【正文】 2. 行政總廚明查，即不定時每天檢查，并作抽查記錄。 （ 3） 裝盤 （ 4） 對隔夜或時間長的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品出售。 （ 2） 各廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。 由切配中心依據(jù)生產(chǎn)計劃做好全天切配加工計劃，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。 （ 2） 各相關(guān)部門對計劃分解負(fù)責(zé)。 （九） 完成上級指派的其他工作。加強對冷庫的管理，原材料擺放整齊，新陳有序，定期刷冷庫 (冬季每周一次，夏季每周兩次 )。 （三） 具有 XX 以上學(xué)歷，有 XX 年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （六） 加工蔬菜要摘凈、洗凈，做到無蟲、無污物、無沙、無枯葉。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求原料加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第八十一條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。 （三） 檢查原料庫存和使用情況，并及時向行政總廚匯報，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （七） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。 (每 2 兩 6 張 }。 （二） 上崗后，做好面點的各項準(zhǔn)．備工作，定量發(fā)面并準(zhǔn)備點心所需的餡和其他原料。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （八） 檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并經(jīng)常變更品種以滿足賓客的需要 （九） 負(fù)責(zé)對面點廚師的衛(wèi)生知識培訓(xùn)、教育。 第六十八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 第六十三條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。制作的菜品做到六不出，即：不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、拼擺不整齊的不出、數(shù)量不夠的不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味 不純不出。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、 中國最大的管理資源中心 21 地面，然后進行紫外線消 毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。 中國最大的管理資源中心 20 第五十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （五） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求冷葷菜品加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第五十一條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。 （二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 （五） 掌握各種菜品的成本和規(guī)格，懂得成本核算。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （十） 走宴會萊時要根據(jù)宴會進行速度和服務(wù)員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。 （四） 保持冰箱內(nèi)整齊經(jīng)常洗刷、定期消毒。 第三十四條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排熱菜生產(chǎn)的權(quán)力。 （十） 與各廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。 （三） 密切與餐廳保持聯(lián)系，有效地解決因莢品質(zhì)量發(fā)生投訴問題。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)歷，達到 XX廚師水平。 （六） 鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾配合放好。 6. 出爐：鴨體外形美觀，形態(tài)串盈飽滿，全身均勻的棗紅形，皮內(nèi)外向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。 中國最大的管理資源中心 10 第二十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第五節(jié) 烤片廚師崗位 第二十四條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：烤鴨領(lǐng)班 第二十五條 崗位職責(zé) （一） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況負(fù)責(zé)保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。 （四） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。 5. 支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求烤鴨相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第十五條 任職條 件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。 （五） 每天開班前會，布置各項工作。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。 第九條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。 （七） 保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)督員工用正確方法準(zhǔn)備制作菜品，隨時檢查菜品質(zhì)量以及裝盤和裝飾的方法是否正確。 （三） 負(fù)責(zé)各廚房的督導(dǎo)檢查工作。 （二） 保密要求 注意作好手冊保密工作。 （二） 適用工作內(nèi)容：廚房生產(chǎn)作業(yè)及管理工作內(nèi)容。 第五條 手冊密級 手冊的密級為一級內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。 （四） 檢查并保證每個部位當(dāng)天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本 。 （十二） 溝通協(xié)調(diào)與其他班組的關(guān)系，加強同力合作，人盡其才各盡所能。 第十條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。 （二） 根據(jù) 業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。 （十） 與各部協(xié)調(diào)合作。 第十六條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。 3. 拉斷直腸。 （二） 新鴨坯入庫后，做好臺案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾于凈。 （四） 身體健康，儀表端莊。 3. 打色：自上而下澆淋鴨坯全身 2— 3 勺糖色，著色均勻，糖水比例適當(dāng)。 2. 按片鴨順序、方法操作。 （十一） 完成 上級指派的其他工作。 （二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。落實。 （三） 有一定的組織管理能力。 第三十八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 上崗后，做好爐灶、案臺、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。 （九） 嚴(yán)格把好出菜關(guān)。 第三十九條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （二） 按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。做到。 第四十六條 權(quán)力 （一） 有對熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （五） 在準(zhǔn)備制作冷葷時貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。 （十一） 當(dāng)班結(jié)束后，做好交接班工作。 第五十二條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 （九） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （五） 在開餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （十二） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過慮，不符 中國最大的管理資源中心 23 和標(biāo)準(zhǔn)的禁用。 第六十九條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求面點加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。荷葉餅要做到不生、不糊、不破。 （五） 搞好成本核算，做到：按質(zhì)定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 （二） 確保原料加工的出品質(zhì)量。 （八） 與各廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。 第八十二條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。 （三） 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。 （十） 完成上級指派的其他工作。 （二） 負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。 （七） 保持室內(nèi)清潔，搞好個人衛(wèi)生，堅持“四勤”。 第九十四條 權(quán)力 （一） 有對肉類處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 中國最大的管理資源中心 32 第九十九條 計劃管理流程圖 部門名稱 后廚 流程名稱 后廚計劃管理流程 4 層 次 概 要 總經(jīng)理 行政總廚 各菜品領(lǐng)班 切配中心 庫房 采購 A B C D E F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 單店名稱 密 級 共 1 頁 第 1 頁 簽發(fā)人 簽發(fā)日期 通過 通過 訂單表格匯總 制定生產(chǎn)計劃 用工用料計劃 計劃執(zhí) 行和反饋 計劃監(jiān)督和 調(diào)整 計劃總結(jié)分析 計劃匯總 進入信息庫統(tǒng)一保存使用 切配加工計劃 庫存計劃 采購計劃 審核 審核 中國最大的管理資源中心 33 第一百條 節(jié)點 B B2 餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷售部將相關(guān)團體、預(yù)訂、零客的訂單及時給予行政總廚，由行政總廚依據(jù)時間次序制定零點計劃（現(xiàn)點）、短期計劃（一天以內(nèi)訂餐）、長期計劃（一天以上訂單）。 中國最大的管理資源中心 34 第一百〇七條 節(jié)點 B C D E F9 審核通過后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應(yīng)信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標(biāo)準(zhǔn)與考核： 指標(biāo)設(shè)置建 議 指標(biāo)權(quán)重 指標(biāo)解釋 指標(biāo)分值 資料來源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時、準(zhǔn)確 各訂單 餐廳、公關(guān)銷售 總經(jīng)理 生產(chǎn)計劃制定準(zhǔn)確、合理 廚房生產(chǎn)計劃表 行政總廚 3. 各分解計劃情況 分解計劃的切實可行 各分解計劃表 各領(lǐng)班和主管 行政總廚 計劃執(zhí)行準(zhǔn)確、有效 過程信息收集 各領(lǐng)班和主管 分析細(xì)致，總結(jié)詳細(xì) 各計劃情況匯總表 行政總廚 總經(jīng)理 合計 1 100 第二節(jié) 廚房運作主程序 第一百〇九條 目的 控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。 開餐前準(zhǔn)備 原材料準(zhǔn)備 原材料加工 菜肴加工制作 菜品供應(yīng) 成品檢驗 收尾工作 行政總廚明察 質(zhì)量小組暗查 冷菜 熱菜 面點 中國最大的管理資源中心 36 第一百一十五條 原材料加工 1. 將采購回來的原材料或從庫房領(lǐng)出來的原材料進行刀工處理。 （ 2） 提前制作半成品。 第一百一十九條 由廚師負(fù)責(zé)相應(yīng)的廚房收尾工作 第一百二十條 標(biāo)準(zhǔn)與考核： 指標(biāo)設(shè)置建議 指標(biāo)權(quán)重 指標(biāo)解釋 指標(biāo)