn)積壓堆放。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （八） 下班前將刀、墩 刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。 第八十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅(jiān)決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （九） 操作工具用后洗刷干凈。 7. 點(diǎn)心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。食用時(shí)蒸一下。 （二） 有指揮安排面點(diǎn)廚師工作的權(quán)力。 （十二） 下班時(shí)做好收尾工作。 （四） 檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設(shè)備設(shè)施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料。 （四） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺(tái)、盆、稱、冰箱等 )嚴(yán)禁混用避免交叉污染。用消毒液擦洗刀、墩、臺(tái)、冰箱、水池、地面，然后進(jìn)行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。 （三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上配菜工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （八） 合理安排領(lǐng)用配制，避免浪費(fèi)觀象和脫銷觀象，降低成本。 第四十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第八節(jié) 配菜廚師崗位 第四十二條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班 第四十三條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 （十三） 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。 （七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，要按照菜單的順序上菜。 （四） 有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求熱菜加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第三十三條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)。 （九） 工作完畢后及時(shí)清洗刀、盤、用具等。 （四） 嚴(yán)格按照操作程序片。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內(nèi)，堵長約 7— 8 公分，鴨坯肛門不漏水。 （二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術(shù)。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內(nèi)無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。 1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。 （四） 具有 中專 以上學(xué)歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師 水平。 （八） 嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足賓客要求。 （三） 負(fù)責(zé)開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有 3 年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，達(dá)到XX 廚師水平。 （十） 根據(jù)當(dāng)天業(yè)務(wù)量大小，合理安排好各廚房員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。 （三） 負(fù)責(zé)制定各廚房生產(chǎn)計(jì)劃，并監(jiān)督、協(xié)調(diào)、檢查各廚房計(jì)劃執(zhí)行，保證各廚房工作任務(wù)的落實(shí)。 第四條 手冊(cè)的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。 烤鴨股份有限公司連鎖 經(jīng)營單店廚房管理手冊(cè) 中國最大的管理資源中心 1 目 錄 第一章 總則 ....................................................................................... 3 第二章 崗位描述 ............................................................................... 4 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 .........................................................................................4 第二節(jié) 行政總廚崗位 .....................................................................................5 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 .....................................................................................7 第四節(jié) 開生廚師崗位 .....................................................................................8 第五節(jié) 烤片廚師崗位 ...................................................................................10 第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位 ...................................................................................12 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 ...................................................................................13 第八節(jié) 配菜廚師崗位 ...................................................................................15 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 ...................................................................................17 第十節(jié) 制作廚師崗位？熟食煮制淹制廚師 ...............................................19 第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位？切制廚師或切擺廚師 ...........................20 第十二節(jié) 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位 ...............................................................................22 第十三節(jié) 面點(diǎn)廚師崗位 ...............................................................................24 第十四節(jié) 原 料加工領(lǐng)班崗位 .......................................................................26 第十五節(jié) 料青廚師崗位 ...............................................................................27 第十六節(jié) 開生廚師崗位 ...............................................................................29 第三章 主要程序 ..............................................................................31 第一節(jié) 廚房計(jì)劃管理程序 ...........................................................................31 第二節(jié) 廚房運(yùn)作主程序 ...............................................................................34 第三節(jié) 烤鴨制作程序 ...................................................................................37 第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 ...................................................................41 第五節(jié) 熱菜工作程序 ...................................................................................44 第六節(jié) 面點(diǎn)工作程序 ...................................................................................47 中國最大的管理資源中心 2 第七節(jié) 原料加工程序 ...................................................................................50 第八節(jié) 采購程序 ...........................................................................................54 第九節(jié) 庫房管理程序 ...................................................................................57 第十節(jié) 例外管理流程 ...................................................................................62 第四章 相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ......................................................................64 第一節(jié) 相關(guān)規(guī)范 ...........................................................................................64