【正文】 第二節(jié) 相關(guān)衛(wèi)生標準 ...................................................................................66 第五章 檢查控制 ..............................................................................69 附錄 相關(guān)記錄表單 ........................................................................72 工作記錄表 .....................................................................................................72 工作檢查記錄表 .............................................................................................74 問題處理跟蹤調(diào)查表 .....................................................................................75 考核記錄表 .....................................................................................................77 生產(chǎn)計劃制定方法案例 .................................................................................97 中國最大的管理資源中心 3 第一章 總則 第一條 目的 為廚房管理的規(guī)范 化，針對廚房管理的各個階段各崗位，制定本管理手冊，作為廚房管理以及與餐廳進行協(xié)調(diào)工作的行為準則。應(yīng)與領(lǐng)用者 簽訂保密協(xié)議。 （二） 負責(zé)菜單的籌劃和更換工作。 （九） 每天檢查各廚房衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀情況。 （三） 有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算控制能力。 （二） 保證烤鴨的數(shù)量質(zhì)量符合規(guī)定的標準。 （七） 加強對冷庫的管理，定期洗刷冷庫，保證冷庫的整潔、衛(wèi)生。 中國最大的管理資源中心 8 （三） 有一定的組織管理能力。 第二十條 工作程序與標準 （一） 嚴格按照操作規(guī)程去做，完成好開生的各道工序。 7. 燙坯掛色：采用 100℃的開水從切口處燙起，自上而下，均勻淋燙。 第二十一條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （二） 嚴格按照操作程序烤制，確保烤鴨的質(zhì)量。 中國最大的管理資源中心 11 （三） 烤鴨出爐時應(yīng)與跑萊人員取得聯(lián)系，及時送鴨到桌，以?？绝嗁|(zhì)量。 （八） 鴨架送到廚房做架湯。 第二十八條 權(quán)力 （一） 有對烤鴨制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （五） 收集中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 （三） 有對烹調(diào)廚師和配菜廚師的獎懲建議權(quán) ，有對烹調(diào)廚師和配菜廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （六） 上火前認真檢查加工原料的質(zhì)量，不得制做腐爛變質(zhì)的食品。 （十二） 嚴格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （七） 負責(zé)一切零點和宴會菜的配制，要做到料齊全，份量準，保證菜品色、型的質(zhì)量。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜知識。 （二） 根據(jù)訂單及員工的技術(shù)水平和知識掌握情況分配工作，保證冷葷制品質(zhì)量。 （八） 根據(jù)每天業(yè)務(wù)量的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料 中國最大的管理資源中心 18 等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購或領(lǐng)料。 （三） 有一定的組織管理能力。 第五十六條 工作程序與標準 （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （六） 制做菜品時做到色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標準。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （三） 進入拼擺間要求兩次更衣。 （九） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等 )嚴禁混用避免交叉污染。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （三） 上 崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤情況。 （十一） 協(xié)調(diào) 好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項任務(wù)。 第七十條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排面點生產(chǎn)的權(quán)力。 1. 荷葉餅：用溫水和面粉和成面團，用開水和面粉和成燙面，兩重面和在— 起摻勻，制成餅面，搓條、下劑子，將劑子擺案板上，按成扁 圓形，刷油，上“鋪面”，用掃帚將鋪面掃下，兩個餅坯的面相對疊上，用面杖搟，長 6 寸，寬 寸的橢圓形餅，上鐺烙成面層合成薄餅，然后 6 張一打疊成月牙形。 中國最大的管理資源中心 25 6. 芝麻餅大小一致，色澤黃勻，外焦酥脆，肉軟柔適當，味道醇香。 （八） 根據(jù)每天．的業(yè)務(wù)情況準備充足的面 點。 第七十六條 權(quán)力 （一） 有對面點制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （五） 主動征詢各廚房對原料使用的意見，不斷研究和改進加工工 藝，并對新開發(fā)菜肴原料的加工規(guī)格進行研究和試制及指導(dǎo)。 （三） 有一定的組織管理能力。 （二） 負責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。 （七） 持室內(nèi)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時清理加工后留下的廢棄物，水池內(nèi)無污物。 第八十八條 權(quán)力 （一） 有對青菜處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （四） 開生加工細致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品做到無泥沙、無蟲類、無其他雜物。 （二） 熟悉肉類處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類處理知識。 （ 3） 采購根據(jù)廚房生產(chǎn)計劃購物單要求負責(zé)完成采購計劃的制定和實施。 由采購部門依據(jù)生產(chǎn)計劃，及時做好提前采購和臨時采購工作，以保證材料的供應(yīng)。 第一百一十二條 工作流程圖 第一百一十三條 廚師進行開餐前準備 第一百一十四條 準備原材料 1. 根據(jù)菜品實際銷售、預(yù)測計劃情況 , 由行政總廚、大廚填寫食品原料采購單 ,簽字后交采購員。 2. 熱菜加工制作。 4. 不合格菜品由行政總廚處理，根據(jù)不合格情況進行返工或予以丟棄，并做記錄。 （ 3） 根據(jù)不同面點的特點按照各自制作方法認真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。 2. 嚴格按照菜品的制作標準合理加工。 第一百一十條 適用范圍 適用于本店供應(yīng)給賓客的全部食品的加工過程控制，包括冷葷、熱菜、面點 中國最大的管理資源中心 35 以及各部門的各個環(huán)節(jié)。 第一百〇一條 零點計劃的制定以經(jīng)驗值和歷史數(shù)據(jù)來預(yù)估，由行政總處負責(zé)，短期計劃和長期計劃以訂單數(shù)量為準，計劃需留有余地。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于凈。 第九十二條 工作程序與標準 （一） 負責(zé)對肉類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類等質(zhì)量的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。 第八十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （四） 負責(zé)蔬菜、配料、小料的粗細加工，確保業(yè)務(wù)需要。 （二） 有指揮安排料青廚師和開生廚師工作的權(quán)力。 中國最大的管理資源中心 27 （九） 負責(zé)料青廚師和開生廚師的培訓(xùn)工作。 第八十條 工作程序與標準 （一） 檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客人情況及菜單要求，負責(zé)原料加工各崗位人員安排和組織工作。 第七十五條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。堅持原料的領(lǐng)取和所出成品的登記制度，每日的銷售要有登記，做到心中有數(shù)。 3. 荷葉餅粘、軟、入口不粘牙，有麥香味。 第七十一條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) 中國最大的管理資源中心 24 （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第十三節(jié) 面點廚師崗位 第七十二條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：面點領(lǐng)班 第七十三條 崗位職責(zé) （一） 嚴格按照本崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點工作。 （二） 熟悉面點生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的面點制作技術(shù)。 （六） 工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒按順序放好。 第六十五條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十二節(jié) 面點領(lǐng)班崗位 第六十六條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級：面點廚師 第六十七條 崗位職責(zé) （一） 負責(zé)面點的日常工作。 （十三） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 （六） 冷葷制做符合“五?！币?(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏 )。 第五十九條 考核指標 （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位 第六十條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：冷葷領(lǐng)班 第六十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴格按照本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。 （十） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 （三） 在開餐前，準備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （二） 有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權(quán)力。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 （六） 通過檢查保證冷菜、拼盤以及水果拼盤制作方法、操作規(guī)程符合質(zhì)量要求，保證食品加工制作質(zhì)量，貫