【正文】 徹食品衛(wèi)生制 度。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及時入庫保存，做好收尾工作。 （三） 加強(qiáng)原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，做到四不收，即：無衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質(zhì)的不收。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。 （二） 負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒萊的準(zhǔn)備工作，以保證開餐前正常使用。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 （八） 加強(qiáng)培訓(xùn)提高員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力， 定期對員工進(jìn)行考核。 第三十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 第二十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 3. 鴨肉片片大小均勻、薄而不碎、骨架干凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開。 4. 入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開。 第二十二條 權(quán)力 （一） 有對鴨坯制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。 4. 切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內(nèi)，切口成月牙形，長四公分左右。 （二） 有指揮安排開生廚師和烤片廚師工作的權(quán)力。 （十一） 下班時做好收尾工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問題及時采取措施，及時匯報領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 保證烤鴨間所使用的設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 （二） 有決定廚房班次、安 排廚房各崗位人員工作的權(quán)力。 （十三） 負(fù)責(zé)督導(dǎo)各廚房設(shè)備負(fù)責(zé)人對設(shè)備用具的科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備的更新添置計劃。 （五） 定期檢查倉庫存量，保證有充裕的原料，驗(yàn)收交貨質(zhì)量和數(shù)量，保證適當(dāng)?shù)馁A存，有效地控制各部位用貨。 指定對象：營運(yùn)管理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等 相關(guān)人員 中國最大的管理資源中心 4 第二章 崗位描述 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 連鎖店總經(jīng)理 行政總廚 餐廳經(jīng)理 烤鴨領(lǐng)班 熱菜領(lǐng)班 冷葷領(lǐng)班 面點(diǎn)領(lǐng)班 原料加工領(lǐng)班 開生廚師 烹調(diào)廚師 制作廚師 面點(diǎn)廚師 青菜加工 烤片廚師 配菜廚師 切制廚師 肉類 加工 采購 庫房管理 中國最大的管理資源中心 5 第二節(jié) 行政總廚崗位 第六條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：連鎖店總經(jīng)理 （二） 督導(dǎo)下級：熱菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、原料加工領(lǐng)班 第七條 崗位職責(zé) （一） 全面負(fù)責(zé)各廚房管理工作。 第三條 手冊管理 （一） 發(fā)放方法 由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。 由營運(yùn)管理部負(fù)責(zé)手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。 （二） 在連鎖店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持各廚房日常工作。 （六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 （三） 有對廚房員工的獎懲決定權(quán)，有對廚房員工招聘用辭退的建議權(quán)。 （四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生和出勤情況。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 （三） 有對開生廚師和烤片廚師的獎懲建議權(quán)，有對開生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權(quán)。掏膛時，按煩序進(jìn)行鴨體臟器完整，無遺漏、無破損。 （三） 開生所使用的工具由專人保管。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉(zhuǎn)、勤燎，掌握烤制時間。 （五） 裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤 ？ （覆蓋在上面），外形豐滿美觀。 （二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術(shù)。 （二） 核對客人訂單，根據(jù)員工的技術(shù)水平和知識掌握情況分配工作，保證菜品質(zhì)量和工作效率。 （九） 定期對本廚房的員工進(jìn)行績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （三） 負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的準(zhǔn)備工作，以保證菜品 出盤時造型美觀。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水 中國最大的管理資源中心 15 平。 中國最大的管理資源中心 16 （四） 加強(qiáng)冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進(jìn)貨程序，做到先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，保持原料的新鮮度 ，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無變質(zhì)食品。 （十） 做好安全工作，每 天下班鎖好門窗，關(guān)好電器設(shè)備。 第四十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 中國最大的管理資源中心 17 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 第四十八條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級：制作廚師、切（擺）制廚師 第四十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé) 冷葷的日常工作。 （七） 每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 （三） 有對制作廚師和切制廚師的獎懲建議權(quán)，有對制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （四） 冷葷制做符合“五四制”要求。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 第六十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （七） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 （二） 確保面點(diǎn)的出品質(zhì)量。 （七） 每天檢查所有食品的質(zhì)量，保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （三） 有一定的組織管理能力。 第七十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 每日上崗、下崗要做好工作臺、工具、工作場地、個人和食品的衛(wèi)生。 4. 荷葉餅的份量要足，數(shù)量要準(zhǔn)。 （六） 嚴(yán)格執(zhí)行煤氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時檢查各種設(shè)備，保證安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施，并匯報領(lǐng)導(dǎo)。 （二） 熟悉面點(diǎn)制作的全部工藝流程，擁有良好的面點(diǎn)制作知識。 （二） 收集匯總各廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購部門訂購各類食品原料。 （十） 完成上級指派的其他工作。 （三） 有對料青廚師和開生廚師的獎懲建議權(quán)，有對料青廚師和開生廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （五） 各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品要及時保管好。 （二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識。 （二） 原材料隨進(jìn)隨加工隨入冷庫。 （八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。 第九十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 中國最大的管理資源中心 31 第三章 主要程序 第一節(jié) 廚房計劃管理程序 第九十六條 目的 保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進(jìn)行，做到計劃性、協(xié)調(diào)性、有序性和高效性，達(dá)到后廚管理的專業(yè)化目的 第九十七條 適用范圍 適用于廚房計劃管理的全過程 第九十八條 職責(zé) （ 1） 廚房行政總廚負(fù)責(zé)每日生產(chǎn)計劃的制定、實(shí)施、考核、匯總分析。 第一百〇二條 節(jié)點(diǎn) A3 計劃制 定后，由行政總廚上報總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行 第一百〇三條 節(jié)點(diǎn) C D E F4 由各菜品領(lǐng)班負(fù)責(zé)相關(guān)菜品生產(chǎn)計劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。 第一百一十一條 職責(zé) （ 1） 行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。 3. 依據(jù)當(dāng)日發(fā)生計劃加工切配 4. 做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制 第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作 （ 1） 按操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對原料進(jìn) 行制作 （ 2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進(jìn)行切配。 第一百一十七條 菜品供應(yīng) 菜品供應(yīng)必須有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準(zhǔn)確 第一百一十八條 成品檢驗(yàn) 中國最大的管理資源中心 37 1. 行政總廚確定菜品合格后將菜 品加工廚師的編號劃入計算機(jī)系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。 3. 質(zhì)檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。 （ 5） 備好調(diào)料，調(diào)料當(dāng)日制作，在供應(yīng)賓客時根據(jù)菜品特點(diǎn)及顧客口味要求澆汁 。 （ 3） 廚師負(fù)責(zé)菜肴的加工、烹制。 由庫房依據(jù)生產(chǎn)計劃及現(xiàn)有庫房存貨數(shù)量，制定庫房庫存計劃，保證庫房存貨的合理性和庫房存貨成本的最優(yōu)化。做到及時反饋，及時實(shí) 施、及時處理。 第九十三條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材 中國最大的管理資源中心 30 料的 出成率。 中國最大的管理資源中心 29 （四） 身體健康，儀表端莊。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細(xì)、長短、薄厚符合標(biāo)準(zhǔn)。 第八十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第十五節(jié) 料青廚師崗位 第八十四條 管理層級關(guān)系 中國最大的管理資源中心 28 （一） 報告上級：原料加工領(lǐng)班 第八十五條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前菜品配料的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 （二） 熟悉原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。 （四） 檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時并符合要求。 （四） 身體健康，儀表端莊。生熟分開，剩余成品放入冰箱。 5. 芝麻空心燒餅 發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團(tuán)，與發(fā)面摻勻后揪出兩個劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直徑 寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻面 ，然后入烤箱烤成