【正文】 一） 報告上級：冷葷領(lǐng)班 第六十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。 （十三） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 （六） 工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒按順序放好。 第七十一條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) 中國最大的管理資源中心 24 （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第十三節(jié) 面點廚師崗位 第七十二條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：面點領(lǐng)班 第七十三條 崗位職責(zé) （一） 嚴格按照本崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點工作。堅持原料的領(lǐng)取和所出成品的登記制度，每日的銷售要有登記，做到心中有數(shù)。 第八十條 工作程序與標準 （一） 檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客人情況及菜單要求，負責(zé)原料加工各崗位人員安排和組織工作。 （二） 有指揮安排料青廚師和開生廚師工作的權(quán)力。 第八十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于凈。 第一百〇一條 零點計劃的制定以經(jīng)驗值和歷史數(shù)據(jù)來預(yù)估，由行政總處負責(zé)，短期計劃和長期計劃以訂單數(shù)量為準，計劃需留有余地。 2. 嚴格按照菜品的制作標準合理加工。 4. 不合格菜品由行政總廚處理，根據(jù)不合格情況進行返工或予以丟棄，并做記錄。 第一百一十二條 工作流程圖 第一百一十三條 廚師進行開餐前準備 第一百一十四條 準備原材料 1. 根據(jù)菜品實際銷售、預(yù)測計劃情況 , 由行政總廚、大廚填寫食品原料采購單 ,簽字后交采購員。 （ 3） 采購根據(jù)廚房生產(chǎn)計劃購物單要求負責(zé)完成采購計劃的制定和實施。 （四） 開生加工細致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無泥沙、無蟲類、無其他雜物。 （七） 持室內(nèi)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時清理加工后留下的廢棄物，水池內(nèi)無污物。 （三） 有一定的組織管理能力。 第七十六條 權(quán)力 （一） 有對面點制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 中國最大的管理資源中心 25 6. 芝麻餅大小一致，色澤黃勻，外焦酥脆，肉軟柔適當(dāng)，味道醇香。 第七十條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排面點生產(chǎn)的權(quán)力。 （三） 上 崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤情況。 （九） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等 )嚴禁混用避免交叉污染。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 第五十六條 工作程序與標準 （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （八） 根據(jù)每天業(yè)務(wù)量的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料 中國最大的管理資源中心 18 等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購或領(lǐng)料。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜知識。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （六） 上火前認真檢查加工原料的質(zhì)量，不得制做腐爛變質(zhì)的食品。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 第二十八條 權(quán)力 （一） 有對烤鴨制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 中國最大的管理資源中心 11 （三） 烤鴨出爐時應(yīng)與跑萊人員取得聯(lián)系，及時送鴨到桌，以?？绝嗁|(zhì)量。 第二十一條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 第二十條 工作程序與標準 （一） 嚴格按照操作規(guī)程去做，完成好開生的各道工序。 （七） 加強對冷庫的管理，定期洗刷冷庫，保證冷庫的整潔、衛(wèi)生。 （三） 有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算控制能力。 （二） 負責(zé)菜單的籌劃和更換工作。 烤鴨股份有限公司連鎖 經(jīng)營單店廚房管理手冊 中國最大的管理資源中心 1 目 錄 第一章 總則 ....................................................................................... 3 第二章 崗位描述 ............................................................................... 4 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 .........................................................................................4 第二節(jié) 行政總廚崗位 .....................................................................................5 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 .....................................................................................7 第四節(jié) 開生廚師崗位 .....................................................................................8 第五節(jié) 烤片廚師崗位 ...................................................................................10 第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位 ...................................................................................12 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 ...................................................................................13 第八節(jié) 配菜廚師崗位 ...................................................................................15 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 ...................................................................................17 第十節(jié) 制作廚師崗位？熟食煮制淹制廚師 ...............................................19 第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位？切制廚師或切擺廚師 ...........................20 第十二節(jié) 面點領(lǐng)班崗位 ...............................................................................22 第十三節(jié) 面點廚師崗位 ...............................................................................24 第十四節(jié) 原 料加工領(lǐng)班崗位 .......................................................................26 第十五節(jié) 料青廚師崗位 ...............................................................................27 第十六節(jié) 開生廚師崗位 ...............................................................................29 第三章 主要程序 ..............................................................................31 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 ...........................................................................31 第二節(jié) 廚房運作主程序 ...............................................................................34 第三節(jié) 烤鴨制作程序 ...................................................................................37 第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 ...................................................................41 第五節(jié) 熱菜工作程序 ...................................................................................44 第六節(jié) 面點工作程序 ...................................................................................47 中國最大的管理資源中心 2 第七節(jié) 原料加工程序 ...................................................................................50 第八節(jié) 采購程序 ...........................................................................................54 第九節(jié) 庫房管理程序 ...................................................................................57 第十節(jié) 例外管理流程 ...................................................................................62 第四章 相關(guān)規(guī)范標準 ......................................................................64 第一節(jié) 相關(guān)規(guī)范 .........