【正文】 連鎖店總經理 行政總廚 餐廳經理 烤鴨領班 熱菜領班 冷葷領班 面點領班 原料加工領班 開生廚師 烹調廚師 制作廚師 面點廚師 青菜加工 烤片廚師 配菜廚師 切制廚師 肉類 加工 采購 庫房管理 中國最大的管理資源中心 5 第二節(jié) 行政總廚崗位 第六條 管理層級關系 （一） 報告上級：連鎖店總經理 （二） 督導下級：熱菜領班、冷葷領班、面點領班、原料加工領班 第七條 崗位職責 （一） 全面負責各廚房管理工作。應與領用者 簽訂保密協議。 第三條 手冊管理 （一） 發(fā)放方法 由研發(fā)部負責組織每年一次的手冊修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。 烤鴨股份有限公司連鎖 經營單店廚房管理手冊 中國最大的管理資源中心 1 目 錄 第一章 總則 ....................................................................................... 3 第二章 崗位描述 ............................................................................... 4 第一節(jié) 組織結構圖 .........................................................................................4 第二節(jié) 行政總廚崗位 .....................................................................................5 第三節(jié) 烤鴨領班崗位 .....................................................................................7 第四節(jié) 開生廚師崗位 .....................................................................................8 第五節(jié) 烤片廚師崗位 ...................................................................................10 第六節(jié) 熱菜領班崗位 ...................................................................................12 第七節(jié) 烹調廚師崗位 ...................................................................................13 第八節(jié) 配菜廚師崗位 ...................................................................................15 第九節(jié) 冷葷領班崗位 ...................................................................................17 第十節(jié) 制作廚師崗位？熟食煮制淹制廚師 ...............................................19 第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位？切制廚師或切擺廚師 ...........................20 第十二節(jié) 面點領班崗位 ...............................................................................22 第十三節(jié) 面點廚師崗位 ...............................................................................24 第十四節(jié) 原 料加工領班崗位 .......................................................................26 第十五節(jié) 料青廚師崗位 ...............................................................................27 第十六節(jié) 開生廚師崗位 ...............................................................................29 第三章 主要程序 ..............................................................................31 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 ...........................................................................31 第二節(jié) 廚房運作主程序 ...............................................................................34 第三節(jié) 烤鴨制作程序 ...................................................................................37 第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 ...................................................................41 第五節(jié) 熱菜工作程序 ...................................................................................44 第六節(jié) 面點工作程序 ...................................................................................47 中國最大的管理資源中心 2 第七節(jié) 原料加工程序 ...................................................................................50 第八節(jié) 采購程序 ...........................................................................................54 第九節(jié) 庫房管理程序 ...................................................................................57 第十節(jié) 例外管理流程 ...................................................................................62 第四章 相關規(guī)范標準 ......................................................................64 第一節(jié) 相關規(guī)范 ...........................................................................................64 第二節(jié) 相關衛(wèi)生標準 ...................................................................................66 第五章 檢查控制 ..............................................................................69 附錄 相關記錄表單 ........................................................................72 工作記錄表 .....................................................................................................72 工作檢查記錄表 .............................................................................................74 問題處理跟蹤調查表 .....................................................................................75 考核記錄表 .....................................................................................................77 生產計劃制定方法案例 .................................................................................97 中國最大的管理資源中心 3 第一章 總則 第一條 目的 為廚房管理的規(guī)范 化，針對廚房管理的各個階段各崗位，制定本管理手冊，作為廚房管理以及與餐廳進行協調工作的行為準則。 由營運管理部負責手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領用記錄。 第四條 手冊的更新 年度內內容調整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。 （二） 在連鎖店總經理的領導下主持各廚房日常工作。 （三） 負責制定各廚房生產計劃，并監(jiān)督、協調、檢查各廚房計劃執(zhí)行，保證各廚房工作任務的落實。 （六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。 （十） 根據當天業(yè)務量大小，合理安排好各廚房員工，團結協作，圓滿完成各項任務。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 （四） 具有中專以上學歷，有 3 年以上從事廚房全面管理工作經歷，達到XX 廚師水平。 （三） 有對廚房員工的獎懲決定權，有對廚房員工招聘用辭退的建議權。 （三） 負責開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 （四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤情況。 （八） 嚴格按照工作程序與標準去做，保證烤鴨質量，滿足賓客要求。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 （四） 具有 中專 以上學歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經歷，達到 XX 廚師 水平。 （三） 有對開生廚師和烤片廚師的獎懲建議權，有對開生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權。 1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。掏膛時，按煩序進行鴨體臟器完整，無遺漏、無破損。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。 （三） 開生所使用的工具由專人保管。 （二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術。 （二） 相關設備使用權力。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內，堵長約 7— 8 公分，鴨坯肛門不漏水。 5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉、勤燎，掌握烤制時間。 （四） 嚴格按照操作程序片。 （五） 裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤 ？ （覆蓋在上面），外形豐滿美觀。 （九） 工作完畢后及時清洗刀、盤、用具等。 （二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，