【正文】 分值 資料來源 被考核部門 考核人 準備充分、及時 過程信息收集 相關廚師 行政總廚 原材料準備充分，保質保量 過程信息收集 采購 3. 原材料加工情況 原材料加工及時、優(yōu)質 過程信息收集 加工配送組 制作及時，品質優(yōu)良 過程信息收集 各菜品生產組 收尾工作及時完成 過程信息收集 相關廚師 質量檢驗及時、有效 過程信息收集 行政總廚 總經理 合計 1 100 第三節(jié) 烤鴨制作程序 第一百二十一條 目的 使賓客享受到色澤誘人、鴨體形態(tài)豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能欣賞到規(guī)范的片鴨技術。 （ 1） 幫廚廚師進行原料的細加工 （ 2） 配菜廚師進行配菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進行菜肴的烹制 3. 面點加工制作。 2. 根據實際需求計劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應不斷擋，不浪費，由行政總廚、切配加工領班簽字到庫房辦理出庫。 第一百〇四條 節(jié)點 B5 所有計劃經行政總廚匯總，依據相關成本管理、 計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 （ 4） 庫房負責依照生產計劃制定庫房備料計劃，保證庫房的順暢運轉，成本最優(yōu)。 （三） 具有 XX 以上學歷，有 XX 年以上青菜制作工作經 歷，達到 XX 水平。 （五） 加工剩余的內臟等雜物要及時處理，不準積壓堆放。 （二） 相關設備使用權力。 （八） 下班前將刀、墩 刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。 第八十六條 工作程序與標準 （一） 負責對蔬菜等質量的驗收把關，對腐爛變質或不新鮮的蔬菜堅決退回，以保證菜品的高質量。 （四） 具有中專以上學歷，有二年以上原料制作工作經歷，達到 XX 廚師水平。 （六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產的衛(wèi)生。 （二） 相關設備使用權力。 （九） 操作工具用后洗刷干凈。 7. 點心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。食用時蒸一下。 （二） 有指揮安排面點廚師工作的權力。 （十二） 下班時做好收尾工作。 （四） 檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設備設施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十） 根據業(yè)務情況，準備充足的食品原料。 （四） 保持冰箱內整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等 )嚴禁混用避免交叉污染。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、地面，然后進行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數次。 （四） 具有中專以上學歷，有二年以上冷葷制作工作經歷，達到 XX 廚師水平。 （九） 搞好技術培訓工作，定期進行考核評比。 （三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。 （三） 具有中專以上學歷，有二年以上配菜工作經歷，達到 XX 廚師水平。 （八） 合理安排領用配制，避免浪費觀象和脫銷觀象，降低成本。 第四十一條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產質量 （五） 完成任務 （六） 團結協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第八節(jié) 配菜廚師崗位 第四十二條 管理層級關系 （一） 報告上級：熱菜領班 第四十三條 崗位職責 （一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領班的指派，做好餐前各項準備工作。 （十三） 工作結束后，認真清理好灶、案、調料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關好，做好收尾工作。 （七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質的菜品，要按照菜單的順序上菜。 （四） 有對采購部門不符合質量要求熱菜加工相關原料的拒收決定權。 第三十三條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個人衛(wèi)生和出勤情況。 （二） 相關設備使用權。 （九） 工作完畢后及時清洗刀、盤、用具等。 （四） 嚴格按照操作程序片。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內，堵長約 7— 8 公分，鴨坯肛門不漏水。 （二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。 1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。 （四） 具有 中專 以上學歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經歷，達到 XX 廚師 水平。 （八） 嚴格按照工作程序與標準去做，保證烤鴨質量，滿足賓客要求。 （三） 負責開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 （四） 具有中專以上學歷，有 3 年以上從事廚房全面管理工作經歷，達到XX 廚師水平。 （十） 根據當天業(yè)務量大小，合理安排好各廚房員工，團結協(xié)作，圓滿完成各項任務。 （三） 負責制定各廚房生產計劃，并監(jiān)督、協(xié)調、檢查各廚房計劃執(zhí)行，保證各廚房工作任務的落實。 第四條 手冊的更新 年度內內容調整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。 烤鴨股份有限公司連鎖 經營單店廚房管理手冊 中國最大的管理資源中心 1 目 錄 第一章 總則 ....................................................................................... 3 第二章 崗位描述 ............................................................................... 4 第一節(jié) 組織結構圖 .........................................................................................4 第二節(jié) 行政總廚崗位 .....................................................................................5 第三節(jié) 烤鴨領班崗位 .....................................................................................7 第四節(jié) 開生廚師崗位 .....................................................................................8 第五節(jié) 烤片廚師崗位 ...................................................................................10 第六節(jié) 熱菜領班崗位 ...................................................................................12 第七節(jié) 烹調廚師崗位 ...................................................................................13 第八節(jié) 配菜廚師崗位 ...................................................................................15 第九節(jié) 冷葷領班崗位 ...................................................................................17 第十節(jié) 制作廚師崗位？熟食煮制淹制廚師 ...............................................19 第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位？切制廚師或切擺廚師 ...........................20 第十二節(jié) 面點領班崗位 ...............................................................................22 第十三節(jié) 面點廚師崗位 ...............................................................................24 第十四節(jié) 原 料加工領班崗位 .......................................................................26 第十五節(jié) 料青廚師崗位 ...............................................................................27 第十六節(jié) 開生廚師崗位 ...............................................................................29 第三章 主要程序 ..............................................................................31 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 ...........................................................................31 第二節(jié) 廚房運作主程序 ...............................................................................34 第三節(jié) 烤鴨制作程序 ...................................................................................37 第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 ...................................................................41 第五節(jié) 熱菜工作程序 ...................................................................................44 第六節(jié) 面點工作程序 ...................................................................................47 中國最大的管理資源中心 2 第七節(jié) 原料加工程序 ...................................................................................50 第八節(jié) 采購程序 ...........................................................................................54 第九節(jié) 庫房管理程序 ...................................................................................57 第十節(jié) 例外管理流程 ...................................................................................62 第四章 相關規(guī)范標準 ......................................................................64 第一節(jié) 相關規(guī)范 ...........................................................................................64